Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо) - Надежда Бондаренко

На 6 порций

Время приготовления: 1 час 10 мин

500 г картофеля

2 средние луковицы

2 средние моркови

100 г чернослива

50 г сушёных грибов

200 г свинины

200 г говядины

150 г ветчины

100 г сливочного масла

2 зубчика чеснока

5 ст. л. томатной пасты

небольшой пучок укропа и петрушки для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 136 ккал

• Картофель, лук и морковь очистить, картофель и лук нарезать крупными кубиками, морковь – соломкой.

• Чернослив без косточек промыть, замочить в воде на 15–20 минут, затем воду слить, чернослив мелко нарезать.

• Грибы замочить в воде на 30 минут, затем отварить 10 минут, воду слить, грибы мелко нарезать. Свинину и говядину промыть, обсушить, нарезать кубиками. Ветчину нарезать соломкой.

• В сковороде разогреть масло, обжаривать на нём овощи около 5 минут, затем добавить мясо и жарить ещё 7–10 минут.

• Приготовить томатный соус. Чеснок очистить, пропустить через пресс, смешать с томатной пастой, посолить и поперчить по вкусу. Развести горячей водой до консистенции жидкой сметаны.

• В горшочки уложить смесь мяса с овощами, чернослив и грибы. Посолить, поперчить по вкусу, залить томатным соусом и запекать в духовке при 180 °C в течение 20–30 минут.

• Укроп и петрушку промыть, стряхнуть воду, зелень мелко нарубить.

• Подавать блюдо к столу горячим в горшочках, посыпав рубленой зеленью.

Пракес

Голубцы в еврейской кухне. Эти рулетики, напоминающие по форме свиток Торы, готовят к празднику Шавуот (Швуэс) – дню, когда евреи вспоминают о даровании Торы на горе Синай.

На 4–5 порций

Время приготовления: 50 мин

1 кочан белокочанной капусты (около 700 г)

500 г говяжьей вырезки

75 г отварного риса

1 луковица

1 яйцо

Для соуса

1 ст. л. панировочных сухарей

1 ст. л. томатной пасты

0,5 ч. л. лимонной кислоты

2 ст. л. сахара

500 мл мясного бульона

соль и перец по вкусу

Калорийность: 145 ккал

• Капусту разобрать на листья, бланшировать в кипятке до размягчения (около 5 минут), достать, немного охладить и слегка отбить.

• Мясо отварить в небольшом количестве воды, охладить, пропустить через мясорубку, бульон сохранить.

• К измельчённому мясу добавить отваренный рис, мелко нарезанный лук, яйцо, посолить и поперчить по вкусу.

• На каждый капустный лист выложить 2–3 ст. ложки мясной начинки и свернуть листья плотным рулетом. Выложить голубцы в один слой в широкую сковороду с высокими бортами.

• Приготовить соус. Сухари смешать с томатной пастой, лимонной кислотой и сахаром. Мясной бульон подогреть и влить в томатную смесь, соус посолить и поперчить по вкусу.

• Соус перемешать, залить им голубцы и готовить под крышкой на среднем огне 15 минут после закипания.

• По желанию поместить голубцы в соусе в разогретую духовку и запечь в течение 5–7 минут.

Пралине

Смесь из сахарного сиропа и орехов, которую используют как начинку или покрытие десертов и сладкой выпечки.

Создал пралине в XVII веке французский герцог Плесси-Пралин. Основу рецепта составила древняя арабская сладость: француз перемолол миндальные орехи в сахарном сиропе в порошок. Сегодня порошок, который получают путём измельчения засахаренных орехов, и называют пралине.

В разных странах под термином «пралине» понимают разные десерты – во Франции и Швейцарии так называют конфеты, в которых пасту из пралине покрывают шоколадом; в Германии, Нидерландах и Бельгии пралине – это конфеты из смеси порошка пралине и шоколада; в Великобритании данный термин может относиться либо к начинке для конфет, либо, реже, к первоначальному значению слова – орехам в сахарном сиропе. В США пралине остался в практически первозданном виде – это вязкий десерт из орехов пекан в сахарном сиропе с добавлением сливочного крема.

Во всех странах мира пралине используют как часть названия блюд, которые готовят с порошком пралине. Можно встретить торт пралине, конфеты пралине, мороженое пралине, шоколадную пасту пралине, а также молоко, йогурт, соус и даже сыр пралине.

Паста пралине

Время приготовления: 1 час

150 г очищенного фундука

150 г очищенного миндаля

250 г сахара

2 ст. л. сливочного масла

Калорийность: 567 ккал

• Форму для запекания выстелить бумагой для выпечки, орехи разложить в один слой и запекать в духовке при 200 °C около 10 минут.

• Переложить орехи в глубокую кастрюлю с толстым дном. Поставить на средний огонь и всыпать 50 г сахара, помешивая, выдержать до полного растворения сахара, затем, всыпая постепенно оставшийся сахар, уваривать орехи в карамели около 15 минут, снять с огня.

• Лист бумаги для выпечки смазать сливочным маслом, выложить орехи в карамели слоем не более 1 см и полностью охладить.