Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо) - Надежда Бондаренко

Итальянский сыровяленый окорок. Прошутто – это наследие древних римлян. Именно они готовили «свиные окорока, годами вялящиеся на солнце» или perexcuctus. Но от прежних времён осталось лишь название. Сегодня сыровяленый прошутто изготавливают несколько иначе, чем в Древнем Риме.

Секретов приготовления прошутто много, и, несмотря на то, что изготовление этого окорока регламентировано с 1963 года, каждый производитель придаёт ему оригинальный вкус. От региона к региону вкус прошутто разный, однако есть и общие черты.

Для производства прошутто берется свиной окорок весом 12–13 кг, на выходе готовая ветчина без кости весит 7–8 кг. Мясо засаливают сухим способом, используя только соль, и то в небольшом количестве. После засолки открытый срез окорока покрывают слоем жира и подвешивают в помещении, где он, постепенно теряя влагу, медленно вызревает. Срок может составлять от 1 года до 2 лет.

Для итальянцев прошутто – национальное достояние. Здесь его едят как отдельную закуску, в составе бутербродов-панини и лепёшек пьядина. Любимейшее итальянцами блюдо – сыровяленая ветчина прошутто с дыней.

Самый известный сорт прошутто – прошутто ди Парма, или пармская ветчина. Её делают только из свиней, которых кормят и выгуливают определённым образом. Это нужно для того, чтобы мясо равномерно прослаивалось жиром, и в процессе вяления волокна оставались достаточно упругими. Популярная, хотя и более редкая разновидность прошутто – гуанчале, для неё используют свиные щёки. Основное предназначение гуанчале – приготовление пасты карбонара и аматричана. Ещё один популярный вид прошутто – котто, это варёная ветчина.

Пршут

Балканский окорок, рецепт приготовления которого аналогичен итальянской ветчине прошутто. Пршут – традиционное хорватское, словенское, сербское и черногорское блюдо. Для его приготовления свиной окорок коптят на углях (далматинский пршут) или вялят на солнце (истрийский пршут). Обычно пршут нарезают на тонкие ломтики и подают с овечьим сыром, оливками и луком. Также пршут используют для приготовления салатов или супов.

Пряжение

Старинный русский способ обжаривания. Этот способ приготовления еды появился на рубеже XV–XVI вв. Для пряжения используют большое количество масла, в старину это было топлёное сливочное или льняное, сегодня – подсолнечное масло.

Технология пряжения – нечто среднее между жарением и фритюром. Пряжёный продукт равномерно и быстро покрывается со всех сторон плотной, крепкой, но не твёрдой корочкой. При этом он продолжает слегка зажариваться и одновременно пассероваться, а масло постепенно проникает внутрь. Так готовить можно любые овощи, мясо, рыбу, тесто, пирожки, пельмени, котлеты, битки, сырники, изделия из пюре и круп.