Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо) - Надежда Бондаренко

Другие названия – итальянский цикорий, эскариол. Популярное в Европе огородное растение, разновидность цикория обыкновенного. Внешне радиккьо напоминает белокочанную капусту, но с тёмно-красными листьями и белыми прожилками на них. Свежие листья обладают выраженным горьким вкусом, который смягчается при термической обработке.

Радиккьо издавна пользовался заслуженной любовью и уважением. Овощ ценили не только за необычный вкус, но и за уникальные целебные свойства. Так, Плиний Старший в своём труде «Естественная история» описывал его как средство, очищающее кровь и спасающее от бессонницы. Известный путешественник Марко Поло отмечал, что этот продукт особенно полюбился жителям Венеции.

Сегодня радиккьо можно назвать самым любимым листовым салатом жителей Италии, а лидером по выращиванию этого овоща стала итальянская провинция Тревизо. Здесь ежегодно проводятся фольклорные фестивали и ярмарки, посвящённые радиккьо.

Овощ богат витаминами и минеральными веществами, особенно много в нём витаминов группы В. В листьях салата содержатся также аскорбиновая кислота, калий, магний, фосфор, марганец, медь, важные аминокислоты и пр. Регулярное употребление радиккьо способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта, укреплению иммунитета, а некоторые сорта можно использовать в качестве натурального противовоспалительного средства. Богатый витаминно-минеральный состав и низкая калорийность позволяют рекомендовать овощ тем, кто придерживается диеты с целью сбросить лишний вес.

Радиккьо нашёл широкое применение в кулинарии. Молодые листья добавляют в салаты, а также в первые и вторые блюда.

Как выбирать

Выбирать следует овощ с яркой окраской, кочан должен быть плотным. Если на листьях есть тёмные пятна, это свидетельствует о том, что радиккьо неправильно хранили.

Как хранить

Хранить радиккьо следует в полиэтиленовом пакете в холодильнике в отделении для овощей в течение недели.

Салат с радиккьо

На 2 порции

Время приготовления: 15 мин

150 г ассорти салатных листьев

50 г радиккьо

80 г жёлтых помидоров черри

3 ст. л. оливкового масла

3 ст. л. светлого бальзамического уксуса

горсть грецких орехов

соль и перец по вкусу

Калорийность: 47 ккал

• Салатные листья и листья радиккьо разорвать руками, выложить в тарелки. Помидоры промыть, разрезать пополам, выложить поверх зелени.

• Приготовить заправку: смешать масло и бальзамический уксус, добавить соль и перец по вкусу. Заправить салат, посыпать грецкими орехами и подавать к столу.

Ризотто с радиккьо

На 6 порций

Время приготовления: 1 час 10 мин

300 г лука-шалота

400 г риса арборио

30 г сливочного масла

200 мл сухого белого вина

1 лавровый лист

1 л горячего овощного бульона

400 г радиккьо

2 ст. л. оливкового масла

100 мл молока

100 г шпика

5 ст. л. бальзамического уксуса

50 г тёртого сыра

соль и перец по вкусу

Калорийность: 108 ккал

• Половину лука-шалота нарезать кубиками. Рис промыть, обсушить. Растопить 10 г сливочного масла, обжарить нарезанный лук, добавить рис, обжарить до прозрачности. Влить вино, положить лавровый лист. Тушить, помешивая. По мере того как рис будет впитывать жидкость, добавлять горячий бульон. Масса должна иметь кремообразную консистенцию, но рис – остаться полутвёрдым.

• Радиккьо вымыть, стряхнуть воду, нарезать тонкими полосками. Оставшийся лук разрезать на четвертинки. В сковороде разогреть оливковое масло, добавить 10 г сливочного, обжаривать радиккьо и шалот несколько минут, посолить, поперчить, влить молоко, тушить 2 минуты.

• Шпик нарезать кубиками, растопить на сковороде. Рис посолить, поперчить, удалить лавровый лист, добавить оставшееся сливочное масло, бальзамический уксус и половину тёртого сыра, перемешать. Добавить радиккьо и шалот, растопленный шпик, посыпать оставшимся пармезаном.