Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо) - Надежда Бондаренко

Кисломолочный продукт. Готовится простокваша из пастеризованного молока, которое кипятят, потом охлаждают до 35–40 °C и смешивают с различными штаммами бактерий. Вкус и вид простокваши как раз и зависят от выбранных бактерий. Так, для приготовления обычной простокваши добавляют стрептококк. Для национальных разновидностей простокваши используют специальные смеси штаммов, как правило, они носят название конечного продукта – для мацони, айрана и т. п.

Ряженка и варенец – разновидности простокваши, их получают из смеси молока и сливок, подвергшейся термической обработке, и из стерилизованного молока соответственно. Ещё один вид простокваши – катык, национальный тюркский продукт, который готовят из молока и особого вида стрептококков. Простокваша практически не известна на рынке европейских стран (за исключением балканских стран и Польши) и США.

В простокваше более 20 жирных кислот. Также в ней содержатся витамины группы В, А, РР, К, D и С. Из всех кисломолочных продуктов только простокваша рекомендована для питания людей, страдающих от гастритов с повышенной кислотностью. Употребление простокваши стимулирует перистальтику кишечника, улучшает функционирование поджелудочной железы.

Чаще всего простоквашу пьют в свежем виде, добавляя различные ягодные и фруктовые соки. Также её используют для приготовления выпечки, блинов, холодных супов и соусов.

Достаточно просто приготовить простоквашу в домашних условиях. Однако не следует думать, что если просто оставить молоко при комнатной температуре, то через некоторое время получится простокваша. Она делается из кипячёного молока и только с добавлением специальных заквасок. Если у вас есть мультиварка с функцией «йогурт», то лучше всего готовить простоквашу в ней. Если такого прибора нет, то простоквашу нагревают на водяной бане и проваривают, часто помешивая, до получения нужной консистенции.

Домашняя простокваша

На 1 л

Время приготовления: 3 часа

1 л молока

3 ст. л. сметаны

Калорийность: 98 ккал

• Молоко довести до кипения и охладить до 35–40 °C. Добавить в остывшее молоко сметану и тщательно перемешать венчиком.

• Поставить ёмкость с молоком на водяную баню и прогревать, часто помешивая, 45 минут – 1 час.

• Ёмкость с простоквашей оставить при комнатной температуре до полного остывания, затем поместить в холодильник на 1–2 часа.

Пирог с вареньем на простокваше

На 5 порций

Время приготовления: 1,5 часа

250 мл простокваши

100 г сливочного масла + для смазывания

200 г сахара

1 яйцо

1 ч. л. соды

2–2,5 стакана пшеничной муки + для посыпания

100 мл варенья

4–5 ст. л. крахмала

Калорийность: 298 ккал

• Простоквашу смешать с растопленным сливочным маслом и сахаром, добавить яйцо и соду, тщательно перемешать.

• Постепенно добавляя муку, замесить не липкое тесто. Оставить при комнатной температуре на 20 минут.

• Тесто разделить на 2 равные части, раскатать обе по размеру формы для выпечки. Из части теста выполнить украшения.

• Форму для выпечки смазать сливочным маслом и присыпать мукой, поместить в неё пласт теста, сформировав бортики. Влить в тесто варенье, распределить его по всей поверхности. Сверху на варенье равномерно просеять крахмал.

• Накрыть пирог вторым пластом теста, разместить украшения. Смазать всю поверхность пирога растительным маслом.

• Выпекать пирог в духовке при 190 °C в течение 40–45 минут до золотистого цвета. Достать пирог из духовки и полностью охладить в форме.