Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

• В сезон возьмите три помидора^[494], сварите их и процедите; потом возьмите треть топленого свиного жира^[495] или две мерки растительного масла^[496], обжарьте их с головкой чеснока и положите их в соус. Сварите два мотка спагетти, слейте их, когда они будут в состоянии полуготовности, и положите их в соус; нафаршируйте их перцем, добавьте соль, а потом увидите, как это вкусно.

Культурная дистанция, отделяющая это блюдо от предыдущих супов из помидоров, огромна. Соус – это простое томатное пюре, приправленное салом или растительным маслом (в зависимости от «скоромного» или «постного» периода), чесноком и перцем – без добавления бульонов или соусов, предвосхищая буржуазную моду на простые соусы, разработанные специально для пасты, которая окончательно утвердится к концу века. Но есть и второй пункт, на котором стоит остановиться – это «зеленое-зеленое», которое является показателем степени готовности пасты, как если бы вермишель была фруктами, которые собирают еще кислыми. Сегодня мы бы сказали «аль денте», но смысл, безусловно, будет тем же самым^[497].

Почему Кавальканти счел себя обязанным указать степень готовности пасты? Ответ столь же простой, сколь и обескураживающий: достаточно полистать поваренные книги того времени, чтобы понять, что время варки было самым разным и обычно очень отличалось от современного. Даже исключая самые старинные примеры – маэстро Мартино в пятнадцатом веке советует варить час «вермишель»^[498] и два часа (!) «сицилийские макароны»^[499]; Бартоломео Скаппи советует варить полчаса свои «макароны по-римски»^[500], – еще на рубеже XIX и XX веков время варки пасты было гораздо больше, чем это принято теперь. В качестве примера я привожу ниже время, рекомендуемое некоторыми известными кулинарными руководствами, появившимися в течение века, между 1832 и 1932 годами.

– «Пьемонтский повар по последнему вкусу»^[501], 1832 год: от 15 до 30 минут;