Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б. Бешамель - Брускетта - Надежда Бондаренко

(от англ. beef – мясо и steak – кусок)

Национальное блюдо Англии, получившее, однако, распространение практически во всей европейской и американской кухне. Первоначально бифштексом называлась разновидность стейка – кусок вырезки, жаренный в собственном соку, без маринования и приправ. Для приготовления идеального бифштекса требуется особая говядина – так называемое провесное мясо, то есть выдержанное на весу около двух недель после убоя при температуре около +5–8 °C в хорошо проветриваемом помещении, «созревшее». Мясо нарезается крупными кусками, обжаривается на решётке или на сковороде гриль на сильном огне в течение примерно 10 минут. При таком способе жарки центр бифштекса должен остаться сыроватым, но быть достаточно мягким и нежным. Подают бифштекс, положив на него кусочек сливочного масла и посыпав зеленью и свежемолотым чёрным перцем.

Разновидностью основного рецепта является рубленый бифштекс, который готовится также с минимумом приправ. Считается, что именно рубленый бифштекс – прародитель рубленых котлет, столь популярных во всём мире.

В Британии бифштекс традиционно подаётся с йоркширским пудингом, в США – как часть гамбургера. Бифштекс из рубленого мяса, приготовленный на гриле, в США называют солсберийским (англ. Salisbury steak) или гамбургским (англ. Hamburg steak), а жаренный в кляре – по-куриному (англ. Chicken fried steak) или по-деревенски (англ. Country fried steak).

Бифштекс по-английски

На 5 порций

Время приготовления: 2,5 часа

1 кг говяжьей вырезки

1 ст. л. растительного масла

2 ст. л. сливочного масла

0,5 пучка зелёного лука или шнитт-лука

0,5 корня свежего хрена

0,5 пучка петрушки

2 ст. л. жира для жарки

соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу

Калорийность: 471 ккал

• Говяжью вырезку нарезать поперёк волокон кусками толщиной около 2,5 см. Смазать мясо растительным маслом и оставить в прохладном месте на 2 часа.

• Размягчённое при комнатной температуре сливочное масло растереть с нарубленным зелёным луком или шнитт-луком. Завернуть масло в пергамент, формируя «колбаску», убрать в морозилку.

• Хрен очистить, промыть, настругать длинными тонкими стружками. Петрушку промыть, удалить стебли, оставив только листочки.

• Бифштексы посолить по вкусу, обжарить с обеих сторон на хорошо разогретом жире до золотистой корочки (внутри мясо должно оставаться розовым). Готовые бифштексы поперчить.

• Зелёное масло достать из морозилки, разрезать на 5 кружочков. Готовые горячие бифштексы выложить на подогретые тарелки, сверху на каждый положить по кружочку зелёного масла, накрыть фольгой на 5 минут.

• Фольгу снять, посыпать бифштексы стружками хрена и украсить листочками петрушки.

Бифштекс с яичницей

На 4 порции

Время приготовления: 15 мин

4 куска говяжьей вырезки (около 150 г каждый)

3 ст. л. растительного масла

пара веточек петрушки

4 яйца

соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу

Калорийность: 315 ккал

• Куски вырезки слегка отбить с обеих сторон, посолить по вкусу.

• В сковороде хорошо разогреть половину растительного масла, обжарить на нём куски мяса с обеих сторон до готовности (по 4–5 минут с каждой стороны). Готовые бифштексы поперчить, выложить на тарелки и накрыть фольгой, пока жарится яичница.

• Петрушку промыть, обсушить, мелко нарубить.

• Поджарить по отдельности 4 яичницы-глазуньи. Выложить по яичнице на каждый бифштекс, посыпать петрушкой и подавать.

• По желанию бифштекс можно дополнить картофелем фри, свежими или маринованными овощами.

Бифштекс «Эстремадура»

(рецепт испанской кухни)

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

2 зубчика чеснока

4 говяжьих бифштекса

2 ст. л. оливкового масла

1 крупная луковица

2 крупных сладких красных перца

2 крупных спелых помидора

соль и перец по вкусу

Калорийность: 312 ккал

• Чеснок очистить, пропустить через пресс. Бифштексы натереть чесноком, посолить по вкусу, оставить на 10–15 минут.

• В сковороде хорошо разогреть масло. Жарить бифштексы до готовности около 4–5 минут с каждой стороны, затем выложить на тарелку, накрыть фольгой и сохранять в тепле.

• Лук очистить. Сладкий перец вымыть, очистить от семян и перегородок. Всё мелко нарезать и выложить в сковороду, где жарились бифштексы. Тушить овощи около 7–8 минут.

• Помидоры вымыть, нарезать дольками, добавить в сковороду и тушить ещё 7–8 минут, затем снять с огня.