Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б. Бешамель - Брускетта - Надежда Бондаренко

Время приготовления: 5,5 часов

4 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. рубленого лука-шалота

120 мл сухого красного вина

щепотка тимьяна

щепотка молотого чёрного перца

щепотка молотого лаврового листа

200 мл коричневого соуса

соль и перец по вкусу

Для коричневого соуса

100 г моркови

100 г лука

50 г зелени сельдерея

50 г топлёного жира или масла

60 г пшеничной муки

25 г томатной пасты

1 л мясного бульона

Калорийность: 113 ккал

• Приготовить коричневый соус. Очистить и произвольно нарезать овощи, слегка подрумянить их на небольшом количестве масла или жира. Переложить в миску.

• В той же сковороде растопить оставшийся жир или масло и прогреть на нём муку, помешивая, до светло-коричневого цвета. Немного охладить и смешать с томатной пастой.

• Постепенно, помешивая, влить мясной бульон и довести смесь до кипения.

• Выложить в соус обжаренные овощи, убавить огонь до минимального и тушить под крышкой около 5 часов. Готовый соус процедить.

• Приготовить соус борделез. Разогреть в сковороде сливочное масло, всыпать мелко нарезанный шалот и готовить 1 минуту.

• Влить вино, добавить тимьян, перец и лавровый лист и уварить до половины объёма.

• Затем влить коричневый соус, проварить 3–4 минуты, пока соус не загустеет. Добавить соль и перец по вкусу.

Борлотти

Фасоль с мраморно-розовыми стручками и крупными бобами с тёмно-красными пятнышками. Происходит из Южной Америки, популярна в итальянской и португальской кухнях.

Бобы имеют приятный сладковатый вкус и ореховый запах. Борлотти богата белком, а также железом, кальцием, калием, магнием, фосфором, цинком и витаминами группы В.

В кулинарии используется в супах, салатах, пасте и в любых рецептах может заменять как красную, так и белую фасоль.

Бородинский хлеб

Популярный в России сорт ржаного («чёрного») хлеба. В состав этого хлеба входят ржаная и пшеничная мука, закваска, ржаной солод, соль и сахар, патока и кориандр. Тесто для выпечки хлеба готовится заварным способом, то есть часть муки заливается кипящей водой и запаривается в течение нескольких часов.

Согласно легенде, этот хлеб был впервые испечён монахинями женского монастыря, основанного на месте Бородинской битвы вдовой генерала Александра Тучкова. Чёрный поминальный хлеб дополняли круглые зёрнышки кориандра – как символ картечи, унёсшей множество жизней в той битве.

Современная рецептура бородинского хлеба была разработана в 1933 году Московским трестом хлебопечения.

Борщ

Суп на основе свёклы. Традиционное блюдо в кулинарии многих славянских стран, основное первое блюдо украинской кухни. В разных странах и даже регионах одной страны встречаются свои рецепты борща с отличающимся составом, но все они объединены главным ингредиентом – свёклой (или свекольной ботвой), которая придаёт борщу характерный насыщенный красный цвет. Существуют также холодная и горячая разновидности этого супа.