Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б. Бешамель - Брускетта - Надежда Бондаренко

Национальная кухня Болгарии сформировалась под влиянием греческой и турецкой кухонь, что связано с близким географическим положением этих стран и их историческими связями. Также в болгарской кухне ощущается влияние кулинарных традиций Армении, Италии, Венгрии и Средиземноморья.

Щедрая земля и благодатный климат – причина того, что болгарская кухня необыкновенно богата овощными и фруктовыми блюдами, среди которых особенно выделяются овощи, запечённые на решётке над углями, разнообразные салаты, холодные супы. Мясо здесь чаще всего тушат до полной мягкости, традиционно готовят много рыбы – как морской, так и пресноводной. Особенностью болгарских блюд является активное и обильное использование свежей и консервированной зелени. Самые популярные пряные травы – зелёный лук, петрушка, чабер, мята. Все ингредиенты блюд обычно готовят одновременно. Важное место в кулинарии Болгарии отводится молочным продуктам, прежде всего йогуртам и сырам (именно с постоянным употреблением йогурта специалисты связывают местное долгожительство). Наибольшей популярностью среди сыров пользуется брынза – её часто добавляют в салаты и запеканки. Горячие блюда и супы, как правило, очень сытные, густые и калорийные. Популярна в болгарской кухне и разнообразная выпечка, особенно из слоёного теста.

Важнейшие блюда болгарской кухни (в алфавитном порядке):^[1]

Баница – пирог из слоёного теста.

Брынза – самый популярный в Болгарии сыр.

Гювеч – тушёное мясо с овощами.

Капама – тушёное мясо и колбаса с квашеной капустой.

Катма – вид оладий.

Козунак – пасхальный кулич.

Лютеница – закуска из перца с помидорами и специями.

Мешано – ассорти из жареного мяса.

Мусака – горячее блюдо из мясного фарша с овощами.

Плакия – запечённое мясо или рыба с луком.

Попара – тюря из чёрствого хлеба с добавками.

Сарма – болгарская долма.

Таратор – холодный суп из йогурта с огурцами.

Тутманик – слоёный пирог с брынзой и мясом.

Чорба – густая горячая похлёбка.

Шопский салат – из овощей.

Яхния – горячее блюдо из мяса и овощей.

Болтунья – см. Яичница.

Болоньезе

Мясной соус, который был придуман в Болонье, «гастрономической столице» Италии. В качестве его основы традиционно используют смешанный фарш из говядины и свинины, но допускается также использование только говяжьего или только свиного фарша. Подаётся с пастой.

Спагетти болоньезе

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин

4–5 ст. л. оливкового масла

450 г спагетти

1 средняя луковица

1 средняя морковь

3 зубчика чеснока

450 г говяжьего фарша

4–5 средних спелых помидоров

1 небольшой пучок зелени сельдерея

1 ч. л. сахарного песка

1 стакан красного сухого вина

150 г тёртого пармезана

соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу

Калорийность: 297 ккал

• Налить 2–3 л воды в большую кастрюлю, довести до кипения, добавить 0,5 ст. ложки соли и 2 ст. ложки оливкового масла, положить спагетти и отварить до готовности. Откинуть на дуршлаг.

• Лук, морковь, чеснок очистить, мелко нарезать. На сковороде разогреть пару ложек оливкового масла, обжарить до прозрачности лук, затем добавить морковь и чеснок. Потушить до мягкости.

• Положить в сковороду фарш, хорошо размешать, чтобы не было комков, жарить 7–8 минут на среднем огне.

• Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, нарезать кубиками; сельдерей вымыть, обсушить, мелко нарезать. Добавить в сковороду помидоры, сельдерей, сахар и вино. Оставить кипеть 12–15 минут на слабом огне.

• Спагетти болоньезе подаются к столу двумя способами. Первый – отваренные спагетти выложить в сковороду и перевернуть несколько раз, чтобы они хорошо перемешались с соусом. Второй – подавать соус и спагетти отдельно. Кроме того, вместе с блюдом отдельно подаётся натёртый пармезан, а спагетти посыпаются свежемолотым чёрным перцем.

Бомба

Замороженный десерт, который готовят в специальной форме. Обычно его верхний слой – мороженое, а в центре находится заварной крем, мусс или фруктовое пюре.

Сливочно-вишнёвая бомба

На 6 порций