Непридуманная история русских продуктов. От Киевской Руси до СССР - Павел Сюткин

Пирожное «Картошка» – одно из знаковых блюд советской кухни. Подавали его и в ресторанах, и в студенческих столовых, да и за домашним столом оно – частый гость. Что, в общем, неудивительно. Нетрудоемкий рецепт позволяет с пользой утилизировать обрезки от тортов, сухое печенье, сухари и добиться при этом (при помощи масла, сгущенки и какао) очень приятного и запоминающегося вкуса. Который для многих сегодня – вкус детства…

Классический советский рецепт «Картошки» можно найти в известной книге^[219] серии «Библиотека повара» (издававшейся во второй половине 1950-х годов):

И здесь следует отметить, что в общепите этот десерт ценился за еще одно незаменимое качество. «Рецептуры на пирожное и торты даны без обрезков. Из обрезков, которые получаются в процессе работы, нужно приготовлять другие виды изделий: пирожные (картошка и любительское), детские батоны, крошку для посыпки – и этими изделиями компенсировать вес и количество выходов», – писал автор многих советских «кондитерских» книг Роберт Петрович Кенгис^[220]. Так что широкому распространению этого десерта мы обязаны обычной экономии и контролю за выходом продукции, практиковавшемуся в столовых при СССР.

На домашней же кухне никаких обрезков и крошек, конечно, не было, поэтому готовили из песочного печенья «Юбилейное» или ванильных сухарей. Рецепты ходили из рук в руки, у каждой хозяйки, как всегда, был свой, лучший. Например, такой:

«Для пирожных нужно: 700–800 гр. печенья «Юбилейное», 200 гр. сливочного свежайшего масла, 1 банка сгущенного молока (сделанного по ГОСТу!), 3 ст. ложки коньяка, водки или ликера, какао-порошок, сухофрукты, грецкие орехи – по вкусу.

Заранее достать из холодильника сливочное масло, чтобы оно согрелось и стало мягким. Печенье прокрутить через мясорубку с мелкой решеткой или измельчить в блендере.

Руками перемешать печенье с маслом до состояния крошки. Медленно, небольшими порциями влить сгущенку, добавить спиртное, сухофрукты и орехи. Все очень тщательно вымешать до однородного состояния. Тесто должно быть влажным, не сухим. Вылепить пирожные-картошки и обвалять их в порошке какао. Выкладывать на блюдо не очень плотно друг к другу, иначе слипнутся. Отправить в холодильник, лучше на ночь. Подавать охлажденными с горячим чаем, кофе или чашечкой какао.»

Действительно, блюдо это при СССР было общеизвестным. Но давайте разберемся: откуда все-таки взялся этот чрезвычайно удачный рецепт? Ведь такие блюда редко возникают «из ничего». Наверняка у него были какие-то предшественники в русской кухне.

Сегодня рядом с упоминанием рецепта «картошки» часто можно встретить так называемое «пирожное Рунеберга». При этом всерьез утверждается, что нашу «картошку» изобрел именно он – финский поэт, писатель и журналист Йохан Людвиг Рунеберг (1804–1877 гг.).

Йохан Рунеберг и его жена Фредрика

Часть источников приписывает авторство ему, часть – его жене Фредрике, а некоторые предполагают, что сам поэт «подсмотрел» рецепт у повара, работавшего в городе Порвоо. Действительно, в выпущенной в 1850-х годах Фредрикой Рунеберг книге содержится похожий рецепт печенья. Однако, по мнению историков, он повторяет вариант, изначально (в 1840 г.) опубликованный кондитером Ларсом Хенриком Астениусом.