Непридуманная история русских продуктов. От Киевской Руси до СССР - Павел Сюткин

Что до пасхальных угощений, то они традиционно были изобильны в этот день. «– А чего на розговины-то еще даете? Я своим ребятам рубца купил.

– Грудинки взял три пудика, да студню заготовили от осьми быков. Да лапша будет, да пшенник с молоком… Землекопам особая добавка, ситного по фунту на заедку. Каждому по пятку яичек, да ветчинки передней, да колбасники придут с прижарками. Праздник. Чего поешь – в то и сработаешь»^[210]. Воспоминания Ивана Шмелева навсегда останутся летописью русского быта конца XIX – начала XX века.

А более старая хроника упоминает, как 26 марта 1663 года «на праздник Светлого Христова Воскресенья царице Наталье Кирилловне ударили челом боярыни перепечами: Касимовского царевича жена – 30 перепечь, боярина Ивана Морозова жена – 30, боярина Василия Бутурлина жена – 30, боярина Юрия Ивановича Ромодановского жена – 36 перепечь… Всего – 426 перепечь».

Перепеча – давнее кушанье русской кухни, претерпевшее немало изменений. И хотя В.Похлебкин пишет о том, что это «ритуальное мясное блюдо», делавшееся из бараньей печенки и сальника, но это – явно не единственная версия. Так, из приведенного выше отрывка очевидно, что в преподносимых царице перепечах никакого мяса не было. Сами подумайте: конец марта (тепло), несколько дней в дороге до Москвы, – в общем, были они тогда обычными сдобными куличами, караваями. Что подтверждается перечислением в старинных источниках перепечь среди другой выпечки – караваев, папушников, пирожков. Вот даже в «Росписи царским кушаньям» (1610-13) пишется, как царю подавали «трех лебедей, а к ним три перепечи, а в них 12 лопаток муки крупичатой, да 60 яиц».

Другое дело, что у народов Поволжья и Приуралья издавна существовал свой вариант этого блюда. И вот там-то оно действительно напоминало мясной пирог. Позднее, уже в русской деревенской традиции XIX века возобладала именно мясная перепеча с бараньим сальником. Она оказалась весьма уместной и в праздничном пасхальном меню.

Разнообразны были блюда на этот праздник. Но всегда за русским столом стояли куличи и пасха. Пасха – непременное блюдо на этот праздник. Только вот наши представления о ней, – они из сегодняшнего дня. Но посмотрите, как готовили ее хотя бы в середине XIX века. Перед нами отрывки из кулинарной книги Герасима Степанова, выпущенной в 1851 году:

Как все примитивно и устарело, подумаете вы. Может быть и так. Только уверены ли вы, что миксер и микро-волновка так уж изменили нас? Тогда вот вам слова самого повара: «Цель моя – доставить удовольствие, соединенное с приятностью и пользой; ежели буду столь счастлив, что достигну этого, то мне ничего более не останется делать, как только утешаться, что я, 70-летний и слепой старик, недаром дожил до этих лет»^[211]. Не правда ли, даже спустя 160 лет они многое объясняют?

Пасхальный кулич

Есть ли какое-нибудь другое блюдо, вызывающее столько воспоминаний детства? Рецептов куличей множество. Но постарайтесь сохранить главное – состояние души, когда происходит переполнение радостью и любовью. Ведь любое тесто, а дрожжевое особенно, любит теплоту души и рук. Поэтому сразу предупреждаем: сделать по-быстрому, кое-как, не удастся, нужно проникнуться процессом, ожиданием чуда. И вот тогда все получится!

Итак, заранее подготовим все продукты. Молоко, масло, яйца должны быть свежими. Особое внимание дрожжам – посмотрите на срок годности, а лучше используйте уже проверенные. И обязательно – все продукты должны быть комнатной температуры! Достаньте яйца из холодильника заранее, муку – тоже не сразу из магазина, пусть согреется.

На 4–5 средних куличей нужно взять:

Молоко – 0,5 литра, Масло сливочное – 0,5 кг, Яйца – 9 шт. из них 4 белка на глазурь, Сахар – 2,5 стакана, из них 0,5 ст. на глазурь, Дрожжи сухие (по 11 г) – 3 пакетика, Соль – на кончике чайной ложки, Ваниль и другие пищевые ароматизаторы Изюм – от души, Мука – 1,5–2 кг, Немного растительного масла

А теперь все по порядку:

Берем примерно 1/3 муки – 500 гр. и смешиваем с дрожжами. Сразу делаем это в большой посуде с учетом того, что тесто будет подходить и увеличится в объеме в 3 раза.

Подготавливаем яйца – в одну емкость 5 яиц и 4 желтка, в другую – 4 белка. Яйца и желтки взбиваем миксером, а миску с белками пока отставляем в сторону. Они понадобятся чуть позже, для глазури.