Непридуманная история русских продуктов. От Киевской Руси до СССР - Павел Сюткин

Русская кухня немыслима без овощей. «Неубиенная» репа, растущая всегда и везде, при любых непогодах и заморозках. Капуста и огурцы, редька и свекла – все это неотъемлемые элементы нашей средневековой кулинарии. Но вот вопрос: а когда в русской гастрономии появились «заморские» овощи и салаты (под салатами мы подразумеваем не смешанные блюда, а растительные листовые, овощные салаты)? Попробуем найти ответ в старинных источниках.

Существует мнение, что первое более или менее близкое знакомство с листовыми салатами произошло на Руси лишь во времена Ивана Грозного. Как пишет русский историк А.Терещенко, тогда «огурцы соленые, на уксусе и свежие, репа, лук и чеснок считались лучшими кушаньями, и только в XVI веке мы узнали от англичан и голландцев салат, который считали прежде за траву»^[137]. Впрочем, многим историкам это суждение кажется излишне оптимистичным, и они переносят наше знакомство с европейскими растениями еще лет на сто вперед. Среди них – Г.П.Успенский, написавший в начале XIX века весьма подробное и во многом новаторское исследование русского быта и культуры:^[138]

В 1633 г. германский герцог Фридрих III отправил посольство к русскому царю Михаилу Федоровичу с целью изучить обстановку в Московском княжестве и завязать торговые сношения. В качестве секретаря и, главным образом, человека, знающего язык страны, в миссию был включен Адам Олеарий. Его книга «Описание путешествия в Московию», как отмечал русский историк Н.Костомаров, «благодаря своей точности, является одним из важнейших источников для изучения истории России того времени»^[139].

Со слов Олеария, мы знаем, что европейские овощи и растительные салаты именно в начале XVII века и стали проникать в Россию. «Тут имеются и всякого рода кухонные овощи, особенно спаржа толщиною с палец, какую я сам ел у некоего голландского купца, моего доброго друга, в Москве, а также хорошие огурцы, лук и чеснок в громадном изобилии»^[140]. Латук и другие сорта салата никогда не выращивались русскими; они раньше вообще не обращали на них внимания и не только не ели, но даже смеялись над немцами, употреблявшими их в пищу. Между тем посол замечает, что «теперь же и некоторые из них начинают пробовать салат».

Чуть более позднее иностранное свидетельство принадлежит голландцу Корнелию де Бруину, оставившему воспоминания о своем путешествии в Россию в 1701–1704 годах. «Мы научили русских разведению желтой, белой и красной моркови (пастернаку и свекловицы)^[141], которых у них множество, а также салата и сельдерея, прежде им неизвестных, а теперь очень ими любимых», – пишет он. Касаясь закусок и приправ, де Бруин отмечает, что хрен у русских также находится в общем употреблении, и они искусно приготовляют из него разные приправы к рыбе и говядине. «Репы там разного рода в изобилии, точно так же как и красной капусты, которую иностранцы завезли сюда с недавнего только времени. Есть также спаржа и артишок, но едят их только одни иностранцы»^[142].