Непридуманная история русских продуктов. От Киевской Руси до СССР - Павел Сюткин

Описывая стол русских царей до XVI века, историк князь Михаил Щербатов (1733–1790), указывал: «Десерт их такой же простоты был; ибо изюм, коринка, винные ягоды, чернослив и медовые постилы составляли оный, что касается до сухих вещей… Привозили еще виноград в патоке, а свежего и понятия не имели привозить, ибо оный уже на моей памяти, в царствование императрицы Елисаветы Петровны, тщаниями Ивана Антоныча Черкасова, кабинет-министра, начал свежий привозиться»^[129].

С годами название греческой «коринки» стало на Руси общим для любых сортов винограда (изюма) без косточек. А «Коринка русская» – это вообще вновь выведенный в России, в XX веке, сорт. И, конечно, не будем забывать, что уже лет сто у нас коринкой многие называют иргу – растение совершенно другого семейства.

Откуда же изюм привозили до того? Лишь изучая книги конца XIX века, мы находим ответ. Известный русский путешественник Г.E. Грум-Гржимайло писал: «Изюм лукчинский (турфанский) – самый высокий сорт из всех среднеазиатских, может быть, даже и европейских; он без косточек, изумрудно-зеленого цвета, довольно крупный, очень сладкий, снаружи сухой, но, тем не менее, весьма сочный; формы многогранной. Приготовляется из того сорта винограда, который в Туркестане известен под именем «ханского». Чрезвычайно сухой и знойный климат Турфанской котловины дает возможность жителям высушивать его в особых сушильнях, в тени и без печей: это высокие кирпичные здания в несколько этажей и с множеством отдушин»^[130]. Вот он – турфанский виноград из старинных поварских книг.

Виноград в Туруфане продается у каждого дома. Возле стоящих у дороги корзин всегда крутятся дети, готовые отпустить вам килограмм-другой. Фото автора

Некоторое время назад авторы посетили город Туруфан (КНР). Естественно, одной из целей этой поездки было увидеть тот самый изюм, познакомиться с тем, как его делают. И здесь следует отметить, что со времен Грум-Гржимайло в этой сфере изменений почти не произошло.

Действительно, Туруфан славится своим виноградом. Это буквально национальный символ. Даже в аэропорту, покидая столицу Синцьзян-Уйгурского автономного района город Урумчи, можно взять с собой корзинку с ягодами, которая продается как сувенир.

Сушильни для винограда вряд ли изменились за последние столетия. Их строят как вблизи садов, так и на крышах домов. Основной принцип: на ягоды не попадают прямые солнечные лучи, но при этом их обдувает слабый ветерок, за счет чего и получается первосортный изюм. Фото автора

Виноград этот уникален благодаря своей сладости. Сахара в нем примерно вдвое больше, чем в обычных сортах. Собственно сами виноградники – вполне привычного нам вида. Но вот после сбора ягод начинается самое интересное. Грум-Гржимайло не случайно пишет об особых «сушильнях». Они в городе – на каждом шагу. Полагаем, что с позапрошлого века они практически не изменились. По сути, это кирпичный сарай (камни в стенах сложены в шахматном порядке – с дырками), внутри которого развешаны гроздья винограда, постепенно под действием жары и ветерка превращающегося в изюм.

Этот лукчинский виноград, издавна поставляемый в Россию, всегда пользовался у нас особым спросом. Даже письменные источники (поварские книги) говорят об этом почти четверть тысячелетия:

А уж во всяких летописях и мемуарах он упоминается и значительно раньше. Русский виноград уже более четырех-пяти сотен лет назад прочно закрепился в нашей кухне – в виде ягод, вина, изюма или производных от него соусов, взваров и тому подобного. При этом он более 350 лет выращивается на территории страны – в разы дольше, чем, скажем, в Новом свете (США, Аргентине, Чили). Разве этого мало, чтобы считать его нашим родным продуктом?

Пирог с изюмом

Что нужно:

Мука – 250 г Молоко – 120 мл Дрожжи сухие – 1/2 пакетика (5,5 г) Сливочное масло – 50 г Яйца – 2 шт. Сахар – 1,5 ст. ложки Соль – 1/4 чайной ложки Изюм для начинки – 400 г

Что делать:

Из 100 г муки, половины молока и дрожжей замесить опару и оставить на 40 минут. Молоко должно быть чуть теплым.

Затем добавить оставшиеся ингредиенты – муку, теплое молоко, растопленное сливочное масло яйца, сахар и соль. Муку нужно добавлять столько, чтобы получилось тесто мягкое, эластичное и не липнуть к рукам.

Поставить в теплое место и дать подойти в течение 1,5–2 часов. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое.

Затем тесто выложить на присыпанный мукой стол и разделить пополам. Форму смазать маслом. Раскатать одну часть теста по размеру формы и уложить. Высыпать ровным слоем изюм. Так же раскатать второй кусок теста и накрыть начинку. Защипать края и поставить пирог расстаиваться в теплое место на 30 минут.

Духовку заранее разогреть до температуры 180 градусов.

Выпекать пирог 30–35 минут. Готовый пирог смазать сливочным маслом или подслащенной водой.