Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо) - Надежда Бондаренко

Кулинарная техника, интенсивное перемешивание одного или нескольких ингредиентов, в результате чего получается рыхлая, пышная или пенистая масса. Процесс взбивания придаёт продуктам новые кулинарные свойства – так, взбитые яйца делают пышным тесто, а взбитые яичные белки придают воздушность суфле и муссам. Многие кремы готовятся именно путём взбивания. Для взбивания используются вилка, венчик, миксер, блендер, шейкер или кухонный комбайн. Современные электрические кухонные приборы позволяют взбивать продукты гораздо быстрее и качественнее, чем простые вилка или венчик. Чаще всего взбивание необходимо для яиц и сливок.

Полезные советы

• Для взбивания яичных белков в крепкую мелкопористую пену рекомендуется использовать кухонный комбайн или миксер, вручную этого добиться трудно.

• Если яичные белки взбиваются вручную, рекомендуется воспользоваться посудой с круглым дном и большим венчиком.

• Яичные белки следует взбивать в абсолютно чистой и сухой посуде – даже малейшая капля жира или яичного желтка может испортить результат.

• Наиболее стабильная пена получается из яичных белков комнатной температуры.

• Лучше всего взбиваются сливки жирностью от 30 % и выше.

Перед взбиванием сливок следует хорошо охладить их, посуду для взбивания и венчик.

• Крепкая пена получится из немного постоявших сливок. Если сливки слишком свежие, в результате взбивания из них получается довольно пышная объёмная масса, но при этом чересчур водянистая.

• Все приспособления для взбивания следует мыть и высушивать сразу после использования.

Взвар

Сладкий напиток, который на Руси традиционно готовили для Рождественского и Крещенского сочельника. Взвары были привнесены в русскую кухню в IX веке варягами, у которых они считались повседневными десертами.

Взвар готовят из сушёных плодов и ягод с добавлением специй, сахара или мёда. В отличие от компотов, в рецепт взвара входит меньше воды, он получается более сладким и концентрированным. Часто в число ингредиентов взвара входит вино.

Взвар с вином

На 5–6 порций

Время приготовления: 45 мин + охлаждение

800 г воды

100 г сушёных яблок

100 г сушёных груш

50 г кураги

50 г сушёной вишни

50 г чернослива

50 г изюма

0,25 ч. л. молотой корицы

1 бутончик гвоздики

150–200 г мёда

1 стакан белого столового или десертного вина

Калорийность: 116 ккал

• В кастрюлю влить воду, довести до кипения. Добавить яблоки и груши, вновь довести до кипения. Варить 5 минут.

• Добавить курагу, вишню и чернослив, вновь довести до кипения. Добавить изюм, варить 5 минут.

• Добавить корицу, гвоздику и мёд, довести до кипения.

• Влить вино, накрыть крышкой, снять с огня. Остудить в кастрюле, не открывая крышки. При желании процедить.