Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо) - Надежда Бондаренко

Наиболее ценная часть туши животного. Вырезка расположена над почками вдоль поясничных позвонков. В течение жизни животного эта мышечная ткань почти не получает физической нагрузки, поэтому сохраняет нежность при приготовлении. Наиболее ценной с диетической точки зрения вырезкой считается говяжья. Жира в вырезке гораздо меньше, чем в мясе других частей туши. Чаще всего вырезку жарят, нарезая поперёк волокон небольшими медальонами. Свиную вырезку следует готовить до температуры внутри не ниже 72 °C, иначе в ней могут сохраниться личинки паразитов. Говяжью или телячью вырезку готовят при более низкой температуре, внутри мясо может оставаться почти сырым, сохраняя свой нежный вкус.

Как выбирать

Выбирайте однородное, не волокнистое мясо без жил. Говяжья вырезка не может быть длиннее 45 см, свиная – 30 см. Для определения её свежести надавите на мясо пальцем, обёрнутым в салфетку, поверхность вырезки при этом должна быстро восстановиться, а салфетка остаться сухой. Мясо не должно иметь запаха. Цвет варьируется в пределах розовых оттенков. Красное или бурое мясо – признак старости животного, а также применения стимулирующих препаратов при его выращивании.

Как хранить

Хранить свежую вырезку в холодильнике можно не дольше 3 дней при температуре не выше 0 °C. Вырезку можно заморозить и хранить до полугода. Но следует помнить, что после разморозки вкусовые качества мяса ухудшаются, оно становится более жёстким.

Подготовка

Перед готовкой следует аккуратно срезать с вырезки все плёнки, прожилки и жир.