Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо) - Надежда Бондаренко

Собирательное имя для грибов рода Млечник семейства Сыроежковые. Волнушки относятся к условно-съедобным грибам и требуют специальной обработки, в сыром виде их есть нельзя. Гриб очень распространённый, чаще всего встречается волнушка розовая. Название она получила благодаря окраске (от бледно– до тёмно-розового) и характерным кольцам на шляпке, напоминающим волны. Мякоть гриба белая, иногда с розовым оттенком, острая на вкус, плотная и крепкая, поэтому гриб хорошо выдерживает даже длительную транспортировку.

Содержащие витамин А волнушки полезны людям, имеющим проблемы со зрением. Помимо этого, употребление волнушек в пищу – хорошая профилактика работы сердечно-сосудистой системы. Полезные минералы, входящие в состав грибов, улучшают работу головного мозга, уменьшают усталость, укрепляют нервную систему, предотвращают стрессовые состояния и переутомление. Волнушки противопоказаны тем, кто страдает от панкреатита и холецистита, а также в случае пониженной кислотности желудочного сока. Кроме того, не советуют употреблять этот гриб людям, перенесшим операцию по удалению желчного пузыря. Интересно, что в Центральной и Южной Европе волнушки в пищу не едят, считая ядовитыми. В скандинавских странах и в Финляндии, напротив, волнушка входит в состав многих национальных блюд. В России волнушку традиционно маринуют или засаливают.

Как выбирать

Собирать волнушки можно повсеместно в смешанных лесах России. Волнушка растёт только рядом с берёзой. Сбор производят с начала августа по конец октября. Отбирать нужно только молодые грибы, диаметр шляпки которых не превышает 3–4 см.

Покупая солёные и маринованные волнушки, следует учесть качество рассола. Он должен быть прозрачным, не иметь кислого запаха, допускается лёгкая маслянистость. Грибы должны быть крепкими, могут иметь зеленоватый оттенок – это нормально.

Как хранить

В свежесобранном виде волнушки можно хранить в прохладном месте до 5 дней, для этого грибы не чистят и простилают мхом. В солёном и маринованном виде хранятся в рассоле. Сушке и заморозке они не подлежат.

Подготовка

Свежесобранные грибы следует отмочить от мусора 30 минут в холодной воде, затем очистить, подрезать ножки и промыть в воде, 3–4 раза сменив её. Перед маринованием или засаливанием грибы нужно отварить в течение не менее 20 минут. Следует помнить, что недостаточно проваренный перед приготовлением гриб пусть и слабо, но ядовит. Солёные волнушки можно употреблять не ранее, чем через 45–50 дней после засола.

Солёные волнушки (горячий способ)

Время приготовления: 40 мин + засаливание

1,5 кг волнушек

10–12 зубчиков чеснока

2–3 бутончика гвоздики

3–4 лавровых листа

5–6 зонтиков укропа

20–30 горошин душистого перца

1 ст. л. сахара

2 ст. л. соли

6–7 листьев смородины

Калорийность: 18 ккал

• Грибы очистить, промыть в воде несколько раз. В кастрюлю налить 1,5 л воды, поместить грибы, довести до кипения, кипятить 5 минут, воду слить. Повторить процедуру ещё 2 раза, после чего откинуть грибы на дуршлаг.

• Чеснок очистить. В кастрюлю налить 1,5 л воды, положить гвоздику и лавровый лист, довести до кипения. Добавить грибы, довести до кипения на большом огне, убавить огонь до малого и варить в течение 15 минут.

• Для рассола в отдельную кастрюлю налить 1,5 л воды, добавить соль, сахар, чеснок, укроп и перец. На большом огне довести до кипения, убавить огонь до малого.

• Листья смородины промыть под проточной водой. На дно ёмкости для засаливания уложить листья смородины, грибы, сверху залить горячим рассолом.

• Поставить под гнёт на 3–4 дня при температуре 18–22 °C. Затем убрать в прохладное место на 40 дней.

Волован

(фр. vol-au-vent – полёт на ветру)

Маленький стаканчик из слоёного или пресного теста, в который после выпечки закладывается начинка. Изобретение волованов приписывают знаменитому повару начала XIX века Мари-Антуану Карему. В России подобные изделия, пришедшие из французской кухни, получили прозвище «жулички».