Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо) - Надежда Бондаренко

Особое внимание уделяется зелени, которую используют в приготовлении большинства блюд. Много во вьетнамской кухне различных супов, причём один из них – традиционный суп Фо – едят на завтрак. В приготовлении блюд практически не используются жиры. Молоко и молочные продукты во Вьетнаме не употребляют вовсе, они заменены соевыми творогом и молоком. Кстати, именно Вьетнам – родина соевого сыра тофу, европейцы стали изготавливать его на основе вьетнамского творога «доу-фу», что означает «соевые бобы».

Вьетнамцы употребляют в пищу мясо некоторых млекопитающих и рептилий, которых не едят в Европе: змей, крыс, собак, кошек, крокодилов. Часто в пищу идёт не только мясо, но и кожа, уши, шкура и зубы животных.

Овощная часть кухни схожа с европейской. Примечательно, что вьетнамцы считают основой здорового образа жизни правильное питание, и главным его принципом является употребление во время каждой трапезы трёх обязательных компонентов: овощей, белковой пищи и лапши.

Постоянным спутников блюд во вьетнамской кухне является рыбный соус «ныок мам» или «ныок чам», который используют вместо соли.

Напитки мало отличаются от европейских: чай, кофе, сладкие морсы. Есть во Вьетнаме и свой излюбленный способ варить кофе – с помощью специального пресса и с использованием сгущённого молока.

Вьетнамские национальные десерты в основном представлены свежими или засахаренными фруктами или фруктовыми салатами, есть оригинальные, попробовать которые можно только во Вьетнаме, например, засахаренные семена лотоса или блинчики из рисовой бумаги с фруктовыми начинками.

Принимают пищу во Вьетнаме коллективно, часто из одной большой тарелки едят сразу несколько человек. Пищу готовят максимально просто и быстро. Очень распространён современный фаст-фуд – вьетбургеры.

Важнейшие блюда вьетнамской кухни (в алфавитном порядке):^[1]

Вьетбургер (Бань Ми) – вьетнамский сэндвич.

Гой Га – салат с курицей, китайской капустой и арахисом.

Жасминовый рис – один из традиционных гарниров.

Карп – самая популярная рыба, чаще всего готовится на пару.

Кофе по-вьетнамски – крепкий, со сгущённым молоком.

Ла Вонг – жареная рыба с кинзой, арахисом и рисовой лапшой.

Лоу – вьетнамское фондю.

Лук Лак – говядина с ананасами в сладком соусе.

Нем – блинчики из рисовой бумаги с разными начинками.

Рис с овощами и креветками – подаётся завёрнутым в омлет.

Тюнь – вьетнамские голубцы.

Фо Бо – суп с рисовой лапшой, мясом и овощами, традиционное блюдо для завтрака.

Фунчоза – «стеклянная» бобовая лапша с различными добавками.

Холодные роллы – закуска из овощей и других ингредиентов, завёрнутых в рисовую бумагу.

Вэрзэре

Пироги с капустой, традиционное блюдо молдавской кухни.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час 20 мин

2 стакана пшеничной муки

0,5 стакана воды

0,5 стакана растительного масла + 2 ст. л. для жарки

3 яйца

400 г свежей капусты

1 ч. л. сушёного розмарина

1 ч. л. сушёной мелиссы

2 средние луковицы

100 г сливочного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 190 ккал

• Муку просеять в миску с высокими бортиками. Воду смешать с растительным маслом, влить в муку. Замесить гладкое тесто, накрыть салфеткой и оставить в тёплом месте на 15–20 минут.

• Сварить 2 яйца вкрутую, остудить и очистить.

• Капусту мелко нашинковать. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. В сковороде разогреть 2–3 ст. ложки растительного масла, обжарить на нём капусту с луком, охладить, посолить, поперчить, добавить розмарин и мелиссу.

• Сырое яйцо взбить. Варёные яйца мелко порубить и смешать с капустой.

• Раскатать тесто в тонкий пласт и нарезать квадратами 15×15 см. В середину каждого квадрата теста выложить приготовленную начинку. Края соединить конвертом, плотно защипать. Смазать пироги взбитым яйцом и выложить на противень.

• Выпекать пироги при 180 °C около 30 минут, до румяной корочки.

• Достать пироги из духовки, смазать сливочным маслом и подать к столу.

Вязига (визига)

Съедобная хорда осетровых рыб. Для её получения у рыбы делают небольшой разрез в позвоночнике, поддевают визигу и вытаскивают её целиком в виде длинной ленты. Хорду обмывают и просушивают в особых условиях. Из-за способа производства и редкости осетровых вязига всегда была очень дорогим продуктом. Родиной вязиги и единственным её производителем является Россия, у нас её традиционно заготавливают на рыбных промыслах Каспийского и Азовского морей.

В вязиге содержатся витамины группы А, В, С, а также РР и бета-каротин. Помимо того, химический состав вязиги осетровых богат кальцием, магнием, натрием, молибденом и фосфором.

Как выбирать

Так как вязига – редкий и очень дорогой продукт, при покупке следует обязательно обращать внимание на срок годности.

Как хранить

Хранить сушёную визигу можно не дольше 30 дней. Этот продукт не подлежит заморозке.

Подготовка

Для начинки пирогов и кулебяк сушёную вязигу следует отваривать в небольшом количестве воды около 40 минут, в процессе чего она сильно разбухает. Затем вязигу нужно охладить и мелко нарезать.

Пирог с вязигой

На 6–8 порций