Кулинарная энциклопедия. Том 28. П (Песто – Писту) - Надежда Бондаренко

Кондитерское изделие из теста небольшого размера. Самые популярные формы печенья – круглая, овальная, вытянутая, прямоугольная. Иногда их пекут в форме трубочек, а внутрь кладут разнообразную начинку. Не менее популярны печенья в виде различных фигурок.

История печенья насчитывает не одну сотню лет. Известно, что уже в XII веке в Персии было популярно сахарное печенье. Готовили его из рисовой муки, а вкус замечательного десерта с восхищением описывали путешественники того времени. Чуть позже печенье стали готовить в Европе, правда, в каждой стране этот десерт называли по-своему. Так, в Англии пекли бисквит, в Италии – бискотти, а в Голландии – коекже. В Средние века, с развитием мореплавания, этот продукт стал просто незаменимым. Отправляясь в дальние странствия, путешественники брали с собой небольшие печенья, которые было удобно транспортировать и хранить.

В России печенье появилось также достаточно давно. Им любили лакомиться с утра представители высших сословий, а простой люд готовил печенья по особенному поводу, например, по случаю религиозных праздников. Со временем количество рецептов росло, и сегодня практически в каждой национальной кухне можно встретить множество разновидностей печенья. Оно настолько плотно вошло в нашу жизнь, что мы уже не представляем себе чаепития без этой вкусной выпечки.

В современной кулинарии выделяются три вида печенья:

Сахарное. Отличается хрупкой и пористой структурой, хорошо набухает. Как правило, на лицевой стороне есть рисунок.

Затяжное, или сухое. У такого печенья плотная, слоистая структура, оно плохо впитывает жидкость. Сахара в этом продукте почти в 2 раза меньше, чем в сахарном печенье.

Сдобное. Тесто для него содержит большое количество сахара, яиц и жира. Оно более мягкое, чем два предыдущих вида.

Венские ванильные «подковки»

Время приготовления: 25 мин + охлаждение

50 г миндаля

50 г фундука

300 г пшеничной муки

100 г сахара

200 г сливочного масла

2 яичных желтка

100 г сахарной пудры

50 г ванильного сахара

соль по вкусу

Калорийность: 442 ккал

• Миндаль залить кипятком, затем снять шелуху, обсушить. Поместить вместе с фундуком в блендер, измельчить.

• Муку просеять в миску, добавить измельчённые орехи, сахар, немного соли, перемешать.

• Сливочное масло размягчить, нарезать кубиками, добавить к муке. Туда же влить желтки. Вымесить тесто. Если оно получается суховатым, добавить 1 ст. ложку холодной воды. Завернуть тесто в пищевую плёнку, убрать в холодильник на 2 часа.

• Из теста сформировать небольшие колбаски, которые затем свернуть в подковки, слегка приплюснуть посередине. Выложить на застеленный бумагой для выпечки противень, поместить в разогретую до 180 °C духовку на 10–15 минут, пока печенья не станут золотистыми. Достать из духовки, выложить на блюдо.

• Отдельно смешать сахарную пудру и ванильный сахар. Посыпать готовые печенья, подавать к столу.

Песочные «звёздочки» с корицей

Время приготовления: 25 мин + охлаждение

250 г сливочного масла

2 яйца

1,5 стакана сахара

3,5–4 стакана пшеничной муки

0,5 ч. л. молотой корицы

1 ч. л. соды

100 г сахарной пудры

Калорийность: 452 ккал

• Масло размягчить при комнатной температуре. Яйца взбить с сахаром.

• Переложить масло в миску, добавить яйца, муку, корицу и соду, замесить тесто. Убрать его на 1 час в холодное место.

• Раскатать тесто в пласт толщиной 1, 5 см. С помощью формочек вырезать звёздочки.

• Выложить печенье на застеленный бумагой для выпечки противень. Выпекать 15 минут при температуре 180 °C.

• Достать печенья из духовки, слегка остудить, посыпать сахарной пудрой, подать к столу.

Сырное печенье

Время приготовления: 35 мин + охлаждение

100 г размягчённого сливочного масла

450 г тёртого твёрдого сыра

2 стакана пшеничной муки

1 ч. л. соли

Калорийность: 360 ккал

• Сливочное масло выложить в миску, размять вилкой, всыпать тёртый сыр. Добавить муку и соль, замесить однородное тесто. Убрать его на 30 минут в холодное место.

• Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 см. С помощью формочек вырезать круглые печенья. Уложить их на противень, застеленный бумагой для выпечки.