Кулинарная энциклопедия. Том 28. П (Песто – Писту) - Надежда Бондаренко

Один из самых распространённых видов пива типа лагер. Происходит этот напиток из чешского города Пльзень (нем. Pilsen), где выпускается до сих пор. Варить пильзнер может любой производитель, поэтому называться в разных странах он может по-разному: pilsener, pilsner, pils, а также «пиво пльзенского типа». Эти термины могут использоваться разными производителями в названиях сортов пива, не имеющего никакого отношения к специальной рецептуре производства пильзнера, так многие компании пытаются подчеркнуть элитарность своих напитков.

Для производства настоящего пильзнера, помимо светлого солода и особой умягчённой воды, нужен отборный хмель, произрастающий только в окрестностях чешского города Жатец.

Наиболее известные в мире сорта пильзнера варят в Чехии и Германии – это напитки с характерной горечью, менее распространены бельгийский и голландский пильзнеры – они отличаются сладковатым привкусом.

Чешский и производимый в Германии пильзнеры называются богемским и немецким. Интересна история происхождения классического американского пильзнера. В США это пиво привезли немецкие иммигранты, но поскольку для его производства трудно было найти местные ингредиенты, то в пиво стали добавлять кукурузу и рис. Однако технологию не изменили, и до сих пор используют низовое брожение. В результате длительных экспериментов получили напиток с близким к пильзнеру вкусом, но с более сухим послевкусием.

Пиль-пиль

Испанский рыбный соус. В самом простом варианте он может состоять всего из двух ингредиентов: филе трески и оливкового масла. После обжаривания рыбы в масле его сливают и взбивают в желтоватый, тягучий соус, которым и поливают рыбу при подаче. Более сложные варианты соуса включают в себя лимонный сок, острый перец и специи.

Треска с соусом пиль-пиль

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин + маринование

4 филе трески

1–2 ст. л. лимонного сока

4 зубчика чеснока

1 небольшой перчик чили

3 ст. л. оливкового масла

1 пучок петрушки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 117 ккал

• Филе трески обсушить, посолить и поперчить по вкусу, залить лимонным соком и оставить в прохладном месте на 30–40 минут.

• Чеснок очистить, мелко нарезать. Перчик чили очистить от семян, мякоть измельчить.

• В сковороде разогреть половину масла, обжарить на нём перец и чеснок до золотистого цвета, переложить овощи вместе с маслом в миску.

• В другой сковороде разогреть оставшееся масло, обжарить рыбное филе с обеих сторон до золотистого цвета.

• Петрушку промыть, обсушить, мелко нарубить.

• Залить рыбу чесночным соусом, готовить ещё 3–4 минуты на сильном огне. Перед подачей посыпать зеленью.

Пименто

Американский соус для крекеров и бутербродов, который иногда подаётся и с овощами. Наиболее распространён на юге США. Основные ингредиенты соуса: сыр (как правило, чеддер), майонез и сладкий перец (его иногда добавляют запечённым).

Время приготовления: 15 мин

150 г сыра чеддер

3 ст. л. мягкого сливочного сыра

1 крупный консервированный сладкий перец

100 мл майонеза

щепотка молотого чёрного перца

1 ч. л. сахара

4–5 капли соуса табаско

щепотка копчёной красной паприки

солёные крекеры для подачи

Калорийность: 379 ккал

• Чеддер натереть на мелкой тёрке.

• В чашу блендера выложить натёртый сыр, сливочный сыр, консервированный перец и майонез. Размолоть всё в однородную массу.

• Добавить в соус чёрный перец, сахар, соус табаско и копчёную паприку. Тщательно вымешать. До подачи поместить в холодильник.

• Подать пименто на стол с солёными крекерами.

Пиммс

Марка английских алкогольных напитков. Владелец устричного бара в Лондоне Джеймс Пимм впервые произвёл свой знаменитый напиток в 1823 году, смешав вытяжку из нескольких трав с джином и хинином. Изначально напиток подавали к рыбным блюдам. В 1859 году алкогольный напиток Pimm’s выпустили в широкую продажу.

Из чего точно состоит Пиммс знают лишь несколько человек: владельцы бренда и те, кто непосредственно занимается производством напитка. За полтора столетия владельцы бренда сменились несколько раз, компания пережила расцвет, закат и новый расцвет, а состав Пиммс до сих пор держится в строгом секрете. Под маркой Пиммс выходило 6 видов алкогольных напитков, под номерами от 1 до 6. Все они представляли собой настои трав на крепком алкоголе: джине, бренди, роме, водке, шотландском и ржаном виски. В 1970 году из-за падения спроса и в целях модернизации компании, напитки Пиммс под номерами от 2 до 5 были сняты с производства. Несколько лет назад ограниченными партиями возобновили производство Пиммс № 4 (на водке), его называют «зимний Пиммс» и используют для приготовления коктейлей в холодное время года.