Кулинарная энциклопедия. Том 28. П (Песто – Писту) - Надежда Бондаренко

На 20 порций

Время приготовления: 40 мин + расстойка

Для теста

300 мл молока

9 г сухих дрожжей

1 ч. л. сахара

100 мл воды

1 ч. л. соли

800 г пшеничной муки

Для начинки

3 луковицы

300 г белокочанной капусты

150 г белой редьки

несколько веточек любой зелени (по желанию)

2 зубчика чеснока

1 кг свиного фарша

1 ч. л. молотого перца

0,5 ч. л. молотого кориандра

Для соуса

50 мл соевого соуса

1 ч. л. виноградного уксуса

щепотка молотого перца

Калорийность: 217 ккал

• Молоко слегка подогреть, добавить дрожжи и сахар, перемешать. Когда дрожжи начнут бродить, влить тёплую воду, посолить. Медленно всыпать муку, замесить тесто. Накрыть его чистой салфеткой, убрать в тёплое место, чтобы подошло (тесто должно увеличиться в объёме в 1,5 раза). Обмять его и дать ещё раз подойти. Проделать эту процедуру ещё дважды.

• Приготовить начинку. Лук очистить, измельчить. Капусту мелко нарезать. Редьку очистить, натереть на крупной тёрке. Зелень промыть, мелко нарубить. Чеснок очистить, измельчить. Соединить все ингредиенты с фаршем, добавить специи, хорошо перемешать.

• Разделить тесто на небольшие кусочки, каждый раскатать в круглую лепёшку. В середину выложить начинку, соединить края, хорошо их защипнув.

• Смазать листы пароварки растительным маслом, выложить пигоди. Готовить 40 минут с момента закипания воды.

• Смешать все ингредиенты соуса.

• Подать пигоди горячими. Соус подать отдельно.

Пиде

Турецкая продолговатая лепёшка с открытой мясной начинкой, нечто среднее между пирогом и пиццей. Пиде отличается своей необычной формой, напоминающей лодочку. Такую лепёшку удобно держать в руках. Ещё одно отличие пиде – необычайно сочная начинка, что достигается благодаря использованию большого количества лука и помидоров.

На 5 порций

Время приготовления: 2,5 часа

3 ч. л. дрожжей

2 ч. л. сахара

3 ст. л. тёплого молока

4 ст. л. сливочного масла

2 стакана пшеничной муки

2 яйца

1 средняя луковица

1 небольшой пучок петрушки

1 ст. л. растительного масла

400 г говяжьего или бараньего фарша

1 яичный желток

соль и перец по вкусу

Калорийность: 265 ккал

• Соединить дрожжи, сахар и молоко, хорошо перемешать. Сливочное масло растопить. Муку высыпать горкой на стол, в центр влить дрожжи с молоком, разбить яйца, влить растопленное масло. Замесить мягкое тесто. Накрыть его салфеткой, оставить в тёплом месте на 40–50 минут.

• Лук очистить, измельчить. Петрушку промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.

• Растительное масло разогреть на сковороде, обжаривать лук в течение 5 минут, добавить фарш, перемешать, тушить на среднем огне, пока не выпарится жидкость.

• Фарш посолить и поперчить по вкусу, добавить измельчённую петрушку, перемешать, снять с огня. Охладить.

• Из теста сформировать небольшие шарики, раскатать их в вытянутые овалы. В центр положить начинку, края лепёшек загнуть внутрь.

• Яичный желток слегка взбить. Смочить им пиде сверху, выложить на противень, смазанный маслом. Поместить в разогретую до 180 °C духовку на 25–30 минут (тесто должно подрумяниться).

Пиева

Блюдо узбекской кухни, луковый суп. Традиционно количество лука в супе должно превышать количество мяса в три раза, причём лук берут острый, жгучих сортов.

Подают пиеву с сухими пресными лепёшками, которые крошат прямо в суп. Похожие по своему составу супы есть и у других среднеазиатских народов.

На 6–7 порций

Время приготовления: 1,5 часа