Вкус итальянской осени - Юлия Евдокимова

• 850 мл воды

• ½ столовой ложки оливкового масла для сала и по 1 столовой ложке оливкового масла на каждую тарелку

• Соль и перец по вкусу

Неполитанские лавки

Моем, чистим, мелко нарезаем морковь, сельдерей и лук, картофель нарезаем неправильными кусочками, размером около 2 см.

Измельчаем сало. Нагреваем глубокую сковороду, добавляем ½ столовой ложки оливкового масла и нарезанное сало.

2–3 минуты сало томим на медленном огне, добавляем нарезанные овощи – сначала лук, сельдерей и морковь, через минуту картофель, тушим несколько минут, помешивая и стараясь, чтобы не пригорело. Добавляем веточку розмарина и сырную корочку (корочку желательно сначала промыть и отскрести ножом, чтобы была чистой), затем томатный соус, заливаем 600 мл горячей воды, солим и перчим. Как только картофель стал мягким, разминаем его деревянной лопаточкой.

Добавляем нашу разнообразную пасту. И еще 250 мл горячей воды. Доводим до кипения. Периодически помешивая, готовим пасту. Если нужно, вливаем еще немного воды. Главное, чтобы в конце приготовления смесь была кремовой, почти сухой.

Убираем розмарин, наливаем в тарелки по столовой ложке оливкового масла и выкладываем нашу пасту с картофелем.

Можно хранить в холодильнике в течение двух дней.

Интересно, что некоторые хозяйки добавляют перед готовностью блюда либо нарезанный кубиками копченый сыр, либо немного моцареллы.

«Сырые» макароны, запеченные в духовке, maccheroni crudi al forno

Ингредиенты:

• 400 г пасты, классические макароны

• 1,8 кг больших круглых спелых помидоров

• 1 стакан томатного соуса или сока с мякотью

• 1 зубчик чеснока

• 2–3 веточки базилика

• Щепотка орегано

• 3 столовые ложки сухих хлебных крошек или измельченных сухариков

• 2 столовые ложки оливкового масла

• Соль и перец по вкусу

Нагреваем масло в сковороде, выключаем огонь, добавляем измельченные сухарики, мелко нарезанный чеснок, орегано, соль и перец и даем настояться, пока готовим остальное.

Разрезаем помидоры пополам, солим. Добавляем стакан соуса, перемешиваем.

Смазываем маслом противень, выкладываем первый слой из трети томатов с соусом, сверху кладем несколько листиков базилика. Выкладываем половину сухих макарон следующим слоем. Кладем второй слой помидоров – половину от оставшихся. Листики базилика разбрасываем равномерно. Кладем оставшиеся макароны.

Наконец, выкладываем последний слой томатов. Сверху покрываем настоявшимся маслом.

Ставим в холодную духовку, запекаем в течение полутора часов при температуре примерно 180 °C.

Баклажаны «под маслом», мelanzane sott’olio

Как и в прочих регионах Италии, в Неаполе заготавливают «впрок» всяческие овощи и используют потом как самостоятельные закуски – антипасти для брускетты и как добавление к пасте или ризотто и даже к мясу.

Ингредиенты:

• 4 кг баклажанов

• 2 л винного уксуса

• 3 зубчика чеснока

• Пара веточек или 1 столовая ложка сушеного орегано

• Соль

• 1 маленький острый перчик

• 350 мл оливкового масла

Моем баклажаны и нарезаем либо тонкими кружочкам, либо тонкими полосками, на ваше усмотрение.

Доводим уксус в кастрюльке до кипения, опускаем баклажаны. Как только снова закипит, вынимаем баклажаны на полотенце, чтобы просушить.

Примерно через полчаса кладем их слоями в идеально чистую и сухую стеклянную банку, поместив между слоями баклажанов кусочки острого перчика и чеснока. Посыпаем каждый слой щепоткой соли и орегано. Заливаем маслом, чтобы примерно с палец масла было над баклажанами, плотно закрываем банку.

Ставим в прохладное место. Через 30 дней можно употреблять в пищу как закуску: или смешивая с пастой, или выкладывая на брускетту.

Аналогично готовятся сладкие перцы. Или предварительно обжаренные перцы укладывают в банки, заливают маслом с добавлением остальных ингредиентов, но без уксуса.