Вкус итальянской осени - Юлия Евдокимова

Символ Лигурии, ее кулинарный бренд – это соус песто.

Есть у меня знакомый швейцарский врач, глава известной клиники, итальянец по происхождению. Каждое лето он возвращается на родину, в Лигурию, и первое, что делает – это готовит песто. Дотторе (доктор) уверяет, что его песто лучший среди всех знакомых и родственников, как истинный лигуриец, он готовит его в старой мраморной ступке, не применяя никаких современных приспособлений.

Есть классическое правило – при приготовлении песто металл не должен соприкасаться с ингредиентами. Поэтому забудем о миксерах и блендерах и попробуем приготовить соус песто по рецепту дотторе.

Лигурийский песто

На 50 г зеленого (обязательно зеленого!) базилика со средними листьями мы берем:

• 50 г овечьего сыра пекорино

• 10–15 г кедровых орешков

• 1–2 зубчика чеснока

• 5 столовых ложек масла

• Щепотку морской соли

В идеальном лигурийском рецепте место кедровых орешков занимают орешки пинии – пиньоли, но их мы, увы, дома найти не сможем, пекорино также можно заменить пармезаном, но если есть возможность взять именно пекорино – будет здорово.

Песто в мраморной ступке

Листья базилика отделяем от стебля, промываем и хорошо просушиваем, чтобы не осталось воды. Режем чеснок мелкими кусочками (помните – никаких металлических давилок!) Натираем сыр на средней терке.

А теперь кладем в ступку немного листьев базилика и все остальные ингредиенты, постепенно добавляя оставшиеся листья, и измельчаем.

Соус не должен напоминать крем, постарайтесь просто хорошо измельчить и перемешать все ингредиенты.

Дотторе Эдоардо добавляет чуть больше оливкового масла, чтобы уложить соус в стеклянные баночки и увезти на зиму в Швейцарию. Но самый вкусный соус, конечно, только что приготовленный.

Есть версия, что сначала этот соус (без сыра) использовался для лечения ран, порезов и ожогов и лишь случайно превратился в еду!

* * *

А теперь я хочу научить вас готовить необычный песто, который отличается от классического даже цветом.

Синьор Андреа – коренной сицилиец преклонных лет, уважаемый человек, когда-то судья, впоследствии адвокат, большой поклонник России и русской кухни. Он такой колоритной внешности, что мог бы сыграть в кино главу сицилийского клана без грима.

Однажды на деловом обеде, в окружении дипломатов и бизнесменов, он вдруг похвастался, что умеет готовить «боршч». Потом огляделся и заговорщически шепнул мне на ухо:

– Только я его улучшил.

– Как это? – удивилась я.

Синьор Андреа еще раз огляделся, убедился, что никто не подслушивает, и еще тише шепнул:

– Я добавляю в него пармезан!

Если речь идет о кухне сицилийской, тут он на высоте и может часами рассказывать о ее тонкостях и традициях. Его рецепт песто из сицилийского города Трапани, или Pesto alla trapanese, очень интересен.

Паста к этому соусу должна быть с желобками, чтобы хорошо впитывала. Пенне ригате идеальны, хотя феттуччине и тальятелле мне тоже «разрешили».

Песто из трапани, pesto alla trapanese

Ингредиенты:

• ¼ стакана миндаля, порубленного ножом на небольшие кусочки

• 2,5 стакана спелых помидорчиков черри

• 2 веточки свежего базилика

• 1 средний зубчик чеснока, мелко нарезанный или выжатый через пресс

• Морская соль

• 2 столовые ложки оливкового масла.

• Пармезан (в натертом виде должно получиться ½ стакана)

В неглубокой сковороде обжарим миндаль, минуты 2–3, вынем и охладим.

Мелко нарежем и смешаем в пюре (можно в миксере-блендере, но мне было «велено» вручную) помидоры, чеснок, базилик, посолим все и на 1 минуту выложим в сковороду в оливковое масло, через 1 минуту добавим туда миндаль. Перед этим обжаренные и охлажденные «осколочки» миндаля желательно растолочь в ступке. Все вместе на медленном огне доведем до состояния общей массы, опять же не дольше 3–5 минут.