Вкус итальянской осени - Юлия Евдокимова

• 500 мл цельного молока

• 200 г сахара

• 4 яйца

• 70 г муки

• 1 стручок ванили

Наливаем холодную воду в кастрюлю, туда же укладываем нерастопленное масло и доводим до кипения. Масло постепенно само растопится и смешается с водой. Снимаем кастрюлю с огня, добавляем муку и щепотку соли. Интересный момент – неаполитанцы добавляют муку «как будто идет дождь» – ее сыплют сверху и постоянно размешивают, чтобы не было комочков.

Ставим кастрюлю снова на огонь и готовим (на среднем огне), пока тесто не начнет прилипать к бокам кастрюли. Сняв с огня, даем тесту остыть, затем добавляем яйца (их нужно добавлять по одному, каждые 3–5 минут, энергично обрабатывая тесто руками, пока оно не станет по консистенции напоминать густой крем).

Помещаем тесто в кулинарный шприц с широким носиком в форме звезды. Готовим чистый противень, слегка смазываем его маслом и выдавливаем тесто в форме небольших (диаметром примерно 5–6 см) колесиков или спиралек.

Ставим пончики в духовку при температуре 220 °C примерно на 13 минут. Пончики увеличатся в размере и приподнимутся, поэтому, выкладывая их шприцем, оставляйте достаточно места между ними. Иногда пончики выкладывают на листики пергаментной бумаги и опускают каждый в кастрюлю с кипящим маслом, которое должно покрыть пончик. Мне больше нравится вариант в духовке.

Как только наши пончики в духовке приподнялись и испеклись (шприц был с отверстием звездочкой, поэтому бока должны быть ребристыми), выкладываем их на блюдо и даем остыть, после чего посыпаем ванильным сахаром или сахарной пудрой.

Готовим крем:

Отвариваем молоко со стручком ванили, охлаждаем, стручок ванили удаляем. Отдельно взбиваем яйца с сахаром, затем добавляем муку, тщательно перемешивая, чтобы не было комочков.

Смешиваем все с молоком, хорошенько перемешиваем, выливаем в кастрюльку и готовим на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы крем был однородным, без комочков и не подгорал, – до желаемой консистенции крема (желательно густой сметаны).

Даем крему остыть, выкладываем немного крема конусом на каждый пончик, украшаем вишенкой без косточки или любой другой свежей или консервированной ягодой, посыпаем сахарной пудрой.

* * *

Самым известным вином здесь считается Lacryma Cristi, «Слеза Христа». Виноградные лозы, которые поднимаются по склонам Везувия, привезены сюда греками еще в V веке до нашей эры. Пять веков спустя Марциал написал: «Вакх любил эти холмы больше, чем родные холмы Нисы», а сегодня «Лакрима Кристи» – известное вино международного уровня.

Название Lacryma Christi пришло из легенды: спускаясь в ад, Люцифер захватил с собой кусочек рая. Узнав украденный рай в неаполитанском заливе, Иисус Христос заплакал, и его слезы превратились в виноград на склонах Везувия.

Несмотря на угрозу, которую всегда нес в себе Везувий, после извержения люди снова возвратились на его склоны, построили дома, стали выращивать виноград и овощи на вулканической лаве.

По легенде человек заключил с вулканом договор: люди пришли поговорить с его темной душой, успокоить, наладить добрососедские отношения. И Везувий позволил людям собирать урожай, дал плодам особенный вкус.

Производственная зона Vesuvio Lacryma включает в себя винодельческие районы 15 муниципалитетов в провинции Неаполь, расположенной на склонах Везувия. Смесь мифа и реальности создает особую ауру вокруг этого знаменитого вина. Вино Vesuvio Lacryma Christi DОС бывает красным, белым и розовым. Корни винограда опускаются в темную, пористую лавовую почву. Эту почву не нужно поливать, так как она удерживает влагу и затем высвобождает ее.

Белое сухое вино обладает ярко-выраженным цветом соломы, с мягким ароматом, тонким и нежным вкусом. Красное сухое бархатистое вино проводит год в бочках из вишни и каштана. Цвет его от рубиново-красного до оранжевого.

* * *

Второе из лучших вин региона – «Греко ди Туфо» (Greco di Tufo) – входит в число наиболее интересных итальянских вин. Его делают из древнего сорта винограда греко (Greco). Эти светлокожие ароматные ягоды из Греции сегодня широко распространены в южной части Италии. На протяжении двух тысяч лет зрел здесь виноград, эта винодельческая зона получила в 1970 году статус DOC, а в 2003-м – DOCG. Виноград греко (Greco) является необычным сортом. Он отличается компактной гроздью, тонкой кожицей, поздним созреванием. За счет того, что в кожице содержится большое количество катехинов, напиток обретает насыщенные краски (сусло иногда получает каштановый оттенок).

Не зря о «Греко ди Туфо» – «грек из городка Туфо», если переводить буквально, – говорят, что это красное вино в белом обличье. Выдерживают его в чанах из нержавеющего металла, и чем старше оно становится, тем лучше раскрываются его вкусовые качества. По истечении нескольких лет напиток наполняется орехово-карамельным вкусом.

Это вино прекрасно дополнит пасту с моллюсками, тушеную свинину с острым соусом или грецкие орехи с карамелью.

«Кантина ди Марцо» – самый старый производитель вина из винограда греко, хранящий под замком вина в лабиринте подвалов в Туфо. Члены семьи уверяют, что являются потомками Марциала, отсюда и фамилия Марцо. Ценилось это вино уже во времена Римской империи, считаясь одним из самых популярных вин того времени. Его называют теплым, роскошным, иногда мятежным, наделенным индивидуальностью и большой глубиной.

Классические ароматы вина интенсивны: персик, айва, миндаль, мед и желтые цветы. Особый вкус вину придает то, что растет виноград на землях, где велась раньше добыча серы, и почва обогащена серой и другими минералами.

Мясо в стиле пиццайола, carne alla pizzaiola

Вино прекрасно подходит к Carne alla pizzaiola – мясу в стиле пиццайола.

Ингредиенты:

• 4 ломтика мякоти телятины

• 400 г очищенных спелых помидоров

• 2 зубчика чеснока

• 120 мл оливкового масла

• Соль, перец, орегано по вкусу

Отобьем тонко нарезанные ломтики телятины, посолим и поперчим, положим в сковороду, покроем мелко нарезанными помидорами, посыпем нарезанным чесноком и щепоткой орегано. Теперь польем оливковым маслом и будем тушить полчаса на слабом огне.

* * *

С вином Aglianico – «Альянико» – нас познакомил хозяин неаполитанской квартиры, вручивший в подарок бутылку этого вина, сопроводив комментарием, что на сегодняшний день это одно из самых популярных вин региона Кампанья. Потом мы сами с удовольствием покупали это вино, представленное в разных ценовых категориях в неаполитанских магазинах.

«Альянико» получило знак DOC в 2003 году.

Вино производят из винограда сорта альянико, собранного, как правило, в октябре. У него интенсивный рубиновый цвет и тонкий аромат с оттенками красных фруктов. Вкус сухой, гармоничный и бархатистый. Хорошо сочетается с дичью, красным мясом, твердыми сырами среднего возраста. Подается при температуре 16–18 °C. Альянико также вобрало в себя минералы из вулканической почвы, виноградная лоза на склонах вулкана не боится холода: изменения температуры только способствуют развитию тонкого и интенсивного аромата. У этого винограда очень темные ягоды с голубым отблеском. Выдержанное в течение некоторого времени рубиновое вино становится гранатовым.