Вкус итальянской осени - Юлия Евдокимова

О партенопейской – или, в другом написании, парфенонской – кухне, как зовут ее в Италии, можно написать несколько отдельных книг, настолько она интересна и богата разнообразными рецептами.

Парфенос по-гречески означает «дева» – так прозвали одну из главных греческих богинь – Афину, и главная достопримечательность греческой столицы, как известно, Парфенон. Из мифов Древней Греции известно, что Партенопой звалась сирена, дочь Ахелая и музы Мельпомены, которая вместе с сестрами жила на острове Капри. Волшебным пением красавицы сирены околдовывали плывущих мимо моряков, и те устремлялись к острову, где корабли разбивались о камни. Лишь Одиссей, зная об этом, приказал своим матросам залепить уши воском, а его самого привязать к мачте, так как ему хотелось услышать пение сирен. Когда корабль Одиссея благополучно миновал остров, упустившие путников сирены в отчаянии бросились со скалы в море.

Читая греческие мифы, мы не задумываемся, что, возможно, волны вынесли тело Партенопы на морской берег там, где возле ее могилы возник город Партенопея – так в древности называлось поселение на месте Неаполя. Есть и другая версия – что сирена сама приплыла сюда с Капри, очарованная красотой берега. И сейчас ее имя носит набережная в Неаполе, а на площади Саннадзаро сама сирена Партенопа увековечена в фонтане в окружении морских коньков и дельфинов.

Кухня этих мест, имея такие корни и такую историю, не может не быть яркой, интересной, впечатляющей.

Среди традиционной неаполитанской пасты, кроме всем известных макарон – маккерони, широко распространены спагетти, лингвини – linguini (узкие плоские длинные «ленты»), букатини – bukatini (напоминающие спагетти, но чуть толще и полые внутри), паккери – paccheri (короткие широкие трубочки) и дзити – ziti (широкие «червячки», полые внутри, которые традиционно ломаются вручную перед приготовлением и приправляются мясным соусом).

Здесь готовят и картофельные ньокки – gnocchi и шалатьели – scialatielli, короткую пухлую лапшу, которую принято есть с морепродуктами.

В «гастрономиях» Неаполя (в других регионах их зовут ростичериями, у нас кулинариями, и купить в такой гастрономии можно все, от хлеба до сыра, свежего и готового мяса и сладостей) делают сицилийские рисовые шарики-аранчини с разнообразными начинками внутри, запеченную в печи поркетту, пасту с различными соусами.

По всему «чреву» Неаполя, по узким старинным улочкам разбросаны небольшие «фритюрные», где тебе в руки дают промасленный кулечек с полосками цукини и баклажанов, креветками и рыбой, фрикадельками и массой прочих разнообразных вкусностей, тут же при тебе обжаренных в кляре во фритюре.

– А вы пообедали? – спросил хозяин нашей квартиры в старом палаццо, не успели мы втащить в широкий холл свои чемоданы. И тут же посоветовал «Золотого Льва» – «Leon d’oro» на площади Данте, прямо за углом.

Кроме традиционных неаполитанских и прочих известных всей Италии блюд, там часам к шести вечера разогревается дровяная печь и можно, глотая слюнки, идти за пиццей, которая ничуть не хуже, чем в раскрученных брендовых пиццериях. Запомнили нас в первый же день, и потом встречали с радушием как возвратившихся из дальних странствий родственников.

Пицца неаполитанская толще римской, и отличается от прочих итальянских собратьев толстой корочкой. Даже в умбрийской Перудже или в приморской Санта-Маринелле в двух шагах от Рима пицца, приготовленная неаполитанцем, будет намного вкуснее соседских.

Вышедшие из бедной старой кухни, типичные неаполитанские блюда обошли все континенты, чтобы стать не только символом города, но, порой, всей итальянской кухни в мире.

Всем известен лучший в Италии сыр моцарелла – моцарелла ди буффала, из буйволиного молока, спагетти с маленькими моллюсками в раковинах. «Алле вонголе» можно найти в меню любого итальянского приморского ресторана. Простейшая паста с помидорами и базиликом, которую так любят готовить итальянские хозяйки, тоже родом из Неаполя.

Известное во всем мире итальянское блюдо «спагетти алла путтанеска» также родом из Неаполя. Для этого блюда соус готовят на сковороде с томатами, оливковым маслом, чесноком, черными оливками из города Гаэты, мелкими рыбками анчоусами, каперсами и орегано. Популярным блюдо стало благодаря «Профессиональному объединению итальянских изготовителей пасты» в 60-х годах прошлого века. Смущающее наш слух название по одной версии связано с тем, что блюдо это придумали итальянские куртизанки. Оно готовится из простых, повседневных и дешевых продуктов, а его аромат является дополнительным стимулом для клиента заглянуть в заведение. По другой версии, у этого слова латинские корни, по третьей – некий неаполитанский повар по имени Сандро, к которому неожиданно пришли гости, обнаружил, что все продукты, из которых можно приготовить приличный обед, закончились. И тогда по просьбе друзей намешать что-нибудь, «puttanata qualsiasi», заправил пасту тем, что смог найти – оливками, томатами, каперсами, анчоусами.

«Путтанеска» с анчоусами готовится только на родине, в Неаполе, в Риме в ней лишь овощи.

Спагетти алла путтанеска

Готовятся спагетти алла путтанеска очень просто, но и здесь есть свои тонкости.

Ингредиенты:

• 300 г спагетти

• 100 г соленых анчоусов

• 50 г соленых каперсов

• 100 г темных оливок без косточек

• 500 г спелых помидоров

• 2–3 столовые ложки оливкового масла

• 1 зубчик чеснока

• 1 маленький острый перчик

• 2 столовые ложки томатного соуса (стр. 228)

Мелко режем каперсы, перчик и анчоусы. В сковороде разогреваем оливковое масло и всыпаем чеснок. Поджариваем его на небольшом огне буквально 1 минуту, чтобы чеснок дал аромат, убираем чеснок, высыпаем каперсы, анчоусы и оливки. Тушим все вместе на небольшом огне минуты 3–4.

Помидоры очищаем от кожицы, измельчаем и добавляем в сковороду. Тушим на небольшом огне минут 20–30, до полного выпаривания жидкости, соус должен загустеть. Дополнительно к помидорам добавляем пару столовых ложек томатного соуса (домашнего, мякоть помидоров, а не кетчуп!)

Спагетти отвариваем «аль денте». Добавляем спагетти к соусу, все хорошенько перемешиваем и оставляем на слабом огне еще минуты 2.

Все прочие добавки – от корицы до хлопьев халопенью и прочих изысков, которые добавляют повара, превращая простой рецепт в авторские изыски, – не нужны. Лучший вкус именно у такого аутентичного неаполитанского рецепта.

Главное, что нужно учитывать: весь смысл блюда в сочетании соленого вкуса анчоусов и каперсов со сладкими спелыми помидорами. Выбираем и продукты соответственные. Цвет соуса должен быть темным, гораздо темнее, чем привычные соусы на основе томатов.

Еще неаполитанцы говорят, что лучше переложить анчоусов, чем томатов, анчоусы растворятся в соусе при приготовлении.

* * *