История пива. От монастырей до спортбаров - Юха Тахванайнен

В апреле 1992 г. сербские войска взяли в кольцо столицу Боснии и Герцеговины город Сараево. Окруженный город стал западней для более чем 300 000 жителей. Спустя месяц осаждающие перекрыли трубы, по которым в город поступала вода с окрестных гор. «Пусть пьют шампанское», – могла бы сказать на это Мария-Антуанетта. Игристых вин в осажденном городе не было, но пивоваренное предприятие Sarajevska смогло-таки спасти горожан от жажды.

Согласно исламским законам, алкогольные напитки, включая пиво, являются harām, то есть запретными. Османские турки завоевали Боснию в XV в., однако в делах веры они были достаточно свободомыслящими. Великим визирем Боснии был в 1861–1869 гг. прозападный Топал Осман-паша, и в годы его правления в стране были основаны первые коммерческие пивоварни. Австриец Йозеф Фельдбауэр основал в 1868 г. пивоварню Sarajevska в городском районе Ковачиц. Великий визирь даже почтил пивоварню личным визитом и выпил первый бокал сваренного Фельдбауэром пива. Пиво пришлось ему настолько по вкусу, что он поблагодарил пивовара, вернув ему бокал, полный золотых дукатов. Однако успеха за первой удачей не последовало. Из-за низкого спроса и экономических сложностей работа пивоварни не раз была на грани остановки.

В горных районах Европы города обычно не страдали от недостатка питьевой воды. На безлюдных склонах было достаточно свежей воды, остальное было заботой гравитации. В колодцах города не нуждались. По мере роста городов и заселения склонов чистоту воды обеспечили, пустив ее по трубам. Так поступили и в Сараеве. В пивоварню Sarajevska вода поступала с южных склонов горы Златичте. Проблемой для пивоварения стало то, что вода из горных источников и ручьев была сильно минерализована. Низовое брожение, необходимое для изготовления лагеров, требовало более мягкой воды.

По решению Берлинского конгресса 1878 г., последовавшего за Русско-турецкой войной, Босния и Герцеговина перешли под управление Австро-Венгрии, хотя официально край оставался частью Османской империи. Новая власть воодушевила местных пивоваров, и они отправились перенимать опыт на другой конец империи, в богемский Пильзен. На пивоварне Bürgerliche Brauhaus (ныне Pilsner Urquell или Plzeňský Prazdroj) боснийцы познакомились со свойствами различной по качеству воды и, по примеру богемских коллег, решили поискать воду подходящего качества под землей. Удобное место для пивоварни отыскалось в восточной части центральных кварталов Сараева за рекой Мильякой, где на глубине десятков метров удалось обнаружить водоносный слой. Новую пивоварню открыли в 1898 г. по адресу Франьевачка, 15. Слава местного пива докатилась до Вены, где сараевский лагер стали постоянно подавать при дворе.

В XX в. население Сараева выросло с 50 000 жителей практически до половины миллиона. Когда в Югославии в 1991 г. проводили последнюю перепись населения, 50 % жителей считали себя босняками и 30 % – сербами. Хорватов набралось 6 %, и больше 10 % жителей Сараева назвались югославами. Из населения Боснии и Герцеговины в целом босняки были самой большой группой (44 %) и опережали сербов (31 %).

Падение коммунизма в Восточной Европе, произошедшее в 1989–1990 гг., разорвало Югославию на части. После Словении и Хорватии волна национализма накрыла Боснию, которая всегда была «лоскутным одеялом» из разных народностей, верований и идентичностей. Босняки и хорваты поддержали идею о создании многокультурного государства, тогда как большинство боснийских сербов хотело, чтобы республика оставалась «урезанной Югославией» или Великой Сербией. Столкновения между правительственными силами и сербской армией начались в Боснии в 1992 г. И хотя сторону почти всегда выбирали по национальной принадлежности, в боснийской армии вместе с босняками, хорватами и югославами сражались и немногие верные правительству сербы.

В апреле бои охватили Сараево, и сербы быстро блокировали город. У оборонявших город правительственных сил был заметный численный перевес, поэтому на атаку сербы не решались. Вместо этого они стремились сломить сопротивление города блокадой и обстрелами с гор. Сараево терзал гранатометный огонь, который вели с трех сторон. Когда город не выказал намерения сдаться, сербы «закрутили гайки», лишив город электричества и воды.

Вода поступала в город с окрестных гор благодаря работе насосных станций, в особенности с восточного направления. В начале военных действий все водозаборные станции оказались в руках сербов. Конечно, воду можно было брать из идущей через город реки Мильяки, однако на открытых насыпных набережных водонос мог легко попасть под прицел сербских снайперов. Не было также уверенности и в качестве воды. По городу расходились слухи, что сербы отравили реку в верхнем течении. В сараевских дворах и на крышах появились емкости для сбора дождевой воды, но это помогало только первое время. Вдобавок ко всему приближалось лето, а во внутренних районах Боснии дожди в июле и августе идут крайне редко.

Редких в черте города колодцев и источников было явно недостаточно даже для удовлетворения самых основных потребностей в воде, и колодцы и скважины пивоварни Sarajevska на полтора года стали для города источником жизни. К счастью, воды было достаточно.