Французские правила здорового питания - Анри Жуайо

Растения содержат антираковые компоненты, в частности, в брокколи и брюссельской капусте присутствует сульфорафан. Аналогичным образом во многих фруктах (клубнике, ежевике и яблоках) содержится эллаговая кислота, которая также считается антираковым веществом. Сульфгидрил-группы, которые можно найти в киви, оказывают антимутагенное действие, в то время как полисахариды (ACPSR) доказали свои антиопухолевые свойства во время опытов на мелких животных. К ферментам с защитным действием, содержащимся в растениях, относятся главным образом глутатионтрансферазы, хинонредуктаза, оксидоредуктаза и УДФ-глюкуронилтрансфераза. Зеленый чай, в котором содержатся полифенолы (эпикатехин), может оказывать профилактическое действие при развитии многих видов опухолей у животных, в том числе кожных новообразований. В чесночном порошке^[68] был найден ингибитор 7,12-диметилбензантрацена, вызывающего опухоль молочной железы у животных.

Средиземноморский тип питания и сердечно-сосудистые заболевания

Ученые Национального института здравоохранения и медицинских исследований и исследовательской группы из Лиона показали, что среди больных с коронарной недостаточностью частота повторных случаев сердечной недостаточности и сердечно-сосудистых заболеваний снизилась на 75 %, если пациенты придерживались средиземноморского типа питания (сокращение потребления жиров и насыщенных жирных кислот и большое количество фруктов, овощей, бобовых и хлеба). В рамках наблюдений, проводившихся в среднем в течение 27 месяцев, исследователи зафиксировали 16 летальных исходов и 17 инфарктов, случившихся в контрольной группе, питавшейся по классическому образцу, и только три летальных исхода и пять инфарктов среди тех, кто следовал средиземноморской диете. Нужно подчеркнуть, что значительных изменений жировых параметров при этом отмечено не было. Данное исследование указывает, что подобный тип питания оказывает профилактическое действие в отношении образования тромбов (то есть препятствует закупорке сосудов).

Ж. Габински из Университета Висконсина опубликовал исследование, свидетельствующее в пользу рыбьего жира для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Он обнаружил, что потребление 4–5 г в день снижает на 30–40 % уровень образования новых закупорок венечных артерий после ангиопластики (введения баллона для восстановления нормальной циркуляции в этих артериях и, следовательно, предупреждения инфаркта).

Роль оливкового масла

М. Жербер из группы, занимающейся эпидемиологией метаболизма в Институте рака в Монпелье, опубликовал исследование потребления оливкового масла на страницах книги «Средиземноморская диета и профилактика рака» (The Mediterranean Diet and Cancer Prévention). Оно показывает, что олеиновая кислота представляет 60 % жирных кислот, входящих в состав оливкового масла. Эта жирная кислота также входит в состав жира млекопитающих и птицы (30 и 45 % соответственно). Оливковое масло содержит наибольшее количество жирных мононенасыщенных кислот и меньше всего полинасыщенных жирных кислот (в частности, 11,7 % линолевой кислоты). Потребление оливкового масла зависит от страны и даже региона Средиземноморья.

На юге Франции среднее количество потребляемого масла выше, чем по Франции в целом. Оно достигает 1,615 кг в год. Исследования показали, что потребление оливкового масла животными, страдающими опухолями, не увеличивает частоту их возникновения, в отличие от подсолнечного и других растительных масел.

Опасности приготовления пищи при высокой температуре

Присутствие гетероциклических аминов было выявлено в мясе и рыбе после того, как их пожарили или приготовили на гриле, в экстрактах и остатках после приготовления пищи, а также в конденсате, образующемся при копчении.

Все эти амины были протестированы на грызунах и низших приматах и показали способность, даже в слабых дозах, вызывать опухоли многих органов. Эти гетероциклические амины приводят к образованию ДНК-аддуктов в печени, почках, толстой кишке и желудке. Наш рацион содержит высокий уровень таких аминов, возможно из-за мяса, которое готовится при температуре 200 °C. Таким образом, представляется вполне разумным в качестве меры профилактики ограничить возможность образования гетероциклических аминов, не превышая 90–100 °С при приготовлении пищи. Этого можно достичь, если, например, готовить пищу на водяной бане, отваривать в воде или на пару. Желательно уменьшить температуру приготовления и избегать прямого контакта пламени с продуктом, то есть отдать предпочтение грилю или барбекю с вертикальным источником тепла. Используйте для защиты продуктов в процессе приготовления пергаментную бумагу и старайтесь не есть пережаренное, подгоревшее мясо и жидкость, образующуюся при его приготовлении.