Французские правила здорового питания - Анри Жуайо

Приготовление на пару является предпочтительным по отношению к варке в воде практически во всех случаях. Этот способ не является современным изобретением. 7000 лет назад его использовали китайцы, а 2500 лет назад он был распространен в Карфагене.

Немного истории: приготовление на пару – один из самых древних способов, который позволяет лучше всего сохранить качества продукта: его состав, запах, вкус, упругость, цвет. Использование мягкого пара при температуре 95 °C обеспечивает бережное отношение к продукту, который как бы «помещается в сауну». Он теряет влагу и сохраняет минеральные соли, витамины и микроэлементы.

При температуре, не превышающей 95 °C, можно готовить любые блюда, от простых до самых сложных. Этот способ не занимает много времени, не вызывает неприятного запаха, возникающего из-за изменения структуры продукта, сохраняет его натуральный вкус.

Блюда, которые обычно считаются тяжелыми для желудка, усваиваются легче, если их готовят на пару. Часто они подходят для тех, кто в обычных условиях страдал от их непереносимости.

При приготовлении на мягком пару потери витаминов минимальны. После варки в кипящей воде потеря витамина С составляет 55 %, если вы готовите на пару – не более 30 %.

Как готовить на пару?

На мясе, приготовленном на пару, не будет хрустящей корочки, как у курицы или бараньей ножки, запеченных в духовке, но оно станет упругим, мягким, сочным. К нему прекрасно подойдет приправа из петрушки, или несколько помидоров, помещенных на пять минут в пароварку, или кусочек сливочного масла.

Рыба после пароварки блестит почти так же, как только выловленная, кожица остается красивой и упругой, мясо – мягким и сочным. Филе не будет сухим, его достаточно сбрызнуть лимонным соком и оливковым маслом и украсить веточками петрушки.

Не забывайте проверять готовность при помощи вилки и следить за уровнем воды в пароварке.

Сушеные овощи нужно замочить в воде накануне приготовления. Для чечевицы достаточно двух часов, она варится всего 30 минут; нут замачивают с вечера и варят примерно в течение 60 минут – в зависимости от модели пароварки.

Приготовление мелких продуктов

Если нужно приготовить рис, чечевицу, мелко порезанный лук или чеснок, их следует поместить в полотенце или на сито. Время приготовления такое же, как при отваривании в воде, но качество лучше, поскольку основные питательные свойства останутся неизменными. При таком способе приготовления витамины и минеральные соли сохраняются лучше, а продукты не теряют свежести вкуса.

Нешлифованный или белый рис хорошо готовить «по-китайски», поместив в пароварку емкость с рисом, залитым водой, уровень которой в полтора раза превышает объем крупы.

• Чтобы приготовить белый рис, достаточно 15 минут в зависимости от модели пароварки.

• Чтобы приготовить нешлифованный рис, нужно на 10 минут больше (не забывайте контролировать готовность вилкой).

Готовя рис на пару, вы ничем не рискуете, его невозможно переварить, он сохраняет превосходную консистенцию.

Шесть основных преимуществ приготовления пищи на пару

1. Не происходит выделения веществ, содержащихся в продукте, и, следовательно, отсутствует запах, а сам продукт сохраняет упругость и натуральный цвет.

2. Можно готовить без соли. Продукты сохраняют микроэлементы и натуральный вкус.

3. При приготовлении мяса удаляется лишний жир (около 30 %).

4. Не обязательно бланшировать (обваривать кипятком) овощи (репчатый лук, лук-порей, чеснок, цветную капусту). Если они немного теряют остроту вкуса и запаха, они только выигрывают от этого и становятся легче усвояемыми.

5. Как только вода закипит, пища готовится на пару быстро и полноценно:

для овощей достаточно 10–15 минут в зависимости от размера;

для белого мяса – 20–30 минут в зависимости от объема;

для красного мяса: 1 стейк с кровью готовится 6 минут; жаркое – 10 минут (из расчета 500 г).

6. Можно использовать одну и ту же воду и посуду, чтобы приготовить все запланированные блюда.