Французские правила здорового питания - Анри Жуайо

Доказательство преимущества приготовления на мягком пару по сравнению с приготовлением при высокой температуре

Наш коллега Ж.-М. Лесер из Института Пастера в Лилле совместно с Университетским больничным центром в Тулузе и клиникой в Бове провел исследование, в котором приняли участие молодые и здоровые люди^[30].

Было выбрано 62 добровольца без проблем со здоровьем и некурящих, которым в течение четырех недель в случайном порядке предлагались два режима питания. Первый представлял собой стандартное меню, включая продукты, жаренные на гриле и в масле, что способствует возникновению большого количества нежелательных соединений. Вторая, «паровая» диета была эквивалентна по содержанию питательных веществ, но состояла из продуктов, приготовленных на пару, чтобы уменьшить количество нежелательных соединений. Количество каждого продукта было точно отмерено при помощи двойного взвешивания, так же тщательно был определен состав питательных веществ и примесей после измельчения всей массы продуктов, предназначенных для употребления за день.

Образующиеся примеси были измерены в биологических средах, чтобы определить индикаторы окислительного стресса, метаболизм сахаров, липиды и воспаление.

Исследователи обнаружили, что при приготовлении на пару уровень заражения биологических сред снижается на 10–40 %; уровень появления загрязняющих примесей в среднем ниже в три раза. В первую очередь, речь идет о карбоксиметиллизине (CML), который является индикатором реакции Майяра. При режиме «на пару» его концентрация в моче была на 40 % меньше. Кроме того, употребление пищи, приготовленной при помощи мягкого пара, в течение месяца приводит к серьезному (на 17 %) снижению показателя резистентности к инсулину. Кроме того, на 10 % уменьшается количество триглицеридов крови, таких как холестерин, хотя оба режима приготовления пищи идентичны по содержанию жиров. Наконец, отметим, что доля жирных кислот омега-3 в крови увеличивается с 10 до 25 %, так же как витаминов-антиоксидантов C и E (+10 %).

Масла используются только в конце приготовления. Лучше всего подходит оливковое масло

При температуре выше 200–250 °C образуются вредные для здоровья трансжирные кислоты. Особенно опасны трансжирные кислоты, содержащиеся в маслах, используемых при приготовлении пищи. Во Франции их потребление составляет в среднем 2,7 г в день, в то время как в США – от 8 до 10 г. Они наносят вред, если составляют более 2 % от общего количества питательных источников энергии.

Трансжиры содержатся в картошке фри и в печенье (от 0,1 до 0,5 г на 100 г продукта), в мясе и молочных продуктах. Они возникают, когда жидкие масла трансформируются в твердый жир при частичной гидрогенизации. Такой процесс позволяет увеличить срок хранения и улучшить текстуру готовых блюд, делая картошку фри или печенья более хрустящими. Таким образом, они обнаруживаются в жареной пище, выпечке, хлебе, злаковых батончиках, пирожных или в тесте для пирога.