Смеси специй. Магия вкуса пряных комбинаций - Алекс Крамер

Зеленый сладкий (болгарский) перец нарезанный (без семян) — 1 стручок

Замочить семена пажитника в воде на ночь. На следующий день поджарить на сухой сковороде очищенные семена кардамона и бутоны гвоздики до раскрытия аромата. Выложить в миску и остудить. Размолоть их в кофемолке и добавить соль с куркумой. Просушить семена пажитника и положить их в ступку вместе с чесноком, имбирем, мятой, кинзой, зеленым перцем и уксусом. Растереть смесь пестиком до состояния пюре. Добавить молотые специи и тщательно перемешать пасту. В завершении разогреть смесь масла и добавить в нее пасту. Продолжать нагревать до тех пор, пока масло не начнет пузыриться. Затем снять сковороду с огня и дать содержимому остыть. Хранить пасту в холодильнике не более трех недель.

ПАСТА КАРРИ МАДРАС

Эта смесь сухих и свежих специй — типичная южноиндийская приправа. Сухие специи поджаривают и измельчают, добавляют к ней чеснок, мелко натертый имбирь и уксус для получения пасты, которую затем варят в масле. Эта паста универсальна. Используется для любого вида мяса и овощей. Является базой для многих маринадов и соусов.

Кориандр зерно — 8 ст.л.

Зира семя — 4 ст.л.

Перец черный горошек — 1 ст.л.

Горчица черная семя — 1 ст.л.

Куркума молотая — 10 ст.л.

Чили молотый — 3–4 ч.л.

Соль — 1 ст.л.

Чеснок толченный — 8 зубчиков

Имбирь мелко натертый — 7 см

Яблочный уксус — ¼ стакана

Масло растительное — ¾ стакана

На горячей сковороде прогреть семена зиры и кориандра, горошины черного перца и горчицы до раскрытия аромата. Остудить специи, поместить их в кофемолку и превратить в порошок. Добавить куркуму, чили и соль, тщательно перемешать. Затем добавить к смеси чеснок, имбирь и уксус. В сковороде нагреть масло и выложить в него пасту. Поджарить, постоянно помешивая, пока масло не начнет отделяться от пасты. Охладить и хранить в контейнере в холодильник не более трех недель.

ИНДИЙСКАЯ КАРРИ ПАСТА

Это один из вариантов базовой индийской Карри пасты на основе порошка Карри. Вы можете добавить немного этой пасты в самом начале приготовления супов или рагу, для ароматизации масла и основных ингредиентов будущего блюда. Также она отлично подходит в качестве маринада для рыбных и овощных блюд, и для курицы с последующим запеканием в духовке.

Лук-шалот (мелконарезанный) — 1 шт

Карри порошок — 3 ст.л.

Томатная паста — 1 ст.л.

Имбирь свежий (натертый) — 1 ст.л.

Мед — 1 ст.л.

Соль — ½ ч.л.

Перец чили красный (очищенный от семян и перегородок, мелконарезанный) — 5 стручков

Лемонграсс (порезанный и мелко измельченный) — 2 ч.л.

Чеснок свежий (раздавленный) — 2 зубчика

Поместить все ингредиенты в ступку или кухонный комбайн и превратить содержимое в однородную пасту. Возможно, вам понадобится немного оливкового масла, если вы предпочтете использовать кухонный комбайн. Переложить в контейнер. Хранить в холодильнике не более шести недель.

КАРРИ ПАСТА ТИККА МАСАЛА

Паста, которая применяется при приготовлении блюда Тикка Масала.

Чеснок свежий — 2 зубчика

Имбирь — 2,5 см

Перец кайенский — 1 ч.л.

Паприка копченая — 1 ст.л.

Соль морская — ½ ч.л.

Масло оливковое — 2 ст.л.

Паста томатная — 2 ст.л.

Перец чили свежий — 2 стручка

Кинза — ½ пучка

Кокосовая стружка — 1 ст.л.

Зира семя — 1 ч.л.

Кориандр зерно — 1 ч.л.

Смесь специй Тикка Масала — 2 ч.л.

В сухой сковороде на среднем огне прогреть цельные специи до появления аромата. Поместить в кофемолку и измельчить в порошок. Положить все ингредиенты в кухонный комбайн и превратить в пасту. Использовать по назначению.

ПАСТА ТАНДУРИ

Невероятно легкая в приготовлении паста, которая позволит вам готовить наивкуснейшие блюда или использовать ее в качестве маринада.

Греческий йогурт — 200 гр

Свежий имбирь, тертый — 2 ст.л.

Свежий чеснок, давленный — 3 зубчика

Шафран — небольшая щепотка

Паста тамаринда — 1 ч.л.

Зира молотая — 1 ч.л.

Кориандр молотый — 1 ч.л.

Паприка красная молотая — 1 ч.л.

Гарам Масала/Тандури Масала — 1 ч.л.

Перец чили молотый — 1 ч.л.

Соль — 1 ч.л.

Сок лимонный — 1 ч.л.

Куркума — ½ ч.л.

Оливковое масло — 1 ст.л.

Перец кайенский (или мелко нарезанный перец чили «Птичий Глаз») — ½ ч.л.

Замочить нити шафрана в 1 ст.л. теплой воды на 5 минут. Объединить все ингредиенты вместе с шафраном (с водой) и тщательно перемешать.

ПАСТА КАРРИ ВИНДАЛУ

Слегка острая пряная паста для популярного в Индии блюда виндалу с курицей.

Гвоздика цельная — 4 шт

Перец черный горошек — 1 ч.л.

Кориандр зерно — 2 ч.л.

Фенхель семя — 2 ч.л.

Имбирь — 2,5 см

Пажитник семя — 1 ч.л.

Чеснок свежий — 2 зубчика

Перец чили сушеный — 4 стручка

Куркума молотая — 1 ст.л.

Соль морская — ½ ч.л.

Оливковое масло — 3 ст.л.

Паста томатная — 2 ст.л.

Перец чили свежий — 2 стручка

Кинза (крупнонарезанная) — ½ пучка

В сухой сковороде на среднем огне прогреть цельные специи до появления аромата. Поместить в кофемолку и измельчить в порошок. Положить все ингредиенты в кухонный комбайн и превратить в пасту. Использовать по назначению.