Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита) - Надежда Бондаренко

На 6–7 порций

Время приготовления: 1 час + маринование

1 кг свиной вырезки целым куском

1 лимон

1 крупная луковица

1 средняя морковь

2 баклажана

1 крупный помидор

7–8 зубчиков чеснока

1 стакан гранатового сока

2 ст. л. соевого соуса

4 ст. л. растительного масла

0,5 стакана зёрен граната

соль по вкусу

Калорийность: 265 ккал

• Целый кусок свинины разрезать вдоль волокон, отбить. Из половины лимона выжать сок, вторую половину нарезать кружочками. Лук очистить, мелко нарезать. Морковь очистить, натереть на мелкой тёрке. Баклажан нарезать вдоль тонкими полосками. Помидор нарезать мелко. Чеснок очистить, пропустить через пресс.

• В миске смешать гранатовый, лимонный сок и соевый соус, посолить. Приготовленным маринадом залить свинину.

• В сковороде разогреть 2 ст. ложки растительного масла, обжарить на нём полоски баклажана с каждой стороны по 2 минуты. Выложить на бумажную салфетку.

• В сковороду добавить 1 ст. ложку растительного масла, обжарить на нём лук до золотистого цвета, добавить морковь, помидор, чеснок, соевый соус, посолить. Тушить 4–5 минут на слабом огне. Остудить.

• На мясо выложить баклажаны в один слой, сверху распределить тушёные овощи. Свернуть мясо с баклажанами рулетом, рулет обвязать кулинарной нитью. Сформировать таким же образом второй рулет.

• Жаропрочную посуду смазать растительным маслом, на дно уложить колечки лимона, на лимон выложить рулеты. Смазать рулеты растительным маслом. Запекать в духовке при температуре 200 °C в течение 40 минут, на дно духовки поставить ёмкость с водой. Рулет периодически поливать выделившемся соком.

• Достать рулет из духовки, нарезать порционными кусками. Перед подачей украсить зёрнами граната.

Гранита (граните)

Блюдо итальянской и французской кухни, замороженный десерт из фруктового или ягодного сока и сахарного сиропа. Название происходит от слова «дробить», что описывает способ приготовления граниты. Из ягод или фруктов делают пюре, соединяют его с сахарным сиропом и помещают в морозилку, в процессе заморозки лёд несколько раз перемешивают с более жидкой частью граниты. Для приготовления этого десерта нельзя использовать мороженицу, его делают только вручную. Часто граниту подают со взбитыми сливками и сиропами на основе крепкого алкоголя, а к некоторым видам выпекают специальные булочки бриошь.

Кофейная гранита

На 3–4 порции

Время приготовления: 20 мин + замораживание

175 мл воды

100 г сахара

170 мл крепкого кофе

взбитые сливки для украшения

Калорийность: 79 ккал

• В кастрюлю налить воду, довести до кипения, добавить сахар, варить на среднем огне до полного растворения сахара. Снять с огня, полностью остудить.

• В сахарный сироп влить кофе, перелить получившуюся смесь в неглубокий металлический контейнер. Контейнер поставить в морозилку на 3 часа, в течение которых каждые полчаса массу перемешивать, соскребая кристаллы льда со стенок и дна посуды. В процессе заморозки смесь приобретёт более светлый оттенок.

• Достать граниту из морозилки, перемешать, раскалывая крупные куски. Разложить по бокалам, украсить взбитыми сливками.

Вишнёвая гранита с бальзамическим уксусом

На 5–6 порций

Время приготовления: 30 мин + замораживание

500 г вишни

100 г сахара

20 мл воды

1 ст. л. бальзамического уксуса

Калорийность: 72 ккал

• Из вишни удалить косточки, мякоть измельчить в блендере и протереть через сито.

• В сотейнике на слабом огне растворить сахар в воде, варить, пока сироп не загустеет. Немного остудить и влить в протёртое вишнёвое пюре. Добавить бальзамический уксус и перемешать.

• Полученную смесь перелить в контейнеры, заполняя на две трети объёма, и убрать в морозилку на 3 часа, в течение которых каждые полчаса массу перемешивать, соскребая кристаллы льда со стенок и дна посуды.