Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита) - Надежда Бондаренко

Гриб семейства Сыроежковые. Другие названия – груздь горький, горчак, горянка. Шляпка гриба диаметром до 12 сантиметров, плоско-выпуклая, матовая, красно-коричневая. Ножка длиной до 10 см, толщиной до 2 см, может быть окрашена так же, как и шляпка. Млечный сок жгуче-едкий, белый, очень обильный. Горькушка – условно-съедобный гриб; в Европе, Северной Америке и Канаде считается ядовитой. Горькушку нельзя есть в свежем виде.

Употребление приготовленной горькушки снижает уровень сахара и холестерина в крови, нормализует артериальное давление. Кроме того, горькушка оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, иммуностимулирующее воздействие, снижая риск возникновения и развития инфекционных и онкологических заболеваний.

В кулинарии горькушка используется только после засола или маринования, как отдельное блюдо, так и в составе салатов и холодных закусок из овощей, мяса и домашней птицы.

Как выбирать

От груздей горькушку можно отличить по запаху. Горькушка пахнет смолистой древесиной, груздь – сухими корнями и мхом. При выборе горькушки следует учитывать, что наименее горьким вкусом обладают молодые грибы. Поверхность шляпок грибов должна быть ровно окрашенной и не содержать каких-либо повреждений и дефектов.

Как хранить

В свежем виде горькушку можно хранить до 4 суток в холодильнике во влажном полотенце и в пакете. Горькушку можно заморозить, так она хранится до года.

Подготовка

Перед засолом или маринованием вымочить в течение 2 суток, несколько раз сменив воду, затем отварить в подсоленной воде в течение 30–40 минут.

Горькушка запечённая

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

500 г солёных или маринованных горькушек

2 ст. л. растительного масла

молотый чёрный перец по вкусу

5 перьев зелёного лука

Калорийность: 23 ккал

• Грибы промыть от рассола или маринада. Выложить в жаропрочную посуду в один слой, полить маслом и перемешать.

• Запечь в духовке в течение 25 минут при температуре 200 °C.

• Достать блюдо из духовки. Перед подачей посыпать перцем и мелко нарезанным луком.

Готард

Соус с грибами и ветчиной. Легенда связывает его происхождение со швейцарским монастырём Сен-Готард, но это всего лишь красивая сказка. Соус, по всей видимости, был придуман во Франции в 80–х годах прошлого века, и для придания ему популярности кто-то сочинил историю о его якобы древнем происхождении.

Соус готовится на основе белого вина, грибного отвара и мясного бульона, с добавлением ветчины и овощей. Подают готард к мясу, пасте или отварным овощам.

Время приготовления: 50 мин

1 маленькая луковица

1 маленькая морковь

3 стебля сельдерея

2 ст. л. растительного масла

1 лавровый лист

0,5 стакана мясного бульона

1 стакан грибного бульона

50 г варёной ветчины

1 стакан белого вина

Калорийность: 59 ккал

• Лук и морковь очистить, мелко нарубить. Сельдерей мелко нарезать. В кастрюлю с толстым дном влить масло, добавить лук, морковь и сельдерей. На среднем огне тушить 10 минут.

• В кастрюлю положить лавровый лист, влить мясной и грибной бульоны, довести до кипения, варить 20 минут.

• Ветчину мелко нарезать, добавить в кастрюлю вместе с вином. Варить соус на слабом огне 10–15 минут, до полного размягчения ветчины. Соус процедить, остаток протереть через сито.

Паста с брюссельской капустой и соусом готард