Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита) - Надежда Бондаренко

Плод однолетнего травянистого растения семейства Бобовые. Название произошло от древнеиндийского слова gharsati, что можно перевести как «трёт»: изначально его тёрли между двумя камнями для получения муки. Сушёные горошины, возраст которых датируется периодом между 7500 и 5000 годами до н. э., были обнаружены в местах раскопок на территории Греции и Ирака. Горох широко культивировали ещё в Древней Индии и Древнем Китае, где он являлся символом плодородия и богатства. В Древней Греции и Древнем Риме горох был основной пищей для низших сословий, но уже в Средние века в Италии блюда из гороха стали частью стола знати и королей. В Россию горох завезли из Закавказья примерно в V веке, растение оказалось таким неприхотливым и продуктивным, что уже в VI–VII веках горох стал основой для многих блюд: супов, каш, муки, выпечки.

Зелёный горошек – это недозрелый боб гороха (см. подробнее Зелёный горошек). Изначально его употребляли в пищу прямо в стручках, не извлекая горошин. Есть его отдельно от оболочки придумали французы в середине XVI века. Долгие столетия он так и назывался – горошек по-французски.

Существует две основные группы гороха: лущильный и сахарный. Первый используют только для производства консервированного гороха, для остальных целей используют сахарные сорта.

Горох – самый богатый источник белка среди овощных культур. Белки гороха сходны с белками мяса, в нём содержатся витамины С, РР, А и очень много клетчатки. Именно последняя даёт гороху основное из его свойств: он способен быстро насыщать и давать чувство сытости на длительное время. Горох снижает вероятность онкологических заболеваний, инфаркта, гипертонии и тормозит процессы старения кожи.

Сушёный горох широко используют в кулинарии в составе первых и вторых блюд. Зелёный горошек добавляют в супы, гарниры и салаты.

Как выбирать

Половинки или цельные горошины не должны быть повреждены вредителями. Качественный сухой горох – некрупных размеров, 3–4 мм в диаметре, более крупные горошины – признак кормового сорта. Цвет гороха должен быть ярко-жёлтым или зелёным. Также стоит обратить внимание на отсутствие мусора или большого количества дроблёных кусочков.

Как хранить

Сушёный горох долго хранится в сухом прохладном месте, в герметичной таре, на дно которой рекомендуется уложить тканевый мешочек с солью.

Подготовка

Перед приготовлением сушёный горох следует хорошо промыть и замочить на несколько часов в воде.

Горох со шкварками

На 4 порции

Время приготовления: 1 час + замачивание

400 г сухого гороха

2 средние луковицы

300 г копчёной грудинки

2 зубчика чеснока

2 ст. л. оливкового масла

5 г свежемолотого чёрного перца

морская соль по вкусу

Калорийность: 248 ккал

• Горох замочить в воде на 12 часов, воду слить. В кастрюлю влить 2 стакана свежей воды, всыпать горох, посолить по вкусу, отваривать около 1 часа, до мягкости.

• Лук очистить, нарезать мелкими кубиками. Грудинку нарезать мелкими кубиками. Чеснок очистить, мелко нарезать.

• В сковороду влить оливковое масло, разогреть, добавить грудинку и лук, обжаривать 8–10 минут, до золотистого цвета. Добавить чеснок, перец и соль по вкусу.

• При подаче горячий горох посыпать шкварками.

Гороховый суп с мясом и картофелем

На 5 порций

Время приготовления: 1,5 часа

400 г говядины

150 г сушёного гороха

3–4 средние картофелины

1 крупная луковица

2–3 зубчика чеснока

10 веточек кинзы

2 л воды

3 ст. л. растительного масла

соль по вкусу

Калорийность: 119 ккал

• Мясо нарезать небольшими кусочками. Горох перебрать, промыть. Картофель очистить, нарезать кубиками. Лук очистить, мелко нарезать. Чеснок очистить, мелко нарубить. Кинзу промыть, обсушить, мелко нарубить.

• В кастрюле с толстым дном обжарить мясо до румяной корочки на сильном огне без добавления масла. Воду вскипятить, влить к мясу, добавить горох, варить 25–30 минут.

• В сковороде разогреть растительное масло, спассеровать на нём лук, добавить в суп. Посолить по вкусу и варить около 15 минут, до готовности гороха.

• При подаче посыпать суп чесноком и зеленью.

Гороховый суп с копчёностями

На 4 порции

Время приготовления: 35 мин

2 средние луковицы

1 средняя морковь

2 небольшие картофелины

2 ст. л. растительного масла

300 г копчёного бекона или грудинки

1 л воды или бульона

0,5 стакана консервированного зелёного горошка

1–2 лавровых листа

свежая зелень укропа и петрушки

1 стакан пшеничных сухариков

соль по вкусу

Калорийность: 172 ккал

• Лук, морковь и картофель очистить, лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной тёрке, картофель нарезать кубиками. Обжарить лук с небольшим количеством растительного масла в течение 3 минут, добавить нарезанный кубиками бекон и морковь. Обжаривать в течение 5–7 минут, затем добавить 4–5 ст. ложек воды или бульона, тушить 3–4 минуты.

• В отдельной кастрюле вскипятить воду или бульон, положить тушённые с беконом овощи, добавить картофель, варить 8–10 минут. Добавить консервированный горошек вместе с соком, соль, лавровый лист и варить ещё 5 минут.

• Перед подачей посыпать суп мелко нарезанной свежей зеленью, добавить сухарики.