Энциклопедия православной кухни - Галина Поскребышева

Перцы вымыть, срезать донышки, очистить, донышки сохранить. Мясо (можно брать любое – свинину, баранину, говядину или смесь из нескольких видов) промыть, нарезать небольшими кусочками, потушить на сковородке в собственном соку до готовности (мясо при этом не солить!) и провернуть на мясорубке. Лук репчатый очистить, мелко нарезать и спассеровать на растительном масле. Рис промыть и сварить из него рассыпчатую кашу. Перемешать провернутое мясо с отварным рисом и пассерованным луком, посолив все и поперчив по вкусу. Семенную камеру перцев наполнить полностью, плотно набив, приготовленным фаршем, накрыть перцы срезанными донышками и установить на смазанный растительным маслом противень донышками вверх. Перцы также смазать обильно растительным маслом и запечь в духовке до подрумянивания. Подавать в горячем и холодном виде.

Фарш из риса и яиц с топинамбуром

Рис – 1 стакан, яйца – 2 шт., топинамбур – 300 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Яйца отварить вкрутую, очистить и мелко порубить. Рис промыть и отварить до гото вности. Топинамбур промыть, очистить от кожицы, натереть на крупной терке и пассеровать на растительном масле. Пассерованный топинамбур смешать с отварным рисом и измельченными яйцами, посолить.

Фарш из топинамбура и моркови

Топинамбур – 300 г, морковь – 300 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Топинамбур и морковь вымыть, очистить и нашинковать на крупной терке, лук очистить и мелко нашинковать. Все пассеровать на растительном масле, посолить и перемешать.

Огурцы, фаршированные мясом и репчатым луком

Мясо отварное – 400 г, лук репчатый – 100 г, петрушка (зелень) – 50 г, масло растительное – 30 г, перец черный молотый, соль – по вкусу.

Приготовление

Мясо отварить и провернуть через мясорубку. Лук и зелень петрушки очистить, мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Все перемешать с провернутым отварным мясом, добавив соль и черный молотый перец.

Переросшие огурцы «желтяки» очистить от твердой кожицы, разрезать пополам, выбрать сердцевину с семенами, заполнить освобожденную серединку фаршем. Нафаршированные половинки уложить на противень разрезом вверх, запечь в духовке.

Голубцы с мясным фаршем

Для приготовления голубцов необходимы соответствующим образом подготовленные капустные листья, и фарш, который в эти листья заворачивается. Необходимо срезать приблизительно ⅓ капустного кочана со стороны кочерыжки, оставшуюся большую часть поместить в кастрюлю срезом вверх, залить кипятком, закрыть крышкой и выдержать до остывания. Затем, вынув из воды, аккуратно разобрать кочан на отдельные листья, в которые в дальнейшем заворачивается фарш. Меньшая часть кочана (с удаленной кочерыжкой) может быть использована для фарша: ее нужно мелко порубить сечкой, залить кипятком, выдержать под крышкой до остывания, вынуть из воды и отжать. Смешать, согласно рецепту, с другими овощами и полученным фаршем начинить голубцы.

Для приготовления голубцов берут не только капустные листья, но и листья других овощей, например свеклы, мангольда – листовой свеклы, листья которой нежнее и крупнее. Подготовка свекольных листьев для голубцов довольно проста: промыть в воде, удалить черешки вместе с утолщением в нижней части листа, обдать кипятком и выдержать в нем до остывания. Удаленные черешки можно измельчить и добавить в фарш, которым будут начиняться голубцы.

Чтобы сформировать голубцы, на внутреннюю сторону капустного листа нужно уложить фарш, примерно на середину, затем фарш прикрыть нижней черешковой частью, на нее подвернуть с двух сторон боковые части и обвернуть затем верхней частью листа. Такой голубец имеет вид объемного конверта. Можно изготовить голубцы в виде трубочек. Для тушения используют кастрюлю с толстым дном.

В приведенных рецептах указано количество капусты и других овощей только для фарша, которым начиняются голубцы.

Овощные голубцы готовят в двух вариантах: заливая их кипятком вы получаете постное блюдо, добавляя сметану – скоромное.

Для голубцов можно брать любое мясо – говядину, свинину, баранину. Вкуснее все получается, если используются говядина и свинина в равных количествах.

Капуста – 1 кочан, мясо – 500 г, морковь – 200 г, рис – 200 г, лук репчатый – 100 г, перец черный молотый – ½ чайной ложки, соль – по вкусу.

Приготовление

Для приготовления фарша мясо промыть, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. Рис промыть и вымочить в воде 1–2 часа. Лук, морковь очистить, промыть, мелко нашинковать и пассеровать на жире. Все соединить, добавить соль и перец, тщательно перемешать. Начинить фаршем капустные листья. Уложить голубцы в кастрюлю, залить крутым кипятком, добавить перец горошком, лавровый лист, соль и тушить на медленном огне до готовности риса. Подавать с любым овощным соусом или сметаной.

Голубцы в свекольных листьях с начинкой из мяса и овощей

Мясной фарш – 500 г, морковь – 200 г. лук репчатый – 200 г, растительное масло – 50 г, сметана – 200 г, базилик – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Лук очистить, мелко нарезать, соединить с морковью, вымытой и натертой на крупной терке, пассеровать на растительном масле. Сырой мясной фарш и пассерованные овощи посолить, тщательно перемешать. Сформировать голубцы в виде трубочек. Уложить их в кастрюлю, залить сметаной, добавить воды, посолить и тушить под крышкой до готовности.

Фарш из кореньев пастернака и моркови

Пастернак (коренья) – 400 г, морковь – 200 г, лук репчатый – 200 г, масло растительное – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Все овощи очистить, нашинковать на крупной терке, пассеровать на растительном масле, посолить и перемешать.

Голубцы в листьях черемши

Лук репчатый – 100 г, морковь – 100 г, фарш мясной – 500 г, сметана – 200 г, масло растительное – 2 ст. ложки, соль – по вкусу.

Приготовление

Лук очистить, тонко нарезать. Морковь вымыть, очистить и очень мелко нашинковать. Лук и морковь пассеровать на растительном масле и перемешать с сырым мясным фаршем, посолить. Листья черемши тщательно промыть. Уложить на каждый лист по 1 чайной ложке фарша с овощами, сформировать из них небольшие голубцы в виде конверта или трубочек. Поместить их в кастрюлю или сотейник, добавить сметану и тушить под крышкой на медленном огне до готовности.

Запеканка рисовая с мясом