Энциклопедия православной кухни - Галина Поскребышева

Пасхальный кулич с облепиховым соком

Мука – 1 кг, масло сливочное – 100 г, сахарный песок – 300 г, молоко – 250 г, яйца – 5 шт., облепиховый сок – 100 г, дрожжи – 50 г, соль – ¼ чайной ложки.

Приготовление

Яйца, масло и молоко смешать, добавить сахарный песок и всю массу тщательно растереть. Добавить разведенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи и половину муки, замесить тесто и дать ему подняться. Затем добавить облепиховый сок и оставшуюся муку, хорошо вымесить и снова дать подняться. Когда тесто подойдет, заполнить им приготовленные формы для выпечки до половины объема. Когда тесто поднимется до верха формы, установить в разогретую духовку и выпекать, пока на кухне не появится запах печеного теста. После этого можно проверять, готов ли кулич, с помощью тонкой лучинки, втыкая ее в изделие. Если лучинка остается сухой, то есть к ней не прилипает тесто, – кулич готов. Формы с готовыми куличами, вынутые из духовки, остужают и только после этого вынимают из них куличи. Верх кулича можно покрыть глазурью.

Для приготовления самой простой глазури необходимо содержимое 1 яйца смешать с 4 чайными ложками сахара и эту смесь взбить миксером до пышной пены.

Пасха с облепиховым соком

Творог – 500 г, сахарный песок – 100 г, масло сливочное – 100 г, облепиховый сок – 100 г.

Приготовление

Творог протереть сквозь мелкое сито, перемешать с сахарным песком и сливочным маслом, добавить облепиховый сок, взбить массу миксером, завернуть в плотную ткань и положить под гнет. Выдержать в холодном месте 3–4 ч. Сформировать из творожной массы пасху, украсить цукатами и подать к столу.

Пасха с тыквой

Творог – 500 г, тыква – 300 г, сахарный песок – 150 г, масло сливочное – 100 г, ванилин – чайной ложки.

Приготовление

Тыкву вымыть, очистить от кожуры, натереть на крупной терке, добавить 1 ст. ложку сахарного песка, перемешать и тушить на медленном огне до готовности (до размягчения). Затем протереть сквозь мелкое сито вместе с творогом и сливочным маслом, добавить ванилин и оставшийся сахарный песок, взбить массу миксером, завернуть в плотную ткань и положить под гнет на 3–4 ч. Сформировать пасху и украсить ее черносливом, цукатами, ядрами орехами.

Крылышки куриные в кляре

Крылышки куриные —0,5 кг, яйца – 2 шт., мука – 3–4 ст. ложки, коренья пряные – 200 г, соль, перец – по вкусу.

Приготовление

Куриные крылышки потушить в небольшом количестве воды вместе с очищенными и нарезанными пряными кореньями (петрушка, сельдерей или пастернак). Когда мясо станет мягким, обмакнуть крылышки в кляр, обвалять в молотых сухарях и обжарить в любом масле.

Для приготовления кляра муку развести с яйцами, добавить немного воды, соль, черный перец и взбить все миксером.

По такому же рецепту готовятся крылышки в кляре любой другой птицы (индейка, гусь, утка).

Рулетики из соленой сельди

Сельдь – 350 г.

Приготовление

У слабосоленой сельди отрезать голову, снять кожу, разрезать вдоль со стороны спинки, не трогая брюшную часть, удалить хребет и вынуть кости, нарезать на кусочки (поперек тушки) толщиной 2–2,5 см. Внутрь каждого кусочка уложить примерно по 1 чайной ложке горчичного масла. Нафаршированные кусочки уложить в селедочницу. Подавать как холодную закуску.

Для приготовления горчичного масла взять 100 г несоленого сливочного масла комнатной температуры, тщательно растереть, добавить 50 г крупнозернистой горчицы.

Икра щучья с репчатым луком слабосоленая

Икра щучья свежая – 200 г, лук репчатый – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Из свежей или размороженной тушки щуки вынуть икру, вымыть, освободить от пленок, посолить по вкусу и выдержать 10–15 часов в холодильнике. Репчатый лук очистить, очень мелко нарезать ножом, чтобы кусочки лука были размером с рисовое зерно, соединить с просоленной икрой и тщательно перемешать. Подавать с блинами или со свежими булочками.

Лук-порей, жаренный в кляре

Лук-порей – по вкусу.

Приготовление

Лук-порей вымыть, белую этилированную часть нарезать кусочками длиной 1,5–2,0 см, обмакнуть в кляр и пожарить во фритюре.

Для кляра: взбить 2 яйца, смешать их с мукой (1–2 ст. ложки) и растолченными грецкими орехами (1 ст. ложка).

Утка, жаренная с клюквенным соком

Утка – 1 шт., мука – 200 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Разделанную тушку утки (ощипанную, выпотрошенную и промытую) натереть небольшим количеством сухой муки и зажарить на противне в духовке, нагретой до 200 °C, поливая выделяющимся из тушки соком. Готовую горячую тушку посолить снаружи и изнутри, разрезать на порционные куски, подать с гарниром из свежих или маринованных овощей или с овощным салатом, в соуснице подать к утке клюквенный свежеприготовленный соус протертые сквозь сито, слегка подслащенные сахаром ягоды (на 200 г протертой клюквы 50 г сахарного песка).

Солить утку только после того, как она зажарится. Если тушку посолить заранее, из нее при жарке сразу выделится слишком много сока и утка получится менее сочной.

Салат морковный с курагой и апельсином

Морковь – 0,5 кг, курага – 200 г, апельсин – 1 шт., сметана – 200 г, орехи (ядра) – 100 г, масло растительное – 1 ст. ложка, сахарный песок – 1 ст. ложка.

Приготовление

Морковь вымыть, очистить, нарезать кубиками, уложить в кастрюлю, залить крутым кипятком на ⅓ занимаемого ею объема. Добавить по 1 ст. ложке растительного масла и сахарного песка, закрыть крышкой и варить на медленном огне до готовности, пока не выкипит вся вода. Курагу промыть, отварить в небольшом количестве воды до размягчения и мелко нарезать. Апельсин обдать кипятком и нарезать мелкими кубиками вместе с кожурой, удалив семена. Все смешать и залить орехово-сметанным соусом – смесью измельченных ядер орехов (любых) со сметаной.

Фаршированные куриные окорочка

Для фарширования куриных окорочков можно использовать следующие начинки, беря ингредиенты в равных частях или сообразно своему вкусу. На 1 кг курицы берется 200 г начинки.

• 1. Курага или изюм, ядра грецких орехов, зелень петрушки, зелень кориандра.

Зелень промыть и очень мелко нарезать, соединить с ядрами толченых орехов и мелко нарезанной курагой, тщательно перемешать, добавив немного воды.