Энциклопедия православной кухни - Галина Поскребышева

Мясной рулет

Мясо отварное – 1 кг, лук репчатый – 200 г, сметана или майонез – 100 г, зелень пряная (майоран, петрушка, базилик) – 100 г, перец черный молотый – по вкусу, соль – по вкусу.

Приготовление

Репчатый лук очистить, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле. Отварное нежирное мясо пропустить через мясорубку. Зелень промыть и мелко нарезать. Все соединить, добавить соль и черный молотый перец, майонез или сметану, тщательно перемешать. Уложить приготовленный фарш ровным слоем на всю поверхность тонко раскатанной лепешки из пресного теста и, скатав в рулет, запечь в духовке. Вынув рулет из духового шкафа, сразу же смазать его сливочным маслом.

Пресное тесто для лепешек можно приготовить по следующему рецепту:

Мука пшеничная – 2 стакана, кефир – 1 стакан, сахарный песок – 1 ст. ложка, сода пищевая – ½ чайной ложки, соль – по вкусу.

Приготовление

Все компоненты соединить, замесить крутое тесто, раскатать в тонкие лепешки диаметром 15–20 см. Перед укладкой фарша тесто смазать растительным маслом.

Рыба в тесте

Рыба 1 кг, тесто дрожжевое – 500 г, лук репчатый 200 г, укроп —100–150 г, сок одного лимона, соль – по вкусу.

Приготовление

Лук репчатый очистить, нарезать кольцами. Зелень промыть и мелко нарезать. Любую крупную речную или морскую рыбу (весом около 1 кг) выпотрошить, очистить от чешуи, удалить жабры и плавники, тщательно промыть, распластовать, удалить хребет и освободить от костей, посолить. На одну половину распластованной рыбы уложить репчатый лук и зелень, сбрызнув их свежеотжатым лимонным соком, накрыть начинку другой половиной распластованной тушки. Если рыба не жирная, то начинку смазать растительным маслом, лучше всего ароматизированным пряными травами. Тушку с начинкой уложить на средину лепешки из дрожжевого теста, накрыть тушку с обеих сторон свободными краями лепешки и защипнув ее сведенные края сформировать изделие в виде продолговатого пирога, по форме напоминающего рыбью тушку. Подготовленную рыбу в тесте уложить на смазанный маслом противень и запечь в духовке, нагретой до 200 °C.

Рулет из трески

Рыба свежая – 1 кг, шпинат или мангольд (зелень) – 500 г, укроп – 100 г, чеснок – 1 головка, соль – по вкусу.

Приготовление

Тушку трески промыть, распластовать вдоль на две части, удалив хребет и кости, обильно смазать растительным маслом, посолить. Уложить между пластами слоями шпинат, укроп и мелко нарезанные дольки чеснока. Нафаршированную тушку смазать сверху растительным маслом, обернуть зеленью шпината, завернуть все плотно в фольгу и запечь в духовке.

Рыба запеченная «радуга»

Рыба – 1 кг, зелень свежая – 500 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Для этого блюда используется два вида рыб с красным (семга, форель, лосось идр.) и белым

мясом (осетрина, треска, севрюга), а также свежая зелень шпината и сельдерея.

Рыбу промыть, нарезать пластами толщиной примерно 2 см. Разложив пласт красной рыбы,

уложить на него равномерно слой зелени толщиной 2 см, затем на зелень уложить пласт белой

рыбы, также накрыв его слоем зелени, на который уложить третий пласт красной рыбы. Каждый

пласт посолить и поперчить молотым черным перцем. Затем уложить на противень зелень,

уложенную слоями рыбу, сверху равномерно засыпать еще одним слоем зелени. Закрыть

противень двумя слоями фольги. Запекать в духовке, нагретой до 200 °C.

Подавать в охлажденном виде.

Луковые кольца с сыром

Лук репчатый, масло растительное, сухари молотые, сыр.

Приготовление

Лук очистить и нарезать крупными кольцами. Обвалять луковые кольца в молотых сухарях и обжарить в большом количестве хорошо разогретого растительного масла. Обжаренные луковые кольца посыпать сверху тертым сыром. Подать в качестве гарнира.

Картофель, фаршированный грибами

Картофель – 1 кг, грибы свежие – 500 г, лук репчатый – 100 г, сыр тертый – 100 г, масло растительное – 100 г, укроп – 50 г, перец черный молотый, соль – по вкусу.

Приготовление

Для этого блюда берется крупный картофель продолговатой формы (специально для запекания). Грибы перебрать, вымыть, мелко порезать и пожарить на растительном масле. Репчатый лук очистить, мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Картофель тщательно промыть, обдать кипятком и испечь в духовке (в кожуре). Печеные картофелины разрезать вдоль и из каждой половинки вынуть часть мякоти. Вынутую мякоть размять, соединить с жареными грибами и пассерованным луком, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Начинить половинки картофелин с горкой, посыпать сверху тертым сыром и запечь в духовке. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.

Пюре из тыквы и картофеля

Тыква – 1 кг, картофель – 250 г, масло сливочное – 50 г, яйца – 2 шт., молоко – 2 стакана, соль, перец – по вкусу.

Приготовление

Тыкву и картофель вымыть, очистить, нарезать кусочками, уложить в кастрюлю, залить молоком. Отварить до готовности. Готовые овощи растереть в пюре, смешать с маслом и взбитыми яйцами, посолить. Пюре удобнее и быстрее готовить в скороварке. Подавать как самостоятельное блюдо.

Морковь с тыквой тушеные

Морковь – 500 г, тыква – 300 г, молоко – 2 стакана, орехи (ядра) – 2 ст. ложки, сливки, соль – по вкусу.

Приготовление

Тыкву вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать крупно соломкой. Морковь вымыть, нашинковать на крупной терке, смешать с тыквой и растолченными ядрами орехов, залить молоком, посолить и тушить на медленном огне под крышкой до готовности 25–30 мин. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, полить сливками.

Тыквенное пюре с творогом

Тыква – 800 г, творог – 200 г, масло сливочное – 50 г, сахарный песок – 1 ст. ложка, ванилин – по вкусу.

Приготовление

Тыкву очистить, нарезать кусочками и отварить в небольшом количестве воды до готовности. Затем протереть сквозь сито, добавить протертый творог, сахарный песок, ванилин и перемешать.

Тыквенное пюре

Тыква – 500 г, сливки – 2 стакана, яйцо (желток) – 1 шт., соль – по вкусу.