Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл) - Надежда Бондаренко
Книгу Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл) - Надежда Бондаренко читаем онлайн бесплатно и без регистрации! Читать онлайн вы можете не только на компьютере, но и на андроид (Android), iPhone и iPad. Наслаждайтесь!
178 0 05:03, 25-05-2019
ЧИТАТЬ КНИГУ ОФЛАЙН в приложении android
Книга Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл) - Надежда Бондаренко читать онлайн бесплатно без регистрации
3 кисло-сладких яблока
0,5 ч. л. молотой корицы
Калорийность: 119 ккал
• Рис промыть, всыпать в кастрюлю, залить холодной водой и варить на среднем огне до полного выкипания жидкости.
• Влить в кастрюлю молоко, довести до кипения, варить ещё около 20 минут, пока рис не станет совсем мягким. Добавить 4 ст. ложки сахара, перемешать.
• Сливки взбить с ванильным сахаром и аккуратно ввести в пудинг.
• Приготовить яблоки. Растопить на сковороде сливочное масло, всыпать оставшийся сахар и нарезанные кубиками очищенные яблоки. Готовить на среднем огне до мягкости, помешивая.
• В готовый пудинг вмешать карамелизованные яблоки. Подавать пудинг к столу тёплым или холодным.
См. также Пудинг.
В мировую кухню рисовый уксус пришёл из Японии, здесь это традиционная приправа для многих блюд. Изготавливали такой уксус ещё в III веке до н. э., но вплоть до середины XVI столетия рисовый уксус был особым «императорским» продуктом.
Рисовый уксус может быть красным, белым и чёрным. Чёрный уксус (наиболее часто использующийся в китайской кухне) готовится из смеси длиннозёрных сортов риса с клейкими сортами; в эту смесь добавляют ячмень, пшеницу и рисовую шелуху. Зерновую смесь подвергают двойной ферментации, а затем она выдерживается 6–7 месяцев. Получившийся уксус имеет тёмный цвет и густой насыщенный вкус. Используется чёрный уксус в качестве приправы к мясу во время жаренья и тушения. Японцы используют чёрный рисовый уксус для суши, рисовой лапши и морепродуктов. Красный уксус делается посредством брожения риса (зерно обрабатывают красными дрожжами, которые и придают ему цвет). Вкус и аромат красного уксуса имеют терпко-сладкие, с фруктовым оттенком, нотки. Этот уксус лучше всего сочетается с морепродуктами и рисовой лапшой. Белый уксус делают из клейкого риса, его вкус и аромат являются наиболее мягкими среди всех разновидностей рисового уксуса. В японской кухне ни один рецепт суши не обходится без этого ингредиента.
Все виды рисового уксуса являются отличными маринадами. Как приправу рисовый уксус следует использовать осторожно, в небольших количествах.
Один из основных ингредиентов для подачи суши, роллов и сашими. Приготовленный по этому рецепту имбирь можно хранить в холодильнике не более 2 месяцев.
Время приготовления: 15 дней
250 г свежего имбиря
1 ст. л. морской соли
2,5 ч. л. сахара
100 мл воды
свекольный сок (по желанию)
250 мл рисового уксуса
Калорийность: 51 ккал
• Имбирь очистить от кожицы и промыть. Целым имбирь поместить в герметичный контейнер и засыпать солью. Оставить в холодильнике на сутки, при этом встряхивать контейнер несколько раз.
• Спустя сутки с помощью овощечистки нарезать имбирь на тонкие полоски.
• Сахар смешать с тёплой водой, перемешать до полного растворения. Добавить в приготовленную смесь рисовый уксус и несколько капель свекольного сока для цвета, по желанию.
• Приготовленным маринадом ополоснуть контейнер, в котором просаливался имбирь.
• Полоски имбиря плотно уложить в стеклянную банку с герметичной крышкой, залить имбирь маринадом с солью и оставить в тепле на 7 дней. Затем поместить маринованный имбирь на 7 дней в холодильник.
Блюдо, входящее в кухни нескольких стран мира, небольшие пирожки, которые жарятся во фритюре.
Авторство рецепта приписывают фаворитке Людовика XV мадам де Помпадур. По её рецепту пирожки готовились с начинкой из рубленого мяса и ароматных трав. При этом в «Большом кулинарном словаре» Александра Дюма риссоле определяется как «бутерброд с начинкой из обжаренного мяса, трав и овощей». В современной Франции это очень популярный вид выпечки. Пирожки готовят из разных видов теста, а начинкой выступает популярный салат-фарш сальпикон.
В российской кулинарной книге 1909 года риссоле определяются как «пирожки к бульону». Для их приготовления нужно было сделать пресное тесто, начинка состояла из мяса или яиц. После формовки пирожки обжаривались во фритюре и подавались к бульонам горячими.
В итальянской кухне риссоле – это также небольшие пирожки, жаренные во фритюре, только готовят их из нута. Для этого турецкий горох вываривают, затем разминают, добавляют в него орехи, сыр, яичный желток, зелень, приправы и специи. Из полученного пюре формируют небольшие шарики и обжаривают их в горячем масле.
В Австрии риссоле – это нечто среднее между пирожком и котлетой. Часто в рецептах обходятся без теста, и панированные в сухарях небольшие котлетки зажаривают во фритюре.
В Бразилии такие пирожки-котлетки готовят с начинкой из мяса крабов или курицы с кукурузой, панируют в кукурузной муке и обжаривают в большом количестве масла.
Известны риссоле и в Индонезии, здесь вместо мяса используют отварную вермишель, её смешивают с бобовыми и травами, формируют в шарики и, обваляв их в муке, обжаривают во фритюре.
Современные специалисты в области кулинарии приходят к выводу, что риссоле – это уже не блюдо, а, скорее, способ приготовления небольших пирожков или котлеток (в том числе и с начинками) в кипящем масле.
Французский соус на основе соуса велюте (см. Велюте), в который добавляют обжаренный лук, белое вино и горчицу. По желанию в соус роберт кладут также различные приправы. Подают его к мясу, как правило, к свинине и ветчине.
Время приготовления: 40 мин
1 луковица
2 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. сухого белого вина
0,5 стакана соуса велюте
1 ч. л. горчицы
0,25 стакана рубленых корнишонов
Прочитали книгу? Предлагаем вам поделится своим впечатлением! Ваш отзыв будет полезен читателям, которые еще только собираются познакомиться с произведением.
Уважаемые читатели, слушатели и просто посетители нашей библиотеки! Просим Вас придерживаться определенных правил при комментировании литературных произведений.
Просьба отказаться от дискриминационных высказываний. Мы защищаем право наших читателей свободно выражать свою точку зрения. Вместе с тем мы не терпим агрессии. На сайте запрещено оставлять комментарий, который содержит унизительные высказывания или призывы к насилию по отношению к отдельным лицам или группам людей на основании их расы, этнического происхождения, вероисповедания, недееспособности, пола, возраста, статуса ветерана, касты или сексуальной ориентации. Просьба отказаться от оскорблений, угроз и запугиваний. Просьба отказаться от нецензурной лексики. Просьба вести себя максимально корректно как по отношению к авторам, так и по отношению к другим читателям и их комментариям.
Надеемся на Ваше понимание и благоразумие. С уважением, администратор сайта
Оставить комментарий
Mkot1312 июль 21:17
