Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл) - Надежда Бондаренко

Алкогольный напиток на основе риса. Рисовое вино – традиционный напиток Китая и Японии, причём в этих странах технология его производства совершенно разная.

В Японии рисовое вино изготавливали ещё на заре империи. Древняя рецептура предполагала странный на взгляд современного человека способ производства. Специальные люди пережёвывали рис, затем сплёвывали кашицу в сосуды и заливали водой, в глиняных бутылках рисовое вино бродило до полугода. Примерно 500 лет назад для производства рисового вина в Японии стали использовать споры гриба кодзи. Сегодня рис заливают водой и добавляют споры, после чего вино оставляют для брожения. После выдержки (около полугода) вино фильтруют, разливают по бутылкам и оставляют для настаивания. От древнего способа производства осталась только особая форма керамической бутылки.

В Китае рисовое вино крепостью 14–20° производится чаще всего из белого или ферментированного риса. По содержанию сахара китайские рисовые вина делятся на 5 категорий: сухие, полусухие, полусладкие, сладкие и экстра-сладкие. Для брожения риса используют специальную смесь из различных дрожжей, плесени и бактерий, которые культивируют на зерновом субстрате и хранят в виде сухих порошков. Каждый производитель использует свой тип смеси для ферментации, сделанный из предыдущих заквасок, передаваемых из поколения в поколение. После брожения вино фильтруют и уваривают при низкой температуре. В отличие от японского, китайское рисовое вино может быть укупорено в любую тару, вплоть до жестяных банок.

Некоторое количество рисового вина производится и в других странах, но, как правило, это вина домашнего изготовления, мало отличающиеся по технологии от японских или китайских.

Рисовый пудинг

Блюдо из риса, хорошо разваренного в молоке или воде. Рисовый пудинг широко представлен в кухнях различных народов мира. В азиатских странах готовят пудинг из чёрного риса, в Камбодже рис уваривают с размятыми бананами, на Филиппинах рисовый пудинг готовят с какао-порошком и перцем, в арабских странах пудинг делают с анисом и имбирём, а традиционный для Таджикистана десерт фирни – рисовый пудинг с фисташками и кардамоном (см. Фирни). В кухнях Европы и США рисовый пудинг – распространённый десерт, здесь его после уваривания запекают в духовке. В Скандинавии рисовый пудинг готовят солёным и часто подают с различными колбасками, а сладкий рисовый пудинг здесь – часть трапезы на Рождество. В Швеции и Финляндии рисовый пудинг выкладывают в большое блюдо и добавляют в него единственный миндальный орех, считается что тот, кому достанется миндаль, будет удачлив в следующем году. В Прибалтике рисовый пудинг готовят на кислом молоке или добавляют в него ржаную закваску и кефир.

В разных странах рисовый пудинг готовят из разных видов риса, но более нежная консистенция блюда получится при использовании круглозёрного риса.

Ризогало (греческий рисовый пудинг)

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

180 г круглозёрного риса

1 средний лимон

1 л молока не менее 2,5 % жирности

150 г сахара

1 ст. л. ванильного сахара

молотая корица для подачи

целый миндаль для украшения

Калорийность: 125 ккал

• Рис промыть, дать стечь воде. Лимон вымыть, цедру натереть на мелкой тёрке.

• Половину молока влить в кастрюлю, довести до кипения, всыпать рис и размешать. Варить 10–15 минут, добавляя молоко по мере выкипания.

• Всыпать в рис оба вида сахара, добавить лимонную цедру. Варить на среднем огне ещё 5–10 минут.

• Разложить пудинг по креманкам или вазочкам, охладить и посыпать молотой корицей.

• При подаче украсить миндалём.

Рисовый пудинг с яблоками и корицей

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

1 стакан круглозёрного риса

3 стакана воды

1 л молока

6 ст. л. сахара

1 стакан жирных сливок

1 пакетик ванильного сахара

50 г сливочного масла