Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл) - Надежда Бондаренко

Многолетнее травянистое растение семейства Луковые, рода Лук, одна из самых древних овощных культур на Земле. История его использования в пищу насчитывает не менее 5000 лет. За это время было выведено множество сортов, которые отличаются между собой формой, окраской и вкусом. Выделяют острый, полусладкий и сладкий лук. Только на территории нашей страны растёт более 200 видов лука. Родиной же растения принято считать Среднюю Азию, Иран и Афганистан. В Европу овощ попал благодаря римлянам, которые стали активно использовать его в кулинарии. Со временем европейцы научились культивировать растение, и сегодня лук произрастает повсеместно.

Уже во времена Гиппократа было известно о целебных свойствах лука. Римляне полагали, что он одаривает мужественностью и силой, поэтому обязательно включали овощ в рацион легионеров. Лук прописывали больным ожирением, подагрой и ревматизмом, а Авиценна рекомендовал использовать овощ от ангины, для промывания ран и глаз, лечения слабости желудка. На Руси лук считался лекарством от всех болезней. Его не только употребляли внутрь, но и развешивали в избе, чтобы предотвратить распространение инфекции.

Лук действительно отличается уникальным составом. Это богатый источник витаминов С и В, эфирных масел и минеральных веществ: марганца, кальция, меди, кобальта, цинка, фтора, молибдена, йода, никеля и железа. Количество последнего значительно увеличивается в печёном, жареном и тушёном луке. Калий, входящий в состав овоща, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему.

Вещества, содержащиеся в луковом соке, обладают выраженным бактерицидным, противовоспалительным, антисклеротическим действием, улучшают состояние больных диабетом и даже борются с раковыми клетками. В отличие от многих других овощей, при термической обработке польза лука практически не снижается.

В кулинарии лук применяется чрезвычайно широко, он добавляется в большинство блюд и присутствует даже в некоторых десертах. В ход идут луковицы, а также зелёные листья (см. Зелёный лук). В сыром виде лук кладут в салаты и другие холодные закуски, тушёный и жареный добавляют в блюда из овощей и мяса, супы, консервы. Один из самых известных рецептов мировой кухни с использованием этого овоща – французский луковый суп (см. Луковый суп).

Как выбирать

При выборе репчатого лука следует обращать внимание на его плотность. Кожица должна быть чистой, сухой, без повреждений и пятен.

Как хранить

Хранится лук в прохладном сухом месте в течение длительного времени. В холодильнике его держать не рекомендуется, так как при повышенной влажности луковицы быстро начинают гнить. Разрезанную луковицу можно слегка смазать по месту среза растительным маслом и хранить в холодильнике в плотно закрытом контейнере 2–3 дня.

Луковый мармелад

Время приготовления: 3 часа

1 кг красного лука

8 ст. л. оливкового масла

0,5 стакана жидкого мёда

3 ч. л. сахара

2 ч. л. соли

1 пучок тимьяна

1 пучок розмарина

5 горошин душистого перца

10 горошин чёрного перца

4 лавровых листа

0,5 л красного полусладкого вина

Калорийность: 293 ккал

• Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. В сковороде разогреть оливковое масло, всыпать лук, тушить, помешивая, пока он не станет прозрачным и мягким. Добавить мёд, сахар и соль.

• Приготовить букет гарни: в чистую марлю выложить травы и сухие специи, завязать в виде узелка. Положить букет гарни в сковороду с луком.

• Влить в сотейник вино, подогреть на слабом огне, перелить в сковороду. Готовить, пока жидкость не выпарится, при этом часто переворачивать мешочек со специями.

• Через 2–3 часа удалить специи и перемешать. Если масса легко отделяется от сковороды – мармелад готов.

• Подавать луковый мармелад к мясу и птице, а также в составе сырной тарелки.

Луковые кольца в кляре

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

4 крупные луковицы

1 лимон

2 яйца

1 стакан пшеничной муки

2 ст. л. воды

50 г растительного масла

соль по вкусу

Калорийность: 218 ккал

• Лук очистить, нарезать кольцами. Сбрызнуть лимонным соком.

• Яйца взбить венчиком, добавить муку, воду и соль, перемешать в однородную массу.

• Кольца обмакивать в кляр и обжаривать в растительном масле до золотистого цвета. Подавать горячими с соусом по вашему вкусу.

Рефритос

см. Пережаренные бобы.

Рецина

Греческое вино, при производстве которого используют древесную смолу. В древности греческие вина хранились в керамических амфорах. Так как керамика – материал пористый, вино окислялось и испарялось. Чтобы избежать этого, сосуды обрабатывали смолой, которая придавала вину особенный привкус. Со временем смолянистый аромат стал привычным, и впоследствии, когда амфоры сменили бочки из дерева, смолу уже стали добавлять специально.