Кулинарная энциклопедия. Том 7. Г-Д. Граппа - Датские булочки - Надежда Бондаренко

На 8 порций

Время приготовления: 4 часа

1 небольшой гусь

1 средняя морковь

2 средние луковицы

10 веточек укропа

1 л воды

12–15 сушёных белых грибов

4 ч. л. соли

3 ст. л. сливочного масла

2 стакана гречневой крупы ядрицы

2 яйца

Калорийность: 447 ккал

• Гуся разрезать вдоль хребта, аккуратно удалить кости, не нарушая целостности кожи.

• Морковь и лук очистить, крупно нарезать. Укроп вымыть, просушить, мелко нарубить.

• Гусиные кости сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, положить в кастрюлю сушёные грибы, морковь и лук, добавить 1 ч. ложку соли, сливочное масло и укроп. Варить на среднем огне 30–40 минут, процедить.

• Отваренные грибы немного охладить, нарезать соломкой и вернуть обратно в бульон.

• Гречку перебрать, прокалить 3–4 минуты на сухой горячей сковороде, постоянно встряхивая и помешивая, тщательно промыть. Гречневую крупу всыпать в кипящий гусиный бульон и варить 10–15 минут, до готовности каши. Снять с огня, слегка охладить. Добавить яйца, перемешать.

• Гуся натереть оставшейся солью снаружи и изнутри. Начинить гречневой кашей, зашить кулинарной нитью. Уложить в жаропрочную посуду брюшком вниз.

• Жарить гуся в духовке при температуре 200 °C в течение 3 часов, периодически поливая вытопившимся жиром.

Гусиная шея, фаршированная рисом

(блюдо татарской кухни)

На 2–4 порции

Время приготовления: 1,5 часа

2 длинные гусиные шейки

1 ч. л. соли

0,5 ч. л. молотого чёрного перца

2 стакана риса

2 крупные луковицы

2 ст. л. сливочного масла

2 стакана мясного бульона

1 ст. л. растительного масла

Калорийность: 308 ккал

• С гусиных шеек целиком снять кожу, стараясь не порвать её. Кожу промыть снаружи и изнутри, обсушить, натереть солью и перцем и убрать в холодильник на 15–20 минут.

• Рис перебрать, промыть, отварить в течение 12–15 минут, откинуть в дуршлаг. Лук очистить, мелко нарезать.

• В сковороде разогреть половину сливочного масла, спассеровать на нём лук до прозрачности. В миске смешать рис и лук, добавить оставшееся сливочное масло, посолить и поперчить по вкусу. Влить несколько ложек бульона, чтобы фарш был слегка жидковатым.

• Гусиные шейки нафаршировать рисовой массой, плотно завязать края кулинарной нитью.

• В широкой кастрюле разогреть оставшийся бульон, выложить гусиные шейки и варить до готовности (20–25 минут), достать их из кастрюли, дать стечь бульону.

• Форму для запекания смазать растительным маслом, выложить гусиные шейки и запечь в духовке при 180 °C в течение 10–12 минут, до золотистой корочки.

Гуштнут

Блюдо среднеазиатской кухни, тушёное мясо с нутом.

На 6 порций

Время приготовления: 1,5 часа + вымачивание

500 г сухого нута

300–400 г мякоти баранины или говядины

3 ст. л. топлёного масла

2 стакана воды

5 небольших помидоров

1 ч. л. молотого чёрного перца

соль по вкусу

Калорийность: 268 ккал

• Нут замочить в большом количестве холодной воды на сутки. Воду слить, нут тщательно промыть. Мясо нарезать на мелкие кусочки.

• Разогреть в казане или кастрюле с толстым дном топлёное масло, положить мясо, обжарить на сильном огне до кремово-коричневого цвета. Добавить к мясу нут, готовить до полного выпаривания жидкости. После этого жарить 3 минуты. Добавить воду, довести до кипения, закрыть крышкой. Тушить на слабом огне 1 час.

• Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, мякоть нарезать на мелкие кубики. Увеличить огонь до среднего, тушить под закрытой крышкой 20 минут, посолить и поперчить.

• Снять с огня, дать постоять под крышкой 15 минут.

Гуштабу

Блюдо индийской кухни, тефтели из баранины в пряном соусе.

На 2 порции

Время приготовления: 1 час

400–450 г мякоти баранины

2 см корня имбиря

2 средние луковицы

3–4 средних помидора