Практические основы кулинарного искусства - Пелагея Александрова-Игнатьева

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взяв указанное количество бисквитов, употребляемых для подачи к шоколаду, так называемых бисквитов а-ля кюльер, разложить их попросторнее на блюде и залить вареньем красной смородины, которое заранее нужно разбавить кипятком, чтобы сироп сделался жиле, и остудить. Облитые вареньем бисквиты оставить некоторое время на блюде, чтобы все варенье впиталось в них. Пока бисквиты немного остынут, взбить на холоду твердым металлическим веничком густые сливки до такой степени, чтобы они держались на веничке, не спадая с него, и откинуть их на сито, чтобы стекла вся жидкость. Заправить в лед с солью шарлотную форму. Затем, заправив взбитые сливки сахаром, истолченным с ванилью, положить на дно и кругом стенок формы ряд сливок толщиною в палец, на сливки положить ряд бисквитов, облитых вареньем, и так продолжать укладывать доверху, выкладывая хорошенько сливками стенки формы для того, чтобы в готовом, замороженном шарлоте они представляли из себя коробку, наполненную в средине бисквитами. Последний, самый верхний ряд шарлота, тоже должен быть из сливок. Укладывать бисквиты и сливки в форму нужно довольно плотно, иначе готовый шарлот, вынутый из формы, легко может развалиться. Закрыть форму крышкой, замазать края маслом, заклеить бумагою, чтобы в шарлот не попала соль, и засыпать кругом колотым льдом, заправленным солью так, как и для мороженого. Во льду нужно форму держать 2 часа, а то и более, смотря по ее величине.

Когда шарлот готов, то, вынув форму изо льда, обмыть ее холодной водой, обтереть, чтобы не попала в шарлот соль, открыть крышку, обвести края формы ножом кругом бумаги, выложить шарлот на блюдо, покрытое салфеткой, и снять бумагу. Вполне готовый шарлот должен быть настолько крепким, чтобы его можно было резать ножом. Готовый шарлот, вынув из формы, можно убрать сверху фруктами масседуан в виде звезды или какой другой фигуры.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Прибавка желатина. Если шарлот приготовляется на большое количество, например, на 2 бутылки сливок, то, конечно, такая большая форма, хотя и хорошо застывшая, не может держаться без желатину. Поэтому для придания сливкам связи на каждую бутылку сливок берется 3–4 листа желатину, который предварительно нужно отмочить в холодной воде, а затем распустить в кипятке (3 ст. л. кипятку), и когда сливки хорошо взбиты и заправлены сахаром, то влить в них распущенный желатин, продолжая во время вливания желатина взбивать сливки, чтобы желатин не застыл в них комками.

• Варенье красной смородины. Для того чтобы шарлот хорошо заморозился, необходимо брать варенье красной смородины, потому что оно кислее других варений. Но так как сироп от варенья все же очень сладкий, то его наполовину разбавляют кипятком.

• Обыкновенный бисквит. Вместо бисквитов а-ля кюльер можно взять домашний обыкновенный бисквит (см. отдел печений, по оглавлению), нарезав его тонкими пластинками.