Практические основы кулинарного искусства - Пелагея Александрова-Игнатьева

Меню обеда на 5 персон

1. Суп-пюре из курицы, пирожки слоеные

2. Судак орли, соус тартар

3. Телячьи котлеты соте

4. Мороженое шатобриан

Суп-пюре из курицы

Мяса подбедерка — 600 г

Курицу — 1 шт.

Сливочного масла — 150 г

Муки для пассеровки — 50 г или

шлем рисовый — 3 ст. л.

Для льезона:

желтков — 2 шт.,

сливок — ½ бутылки

Соли — по вкусу, воды — 8 тарелок

Для пирожков:

Муки французской — 200 г

Масла — 200 г

Воды — ½ стакана

Для фарша:

Телятины — 200 г

Масла — 50 г

Яиц — 1 шт.

Соли и перцу — по вкусу

Судака — 1–1,2 кг

Муки — для панировки

Зелени петрушки

Фритюр — для жарения

Соли и перцу — по вкусу

Муки французской — 200 г

Воды — 1 стакан

Судак орли

Для кляра:

Масла прованского — 2 ст. л.

Белков — 4–5 шт.

Соли, сахару — по 1 ч. л.

Соус провансаль

Масла прованского — ½ бутылки

Желтков — 2 шт.

Уксусу — по вкусу

Горчицы — 1 ч. л.

Соли, сахару, каенского перцу — по вкусу

Телячьи котлеты соте

Котлет телячьих — 5 шт.

Шампиньонов — 200 г

Пюре томатов — 150 г

Бульону — 2½ стакана

Мадеры — ¼ стакана

Соли, перцу — по вкусу

Холодной пассеровки — 1 ч. л.

Картофель пайль

Картофелю — 10 шт.

Соли — для посыпки

Фритюр — для жарения

Мороженое шатобриан

Молока — 1 бутылку

Сахару — 200 г

Ванили — 1 палочку

Желтков — 6 шт.

Для парфе:

Густых сливок — 1 стакан

Малинового пюре — 100 г

консервированного Лимона — 1 шт.

Цукатов вишен — 100 г

Коньяку или мораскина — 1 ст. л.

СУП-ПЮРЕ ИЗ КУРИЦЫ, ИЛИ ПОТАЖ А-ЛЯ РЕН

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Поставить вариться белый бульон, после снятия пены опустить в него очищенную и заправленную курицу, букет и соль. Пока варится бульон, приготовить из перловой крупы или риса шлем. Когда курица разварится до мягкости, отделить ее мякоть от кожи и костей и опустить последние обратно в бульон; из мяса же курицы приготовить куриное пюре, т. е. смолоть мясо в машинке или мелко изрубить, потом протолочь в ступке с куском сливочного масла и протереть через сито. Затем соединить пюре с горячей пассеровкой или шлемом, развести все это проваренным и несколько остуженным льезоном и тогда уже соединить пюре с процеженным бульоном, все время размешивая лопаточкой. Затем поставить суп на пар, продолжая его мешать. Перед подачей на стол опустить в суп кусок сливочного масла и положить кнель или бланкеты из курицы. К супу а-ля рен подаются мелкие пирожки.