Практические основы кулинарного искусства - Пелагея Александрова-Игнатьева

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взяв 600 г очищенных от кожицы каштанов, ошпарить их кипятком, снять вторую кожицу и сварить в кипятке до мягкости. Затем слить воду, в которой варились, и протереть через частое сито. Полученное таким образом каштановое пюре заварить карамелью из сахара, которую приготовить так: взяв 200 г сахарного песку, смочить ¼ стакана холодной воды и сварить густой сироп до “карамели”, т. е. до такой степени, чтобы капля горячего сиропа, опущенная в стакан с холодной водой, превращалась в мягкий шарик — тогда готово. Во время варки сиропа нужно края кастрюли обмывать почаще холодной водой, чтобы сироп не засахаривался (как для варенья). Готовую горячую карамель вливают в каштановое пюре и размешивают в это время его лопаточкой. Заваривать пюре надо очень быстро, чтобы карамель не остыла. Затем взять восковую бумагу и выложить ею стенки шарлотной формы; если бумага будет выше формы, то обрезать ее не нужно — чем выше тембаль, тем красивее. Выложив стенки формы бумагой, смочить ее холодной водой, положить форму на бок и всю бумагу смазать слоем каштанового пюре, в виде кольца, толщиною не менее пальца. После того вынести на холод и дать пюре застыть. Между тем приготовить заварной сливочный крем так: отбить в кастрюлю сырые желтки, прибавить мелкий сахар и ваниль, размешать, развести ординарными сливками и проварить густой льезон, потом прибавить в него отжатый желатин, размешать и остудить немного, затем взбить густые сливки, соединить их с льезоном и застудить немного, причем следить за тем, чтобы крем не перестыл, а то будут комки. Когда каштановое пюре хорошо застынет, то вынуть его осторожно из формы, снять бумагу, поставить тембаль на блюдо и наполнить средину его приготовленным кремом, который нужно выложить в корнет с металлическим наконечником и выпустить его в тембаль из этого корнета. Крем нужно выложить горкой, чтобы он лежал значительно выше края тембаля. После того вынести на холод и дать застыть.