Практические основы кулинарного искусства - Пелагея Александрова-Игнатьева

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Выпотрошив и промыв порционных цыплят, разрубить их пополам в продольном направлении, посыпать солью, перцем и мукой. Затем нашинковать лук и припустить его на масле в глубоком сотейнике до золотистого колера. Положить в сотейник куски цыплят, прибавить еще кусок масла и бульону в таком количестве, чтобы дно сотейника не было сухое, положить корешки от приготовленных для гарнира шампиньонов, закрыть крышкой и слегка припустить на легком огне на краю плиты, чтобы цыплята остались немного сырыми. Через 10–15 минут еще подлить бульону и сливок, прибавить кусочек холодной пассеровки, закрыть крышкой, поставить на легкий огонь на 15–20 минут. Когда цыплята будут совсем готовы, то выбрать их из соуса в другую посуду и поставить на пар, чтобы были горячими, а соус высадить до густоты хорошей сметаны; затем процедить через салфетку, заправить льезоном, как соус сюпрем, проварить, чтобы еще загустел, и прибавить по вкусу лимонного соку. Перед подачей уложить цыплят на круглое блюдо, залить всем количеством соуса и огарнировать кругом припущенными на масле шампиньонами, гляссированным лучком-шарлотом и крутонами из белого хлеба, нарезанного гребешками. На гарнир к фрикасе можно также положить петушиные гребешки, сваренные в брезе и нарезанные бланкетами.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорт цыплят. Если фрикасе приготовляется из порционных цыплят, то последние разрубаются только пополам; если же из крупных, то их разрубают на четыре части, т. е. сначала вдоль на две части, а потом каждый кусок пополам в поперечном направлении. Крупные цыплята перед разрубкой необходимо затянуть в кипятке.