Практические основы кулинарного искусства - Пелагея Александрова-Игнатьева

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Поставить вариться белый бульон; приготовить рисовый шлем, т. е. разварить рис так, чтобы получилась жидкая кашица, но не протирать его; очистить коренья, нашинковать их очень тонко и спассеровать в кастрюле на масле до золотистого колера; затем, прибавив к ним белого вина, дать вскипеть и тогда опустить туда же сырые раки, накрыть крышкой и поставить на край плиты. Когда раки сварятся, т. е. станут красными, а между шейкой и спинкой их образуется трещина, вынуть их, очистить, а оставшиеся в кастрюле или сотейнике коренья и вино вылить в бульон.

При чистке раков прежде всего следует отделить шейки от туловища или каркасов и вынуть из последних все внутренности. Затем, отделив нужное число скорлупок на гарнир (по 2 спинки на персону), нафаршировать их каким-либо фаршем; из остальных вынуть глаза, промыть скорлупки в холодной воде и вместе с разваренным горячим рисом мелко истолочь в ступке, а потом протереть через сито. Полученное таким образом раковое пюре разводится готовым процеженным бульоном; потом суп ставят на плиту и проваривают, но не кипятят, и притом все время размешивают лопаточкой. Когда суп проварится и загустеет, его можно процедить через кисею, если недостаточно гладкий. Процеженный суп поставить на пар и заправить льезоном, а перед подачей на стол — сливочным маслом. Минут за 10 до подачи опустить в суп раковые шейки и нафаршированные каркасы; для остроты вкуса можно прибавить каенского перцу.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Обыкновенная крепость бульона. Для ракового супа не следует варить слишком крепкий бульон, потому что он заглушает вкус раков, между тем как последний должен преобладать в супе; поэтому лучше уменьшить несколько пропорцию мяса и увеличить количество раков.

• Пропорция раков. Указанная пропорция, т. е. 5–8 раков на персону, достаточна в том случае, когда раки крупные; мелких же следует брать не меньше 10 штук на персону. При этом ни в каком случае не следует брать уснувших раков.

• Рыбный бульон. Раковый суп-пюре можно готовить на рыбном бульоне, сваренном из ершей.

• Белое вино. Не следует лить много вина, так как раки должны только пропитываться винными парами, для чего достаточно около 1½ стакана вина на 50 раков; нужно заметить, что раки содержат в себе много влаги, которую при варке выпускают из себя, чем и объясняется потребность небольшого количества вина. Если раки сварить в большом количестве вина, а тем более воды, то они потеряют свой вкус, было бы лучше их припускать в собственном соку, совсем без прибавления жидкости, но этот способ слишком мучителен для раков, так как тогда они варились бы медленнее, чем в кипящем вине.

• Крутой соленый кипяток. Варить раки в вине не обязательно; его можно заменить крутым соленым кипятком, взятым в таком же небольшом количестве, как и вино. Во всяком случае, предпочтительнее варить раки в соленом кипятке, чем в вине, разведенном из экономии водою: от этого раки, а потом и суп принимают неприятный вкус. Ни в каком случае не следует ставить вариться раки в холодной воде.

• Готовность раков. Готовность раков узнается по красному цвету, а главное, по той трещине, которая образуется между шейкой и туловищем.

• Чистка раковых шеек. Отделив шейку от туловища, снять с нее скорлупу и вынуть проходящую вдоль шейки, с верхней стороны, черную жилку, которая, оставаясь в шейке, портит вкус. Чтобы вынуть жилку, нужно сжать двумя пальцами шейку и сделать ножом продольный надрез. Можно удалять жилки и у живых раков; для этого стоит только выдернуть средний плавник, с которым выдергивается и жилка. Очищенные шейки, чтобы они не засыхали, следует оставлять до употребления в холодной соленой воде.

• Каркасы или скорлупки раков. Из каркасов (спинок), которые идут для приготовления ракового пюре, следует вынуть внутренности и глаза, так как они придают супу горький вкус, и, кроме того, перед толчением спинки нужно тщательно промыть в холодной воде.

• Горячий шлем. Когда скорлупки вместе с разваренным рисом (шлемом) толкутся в ступке, необходимо, чтобы рис был горячий, иначе пюре, а следовательно, и суп получит, вместо красного, неприятный серый цвет. Скорлупки, оставшиеся на сите после протирания, можно опустить в бульон и поварить немного; хотя они не дадут бульону цвета, но передадут раковый вкус.

• Раковое масло. Совершенно излишне заправлять этот суп раковым маслом, как это принято; правильно приготовленное раковое пюре из достаточного количества раков само по себе должно дать супу хороший вкус и красный цвет. Раковый суп не кипятится. Раковый суп не следует кипятить даже до соединения с ним льезона, так как от кипячения пюре может свернуться и утратить свою гладкость.

• Фарши. Раковые спинки для гарнира можно фаршировать кнелью (из курицы, телятины и рыбы), рассыпчатым рисом, заправленным маслом и желтками и, наконец, тестом — пат-а-шу. Чтобы фарш закреп в каркасах, их следует варить отдельно в крутом соленом кипятке.

• Пассеровка вместо шлема. Вместо рисового шлема можно брать для заправки пюре белую горячую пассеровку; в таком случае она предварительно разводится горячим процеженным бульоном до густоты жидкого соуса и несколько времени кипятится на плите, чтобы загустела; затем смешивается с истолченными скорлупками, и вся эта масса протирается через сито; дальше нужно поступать, как и с пюре, заправленным рисовым шлемом. Цвет супа также зависит от сорта раков. При покупке их нужно обращать внимание на то, чтобы скорлупа была совершенно черная, без пятен и твердая. Раки с мягкой скорлупой (молодые) или с пятнистой скорлупой не дают супу красивого красного цвета.