Каирские хроники хозяйки книжного магазина - Надя Вассеф

Пройдясь по магазинам, отец приносил покупки Фатме, которая готовила для нашей семьи не одно десятилетие. Когда ее муж умер, а сын женился, она отдала ему дом, а сама переехала к нам, навечно укрепившись тем самым в статусе члена нашей семьи. Сын приходил ее навещать, обедал за нашим кухонным столом и забирал ее зарплату. Брат Фатмы работал у наших родителей шофером. Как и Фатма, он был безграмотным. Но, в отличие от нее, он курил гашиш. Когда у Фатмы упало зрение, родители предложили, чтобы Амм Башир, наш софраджи (помощник по хозяйству, который занимается всякими общими вопросами), готовил под ее руководством.

Нубиец Амм Башир был низеньким и сгорбленным мужчиной с седой изморозью волос на голове. Он запомнился мне старым, побитым жизнью человеком, который, прежде чем поставить посуду в мойку, выливал себе в рот последние капельки алкоголя из всех стаканов. У него было четыре сына; хворая мать, которая все обещала уйти из его жизни и никак не уходила; жена-тиранка и столько внуков, что он сам не мог их сосчитать. Фатма поручила ему подготовительные работы: мытье и нарезку продуктов. Мама была поражена ее умением подчинять других своей воле. Отец любил готовить и вообще быть на кухне. Фатма, понимая, что здесь источник ее власти, защищала это пространство как крепость. Мама и Амм Бешир, оба склонные вести себя тихо и мирно, никак не участвовали в этом конфликте, пока он не разрешился сам собой. Когда Фатма умерла, отец стал гонять Амм Бешира так же, как это делала она. Когда не стало отца, главной по раздаче приказов стала мама. Хотя мы с Хинд ничего не знали об этой семейной иерархии, все свое детство мы инстинктивно избегали кухни. Хинд, которая унаследовала отцовскую любовь к готовке и терпение и упорство нашей мамы, вернулась на кухню, когда ей было уже за сорок, – в качестве ученицы школы Cordon Bleu в Лондоне.

Примерно в середине 2000-х годов на смену кухаркам и бабушкам пришли именитые шеф-повара, звезды только что проклюнувшихся в Египте спутниковых телеканалов. Эти повара наплодили целые горы кулинарных книг, написанных неформальным языком и пестрящих красивыми постановочными фотографиями. В результате отдел арабской кулинарии Хинд стал напоминать мой английский. Читатели полагали, что эти знаменитые повара всемогущи, и беспрекословно доверяли их квалификации. На фотографиях, как и в своих кулинарных шоу, все повара-мужчины позировали на профессиональной кухне в toque blanche^[27] и белом двубортном пиджаке. На женщинах-поварихах униформы не было: их, как правило, снимали с роскошной укладкой, сильно накрашенными и с наклоненной набок головой – этот жест был призван передать атмосферу семейного уюта. Интересно, что, поскольку их передачи шли по спутниковым каналам, они постепенно включали в свой репертуар местные блюда, дабы заинтересовать более широкую аудиторию, – точно так же, как несколько десятков лет назад делала Клаудия Роден в своих кулинарных книгах.

Потом в Каире и в Diwan появились первые кулинарные книги египетских ресторанов – это событие заставило себя долго ждать, поскольку центральное место в нашей кулинарной культуре по-прежнему занимала домашняя кухня. Но в 2013 году ресторан, расположенный в одном квартале от Diwan, собрал свои рецепты в книге «Аутентичная египетская кухня на столике Абу ас-Саида». А на следующий год вышла «Поваренная книга Каира: Рецепты Ближнего Востока, вдохновленные уличной едой Каира». Их не перевели на арабский, потому что целевой аудиторией был вовсе не местный книжный рынок. Но англоговорящие египтяне все равно покупали их из чувства гордости и, как мне кажется, движимые сочетанием национализма и нарциссизма. На международной арене эти книги удачно вписывались в бурно развивающийся тренд «фьюжн-кухни», направленный на коммерциализацию и комбинацию местных блюд для вывода их на мировой рынок.

Кулинарный отдел Diwan отражал простую истину, которую я поняла за годы общения с Фатмой, родителями и Хинд: в Египте пища – это гораздо больше, чем то, что мы едим. На нашей офисной кухне сотрудники, объединенные в группки в зависимости от своего статуса и воспитания, завтракали вместе и скидывались на совместно выбранные продукты: хлеб, сыр, оливки, сэндвичи с фулем и таамией^[28]. Они шутили: «Лома ханейя ткафи мейя» – «Доброго куска хватит, чтобы накормить сто человек».

Древние египтяне хоронили мертвых с едой, чтобы им было чем питаться в загробном мире, и высокопоставленные чиновники уходили в мир иной с особенно богатым запасом провизии.

В 1977 году режим Садата отменил субсидии на основные продукты питания – за этим тут же последовал хлебный бунт: египтяне вышли на улицы, выражая свой протест. Правительство тут же вернуло субсидии.

_______

Еда объединяет семьи: кульминация священного месяца Рамадан – это трапеза с родными и близкими на заходе солнца, знаменующая конец поста. Перед ее завершением гости желают хозяевам еще много еды в будущем: «Софра дайма!»^[29] А хозяева отвечают пожеланием долгих лет жизни: «Дамит хайатик!»^[30]

Еда укрепляет или разрушает супружеское счастье: вопрос о том, где проводить традиционный пятничный обед, с родственниками жены или мужа, – извечная почва для семейных конфликтов. У Нихал было такое определение для несовместимых пар: они выросли за разными обеденными столами.

Когда мой отец умер, друзья и родственники, как того требует традиция, приготовили обед на поминки после похорон. На следующий день после смерти отца Болбол прислал нам в дань уважения такой кусок мяса, какой он всегда требовал: «без письмён».

Еда, повара и трапезы – одни из главных тем египетских пословиц и поговорок, которые веками служили основным средством передачи опыта прошлых поколений. О том, что пуганая ворона куста боится: кто обжег язык супом, будет дуть и на йогурт. О том, что в гостеприимстве важнее всего дружеское отношение: предложенная с любовью луковица не хуже бараньей ножки. О карме: кто готовит отравленную еду, сам ее отведает. О том, что лучшая защита – это нападение: съешь его на обед, пока он не съел тебя на ужин. О том, как важен теплый прием: сердечное приветствие лучше обеда. О том, кто забывает о чужой доброте: ест и отрицает это.

_______

Рецепты передавались так же, как расхожие пословицы, – из уст в уста. Когда прошлые поколения ушли в мир иной, а молодые отказались перенимать кулинарные традиции, эти рецепты были забыты. Те немногие женщины, кому посчастливилось записать все то, что они знали, почти не выходили за пределы своей ниши. Та же абла Назыра с ее «Основами готовки». Ее влияние на последующие поколения изменило всю индустрию кулинарии, но о нем редко кто упоминает. Почему-то ее слова, ее наследие по-прежнему не выходят за пределы домашней кухни и остаются поддержкой для домохозяек, которых не пугает сложность и трудоемкость ее рецептов.