Каирские хроники хозяйки книжного магазина - Надя Вассеф

Хотя кулинарным книгам у нас была отведена всего лишь одна стена в кафе, в наших жизнях они играли куда более значимую роль, чем предполагало их скромное положение. Чтобы создать английский кулинарный отдел (арабским заведовала Хинд), я решила обратиться за помощью к родным и друзьям. Я разузнала об их фаворитах: Джулии Чайлд, Мэри Берри, Найджеле Лоусон, Джейми Оливере, Босоногой графине, Мадхур Джаффри и Кене Хоме. Редким исключением оказались «Кулинарная книга Momo» и серия «River Café» – свидетельства некоторого спада интереса к звездным шеф-поварам и перехода к более разноликим ресторанным брендам. Моя мать пришла в ужас от того, что в списке не обнаружилось «Гастрономической энциклопедии Ларусс». Хотя идея показалась мне сомнительной, я все же ликвидировала это упущение – и, к моему удивлению, оказалось, что эта книга пользуется стабильным спросом, несмотря на ее чересчур строгие, не терпящие отклонений инструкции. Добившись соразмерного представления разных вкусов, стилей и направлений, я решила попытаться разбавить эту подборку канонических трудов какими-нибудь местными наименованиями.

Когда я начала изучать ближневосточную и египетскую кулинарию, то узнала о королеве нашего региона – Клаудии Роден. Клаудия, уроженка Египта, начала свою карьеру с «Книги о ближневосточной еде» – и с тех пор никому не уступала свой престол. Ее единоличная власть над всей нашей кухней отразилась в названиях ее книг: от «Клаудия Роден – ваш гид по средиземноморской кухне» и «Клаудия Роден: Средиземноморская кухня "для чайников"» до более поэтичного «Тамаринд и шафран: Любимые рецепты Ближнего Востока». Хотя некоторые египтяне были рады считать ее нашим кулинарным послом, она ни разу не посвятила целую книгу исключительно египетской кухне. Напротив, она смешала все страны региона в один многонациональный «таджин»^[18].

Мне удалось найти только одну специализированную книгу о египетской кухне на английском языке – «Египетская кухня: Практическое руководство» Самии Абд ан-Нур, опубликованную в 1985 году. Вместе с тем кулинария начала проникать в другие жанры, например в мемуары и биографии – начиная с книги «Абрикосы на Ниле» Колетт Россан, выставленной в отделе «Основы Египта». Мне были знакомы вкусы и запахи детства Россан, я узнавала их на ее страницах. Она породила во мне желание отыскать другие частные кулинарные истории. В 2005 году на наши полки попала книга Магды Мехдави «Кухня моей бабушки-египтянки». Помимо семейных рецептов и устных преданий, в ней содержались описания винодельческих технологий древних египтян, культурологические пояснения и анекдоты, а также меню для конкретных праздников и торжеств.

Праздники характеризуются тем, что в этот день принято ставить на стол. Шам ан-насим (буквально «вдыхание аромата ветра»), который египтяне отмечают с 2700 года до нашей эры, знаменует приход весны. Мы устраиваем пикники, едим фасих, рингу^[19], яйца и зеленый лук. Этот праздник всегда приходится на следующий день после коптской Пасхи, но отмечается всеми египтянами вне зависимости от их вероисповедания. Во время праздника Ид аль-адха^[20] мусульмане вспоминают о готовности пророка Ибрахима^[21] принести своего сына в жертву по воле Бога, который позже даровал Ибрахиму барана, чтобы пророк принес его в жертву вместо сына. На рассвете, после праздничной молитвы, мусульмане по всему Египту закалывают баранов и делят их мясо на три части: одну – для семьи, другую – для друзей и родных и третью – для бедных.