Каирские хроники хозяйки книжного магазина - Надя Вассеф

Хотя наша кухня неотделима от нашей культуры, мне по-прежнему никак не удавалось найти египетские поваренные книги. Разочарованная столь скудными результатами своих поисков, я спросила свою мать – которая всегда готовила так, что пальчики оближешь, – как она осваивала кулинарное искусство.

– Я наблюдала, как готовит твой отец. У него были свои коронные блюда: ножка ягненка с корицей и можжевельником, маринованными огурцами и репой, его фуль^[22] с тхиной. А еще, конечно, у меня была Фатма.

– Но когда ты только выходила замуж…

– У меня была всего одна поваренная книга – книга аблы Назыры. Она была в приданом у каждой невесты, в том числе у всех моих подруг, – сказала она. – Одна моя подруга все по ней готовила, но утверждала, будто этой книги у нее вообще нет. А другая придумала еще такую хитрость: когда я просила ее поделиться рецептом, она все мне подробно рассказывала, но, как я потом поняла, каждый раз не упоминала какой-нибудь важный ингредиент, чтобы ни у кого блюда не получались так же хорошо, как у нее.

– Какая умная.

– Была, пока ее не раскусили, – парировала мама.

Назыру Николу, чья фамилия по-арабски произносится как «Наула», целые поколения египетских и арабских женщин любовно называют абла Назыра. Ее книга «Усуль ат-тухи», или «Основы готовки», была первой арабской энциклопедией рецептов. Назыра Никола училась в Колледже домоводства в Каире. В 1926 году министерство образования отобрало ее в числе других студентов с наилучшими результатами для продолжения обучения за рубежом. Вопреки существующим традициям, по которым женщине было положено оставаться дома, ее семья позволила ей поехать в Глостерширский домоводческий колледж, где она в течение трех лет изучала кулинарное искусство и вышивание. Вернувшись в Египет, она стала преподавать в средней школе для девочек, а позже была назначена генеральным инспектором министерства образования. Ее знаменитая книга «Основы готовки», написанная в соавторстве с Бахией Осман, появилась на свет благодаря конкурсу на лучший учебник кулинарии, объявленному министерством образования. Впервые опубликованный в 1953 году, он стал самой главной поваренной книгой всего арабского мира, выдержал множество переизданий и модернизаций и пополнился целым рядом дополнительных глав, рассказывающих о новых рецептах и стилях приготовления блюд.

С 1940-х годов голос аблы Назыры регулярно звучал на египетском радио. В 1941–1952 годах она стала соавтором шести учебников. В 1973 году ее заслуги в области женского образования были отмечены медалью, которую она получила на церемонии, приуроченной к столетнему юбилею со дня открытия первой государственной школы для девочек в 1873 году. К 1992 году, когда абла Назыра скончалась в возрасте девяноста лет, несколько поколений соотечественников практически считали ее членом семьи.

Хинд выставила главный труд аблы Назыры в своем кулинарном отделе. Пышный слог этой книги, написанной на классическом арабском языке, только изредка оттеняли ненавязчивые иллюстрации. Я проштудировала массу списков и баз данных в поисках англоязычного издания, но его не существовало. Тогда я попросила Амира, ассистента Хинд (и впоследствии нашего закупщика), поискать по местным издательствам – в надежде на то, что кто-нибудь все-таки ее перевел. В мире арабского книгопечатания начала 2000-х годов базы данных были чем-то вроде мифических джиннов: мы все слышали о них и с радостью бы с ними ознакомились, но очень сомневались в их существовании.

– Это для Diwan или лично для тебя? – озадаченно поинтересовался Амир.

– И для Diwan, и для меня. А что?

– Не могу представить тебя в переднике у плиты, йа устаза^[23].

Он был прав. На том этапе моей жизни весь мой кулинарный репертуар сводился к вареным яйцам и яичнице, а выпечка вызывала не меньший стресс, чем визит налогового инспектора. Номер Один, американец, делал бесподобную лазанью. Когда мы поженились, его мать – жительница Южной Каролины, страстная гольфистка, президент садоводческого клуба – сделала мне подарок, который должен был, по ее мнению, «исправить» меня: «Кулинарная библия». Я не знала, как отреагировать на надпись, сделанную ее чрезвычайно аккуратным почерком на внутренней стороне обложки в красно-белую клетку: «Путь к сердцу мужчины лежит через желудок». Я не стала говорить ей, что предпочитаю другой маршрут. Вместо этого я пошутила над тем, что в ее представлении я прямо «ангел в доме»^[24]: в милом передничке из, быть может, английского кружева или клетчатого хлопка и с красиво уложенными кудрями на голове. Я поборола в себе желание произнести эту тираду, церемонно склонив голову набок.

В 1999 году, когда мы с Номером Один были женаты уже три года, Хинд вернулась из Лондона с экземпляром только что опубликованной книги Джейми Оливера (знала бы я, сколько ужаса мне придется пережить после открытия Diwan из-за метафорической наготы этого самого повара). Таких книг – англоязычных, несерьезных, фривольных – в существующих в Каире книжных магазинах не было. До Diwan считалось, что у нас они продаваться не будут. И они, собственно, не продавались. Джейми Оливер ворвался в мою жизнь, буквально сбив меня с ног своими цветастыми рубашками и мальчишеским энтузиазмом, с которым он поливал блюда бальзамическим уксусом или сдабривал куском рикотты. Он отказался от четких мер вроде литров и чайных ложек в пользу щепоток, пучков и пригоршней. И даровал мне уверенность в том, что я могу прийти на кухню и почувствовать себя там хозяйкой – чего я даже представить себе не могла, пока жила в родительском доме.

В детстве у нас с Хинд была няня по имени Фатма. Женщина с диабетом, диктаторскими замашками, рьяно приверженная традициям и добрая. Она жила в каирском квартале аль-Матария, между богатым Гелиополисом и кварталом аль-Марг, на границе с провинцией аль-Кальюбия. Но в течение рабочего дня ее обителью была наша кухня. Как-то раз мы с Хинд пришли к ней в гости и играли с ее сыном в футбол на крыше их скромного многоквартирного дома. После, когда Фатма посадила нас обедать кофтой^[25], я попросила кетчуп, а ее муж спросил, что это такое. Дороги, ведущие к их дому, были немощеными, но широкими и чистыми – улицы Каира тогда еще не пали жертвой безумной перенаселенности и отсутствия основных городских служб. Различия в нашем уровне жизни еще не были столь разительными. Сейчас очень мало какие родители позволят своим детям играть с отпрысками прислуги. Различий стало больше, чем сходств.

Когда мы с Хинд подросли и перестали нуждаться в няне, Фатма стала нашей поварихой – и некоторые ее качества стали выглядеть как-то устрашающе. Моя мама обучала ее готовить определенный набор блюд, пока та не достигла уровня профи. Отец порой вторгался в кухню и стряпал что-нибудь свое коронное. Но главным его занятием была закупка ингредиентов. Все свое детство я ходила с родителями по разным ларькам на улице Двадцать шестого июля. Наши скромные беседы с их владельцами и другими покупателями перерастали в долгие личные взаимоотношения. Отец покупал мясо у мясника Болбола, который, кажется, состоял в родстве с торговцем рыбой Фаресом, державшим соседнюю лавку. Болбол – это, как правило, уменьшительно-ласкательное от имени Набиль, хотя я так и не узнала, как его звали на самом деле. Он мог поддержать разговор на французском, английском, немецком, итальянском и испанском. Ходили слухи, что у него была вилла на юге Франции. Они всегда здоровались друг с другом: Болбол приветствовал отца как короля, а отец в ответ называл его «баша»^[26]. Отец заходил за прилавок и начинал сам перебирать куски мяса, не обращая внимания на то, что манжеты его рубашки ручной работы пачкаются в крови. О мясе они говорили на своем жаргоне. «Чтобы без письмён», – требовал отец: это означало, что все прожилки нужно срезать. Болбол понимающе улыбался. Когда он принимался за работу, отец вставал рядом и, глядя ему через плечо, следил за тем, как тот очищает кусок мяса. Он категорически отказывался передать эту функцию матери, которая бы просто позвонила Болболу и попросила его доставить к нам домой конкретные куски по списку. Отец с недоверием относился к мясу, которое не отобрал лично. Он еще мог смириться с тем, что мать заказывает по телефону фрукты и овощи, но и это было ему не по душе: время от времени он ворчал на нее за то, что она не выбирает их сама. Оглядываясь назад, я понимаю, что отец был первым требовательным покупателем в моей жизни – тем человеком, который научил меня настаивать на своем, торговаться и спорить с поставщиками, не переходя на оскорбления.