Петербургские женщины XVIII века - Елена Первушина

Составление меню ежедневных и праздничных завтраков, обедов и ужинов, а также наблюдение за приготовлением блюд составляли одну из важнейших обязанностей хозяйки дома. И Екатерина Яковлевна, а позже Дарья Алексеевна справлялись с этой обязанностью великолепно. Поэтому, оказавшись в гостях, уместно поговорить о том, что и как готовили и ели в дворянских домах XVIII века.

* * *

Граф А. А. Матвеев, будучи в 1705 году во Франции, в своих записках особо отметил высочайший профессионализм здешних поваров: «Повары по искусству в стряпанье яств всяких имеют превосходительство изо всей Европы, и их всегда все народы тщательно употребляют у себя в свою службу».

Однако французская кухня, проникавшая в Россию, была новинкой для самих французов. Еще в XVII веке французские повара порвали со многими традициями старых времен. В соответствии с идеалами просвещения они стали отказываться от многочисленных специй, которыми сдабривали еду в Средние века, и вернулись к естественному вкусу продуктов (об этой тенденции вспоминает Державин, приглашая своих друзей отведать блюда «без вредных здравию приправ»). В моду вошли блюда из свежих овощей, и огородные грядки стали не меньшим украшением садов, чем цветники. Маркиза де Севинье, описывая аристократические застолья, писала: «И бесконечная глава о зеленом горошке… Нетерпение съесть его, удовольствие от того, что он съеден, и радость о того, что его еще предстоит есть — вот три темы, о которых рассуждают наши аристократы».

В качестве специй использовали теперь не перец и шафран, а свежую зелень, которую тоже можно было вырастить на огороде: тмин, кресс-салат, мяту, петрушку, кервель, базилик, тимьян, эстрагон и т. д. Такой же сад-огород был разведен в Стрельне и в Верхнем парке Петергофа. В моду вошли также стеклянные оранжереи, позволявшие лакомиться свежими фруктами круглый год.

Повар Пьер де Люн первым применил муку в качестве загустителя для масляной основы соуса и таким образом открыл простор для самого безудержного творчества. Достаточно было добавить в муку, обжаренную на коровьем масле, какой-то новый ингредиент, и новый соус готов: ореховый, винный, мятный, ванильный, кофейный, шоколадный. Впрочем, честь изобретения у него оспаривает Франсуа Пьер де Варенн. Имена французских аристократов были увековечены в названиях соусов: белый соус назван в честь маркиза Бешамель, а луковое пюре получило имя герцога де Субиса.

Демонстративный отказ от роскоши и возвращение к натуральному вкусу продуктов вызывали подозрения в скупости, что отразилось в комедии Мольера «Скупой». Ее герой — ростовщик Гарпагон, который для экономии средств заставляет одного и того же слугу исполнять роль и конюха, и повара, легко находит общий язык с просвещенным дворянином Валером:

«Гарпагон. Валер, помоги-ка мне. Эй, Жак, иди сюда! Я тебя напоследок оставил.

Жак. Сударь, с кем изволите говорить — с кучером или с поваром? Ведь я у вас и то и другое.

Гарпагон. С обоими.

Жак. А с кем же первым?

Гарпагон. С поваром.

Жак. Обождите чуточку (снимает кучерской кафтан и появляется в одежде повара).

Гарпагон. Это что еще за представление?

Жак. Я к вашим услугам.

Гарпагон. Жак, нынче у меня званый ужин.

Жак (в сторону). Ну и чудеса!

Гарпагон. Скажи-ка, можешь ты повкусней сготовить?

Жак. Могу, только денег давайте побольше.

Гарпагон. Что за дьявол! Вечно эти деньги! У всех одно на языке: деньги, деньги, деньги! Только рот раскроют, сейчас же: „Дайте денег!“ Только о деньгах и говорят.

Валер. Ответь предерзкий, Жак. Подумаешь, какая хитрость — сготовить вкусно при больших деньгах! Это всякий дурак сумеет. А ты вот покажи нам настоящее поварское уменье — умудрись сготовить вкусно, а потратить мало.

Жак. Сготовить вкусно, а потратить мало?

Валер. Да.

Жак . Господин управитель, будьте столь любезны, научите, 310 откройте свой секрет и состряпайте ужин без меня. Вы и то уж во всякую дыру суете нос.

Гарпагон. Молчи. Что покупать-то надо?