Петербургские женщины XVIII века - Елена Первушина

Жак. Спросите управителя. Он умеет по дешевке устраивать пиры.

Гарпагон . Оставь, сам отвечай.

Жак . А на сколько персон готовить?

Гарпагон. За столом нас будет восемь или десять человек. Расчет веди на восемь. Сготовишь на восемь, хватит и на десять.

Валер. Ну, разумеется.

Жак . Значит, четыре перемены. Пять сортов закусок, суп, заливное…

Гарпагон . Черт тебя возьми! Ты хочешь целый город накормить?

Жак . Жаркое…

Гарпагон (затыкает ему рукой рот). Ах, предатель! Все мое добро замыслил проесть?

Жак . Рыба…

Гарпагон (опять затыкает ему рот). Еще что?

Валер . Ты намерен гостей уморить обжорством? Из-за тебя хозяин убийцей станет! Ступай, прочти-ка „Правила здоровья“ — узнаешь, что доктора считают самым вредным делом объедаться.

Гарпагон . Золотые слова!

Валер . Жак, тебе и всем твоим собратьям надо крепко помнить, что изобильный стол, мясные блюда, пироги — смертельная отрава. Если хозяин хочет добра своим гостям, у него на ужинах и на обедах должна царить умеренность. Недаром в древности некий мудрец изрек: есть надо для того, чтобы жить, а жить не для того, чтобы есть.

Гарпагон. Ах, умница! Подойди, Валер, дай обниму тебя. Драгоценные слова! Я никогда еще не слышал более прекрасного изречения! Жить надо, чтобы есть, а не есть, чтобы… Нет, не то… Как ты сказал?

Валер. Есть надо для того, чтобы жить, а жить не для того, чтобы есть.

Гарпагон (Жаку). Вот, вот! Слыхал? (Валеру.) Какой же это великий муж изрек столь мудрые слова?

Валер. Уж я теперь и позабыл.

Гарпагон. Пожалуйста, запиши мне их. Я велю эти слова золотыми буквами начертать на стене у себя в столовой.

Валер. Непременно. А ужин предоставьте моим заботам. Я все устрою должным образом.

Гарпагон. Постарайся, друг.

Жак. Ну и хорошо. Мне работы меньше.

Гарпагон (Валеру). Закажи такие кушанья, которых много не съешь. Ну, скажем баранины кусок, и чтобы он весь заплыл жиром, да паштет с каштанами.

Валер. Положитесь на меня».

По-другому поступает господин Журден, мещанин, желающий во что бы то ни стало войти в круг аристократов. Набравшись храбрости и потратив немало денег, он приглашает на обед графа Доранта и маркизу Доримену:

«Шесть поваров, приготовивших парадный обед, танцуют вместе… Затем они вносят уставленный блюдами стол.

Доримена. Дорант, что я вижу? Да это же роскошный пир!

Г-н Журден. Полноте, сударыня, я бы хотел предложить вашему вниманию что-нибудь более великолепное.

Дорант. Господин Журден совершенно прав, маркиза, и я ему весьма признателен за то, что он вам оказывает столь радушный прием. Я с ним согласен, что обед недостаточно для вас великолепен. Я его заказывал сам, но в этой области я не такой тонкий знаток, как некоторые наши друзья, а потому и трапеза получилась не очень изысканная, так что вы найдете здесь прямые нарушения правил поваренного искусства и отклонения от строгого вкуса. Вот если б это взял на себя Дамис, тогда уж ни к чему нельзя было бы придраться: во всем были бы видны изящество и знание дела, он сам расхваливал бы каждое кушанье и в конце концов вынудил бы вас признать его незаурядные способности к науке чревоугодия. Он рассказал бы вам о поджаренных хлебцах со сплошной золотистой корочкой, нежно похрустывающей на зубах, о бархатистом, в меру терпком вине, о бараньей лопатке, нашпигованной петрушкой, о затылке нормандского теленка, вот этаком длинном, белом, нежном, который так и тает во рту, о дивно пахнущих куропатках и, как о венце творенья, о бульоне с блестками жира, за которым следует молоденькая упитанная индейка, обложенная голубями и украшенная белыми луковками вперемешку с цикорием. А что касается меня, то я принужден сознаться в собственном невежестве и, пользуясь удачным выражением господина Журдена, хотел бы предложить вашему вниманию что-нибудь более великолепное.

Доримена. Я ем с большим аппетитом — вот как я отвечаю на ваш комплимент».

Поменялась и мода на сервировку. Еще со средних веков установилась очередность подачи блюд: вначале холодные закуски, затем супы и рагу, жаркое из мяса и рыбы под соусом, перемена из легких овощных блюд и, наконец, десерт — пирожное, мороженое, фрукты и сыры. «Десерт без сыра — красавица без глаз», — писал знаменитый кулинар Брийя-Саварен. Он же рассказывает такой случай, свидетельствующий об особой склонности прекрасных гастрономок именно к этой перемене блюд: «Я принимал однажды участие в большом обеде и сидел против одной хорошенькой девицы, все лицо которой было одна чувственность. Я сказал шепотом моему соседу на ухо: девица с таким лицом должна быть непременно большая лакомка.

„Какая глупость! — отвечал мой сосед. — Ей едва пятнадцать лет, не возраст для гастрономии, а впрочем, мы посмотрим!“

Начало было неблагоприятно для меня, я боялся быть скомпрометированным; ибо во время двух первых перемен молодая дама была чрезвычайно воздержана, и я уже думал, что натолкнулся на исключение, которое должно быть во всяком правиле.

Но, наконец, явился десерт, богатый и роскошный, и я опять начал надеяться. Надежда не была посрамлена; дама съела не только все то, что ей предложили, но тянулась за мимо проносимыми блюдами, она всего попробовала, и мой сосед удивлялся, как может столько вместить такой маленький желудок.

Так подтвердился мой диагноз, и наука торжествовала еще раз».

Раньше все блюда одной перемены приносились на стол одновременно. В начале же XVIII века блюда начинают подавать по сделанным заказам поочередно. Как отмечалось в «Поваренных записках» конца XVIII века, «лучше подавать кушанья по одному, а не все вдруг и, принеся прямо из кухни, тот же час кушать, то бы служителей потребно меньше, и платье бы облито было реже».

В моду входят интимные ужины в узком кругу, с небольшим числом прислуживающих лакеев. Иногда хозяева шли дальше в своем стремлении к уединению и оснащали столовые целым рядом механизмов, позволяющими обходиться без слуг. Одним из таких приспособлений, которыми были оснащены петергофский и царскосельский павильоны Эрмитаж, являлся подъемный стол. Опускаться вниз, в кухню, могла как вся средняя часть стола, так и каждый прибор в отдельности. Если гость хотел перемены блюда, он оставлял записку на ореховой подставке под тарелку и дергал за специальный шнурок со звонком. Сигнал к общей перемене блюд подавался большим колоколом. В комплекте со столом было сделано и подъемное кресло — прообраз современного лифта, его устанавливали на деревянном щите и с помощью блока по сигналу поочередно доставляло гостей наверх. «Не должно иметь рабов свидетелями того, как хозяин ест и веселится с друзьями; они переносчики вестей, болтают, чего и не бывало», — полагал Петр I.