Что мы ели в СССР. Рецепты на все времена - Инна Метельская-Шереметьева

Каждая глава, каждая кухня народов СССР у меня связана с определенным человеком. Моим учителем и первооткрывателем для меня грузинской кухни стал мой сокурсник Людвиг Балиашвили. Это поначалу я думала, что их кухня славна только вином и чачей, которую родственники передавали Людвигу в общежитие. Но очень скоро он женился, у него родилась дочь, и Людвиг стал часами пропадать не в библиотеке, а на кухне. Там мы и разговорились о прелестях кухни Грузии. Одно грузинское предание гласит, что, когда у 120-летнего старца спросили, как ему удалось дожить до таких лет и сохранить здоровье и бодрость, он ответил: «Очень просто! Я ел только тогда, когда был голоден, и пил, когда меня мучила жажда, а в остальное время трудился». Основу грузинского рациона, вопреки распространенному среди моих соотечественников мнению, составляет не мясо, а разнообразные молочные и растительные продукты, а также крупы, из которых в основном и готовятся повседневные блюда. Ну и, конечно, разнообразнейшая зелень, овощи, оригинальные соусы и приправы. Овощи и зелень здесь подают не в виде гарниров. Очень часто они являются самостоятельными блюдами. Многие вроде бы мясные блюда на самом деле более чем наполовину состоят из овощей. Большинство овощных блюд готовят из фасоли, баклажанов, капусты, свеклы, помидоров. Наряду с этим употребляются крапива, мальва, портулак, молодая ботва огородных культур, например, свеклы, шпинат, цветная капуста. Овощные блюда могут быть сырыми, вареными, печеными, жареными, тушеными, солеными и маринованными. Огромное значение в грузинской кухне придают пряным травам. Они употребляются в пищу в течение всего года, подаются к завтраку, обеду и ужину. В зависимости от сезона это могут быть петрушка, укроп, черемша, лук-порей, мята, базилик, чабер, тархун и множество другой зелени. Вместе с зеленью к любому столу подаются также редис, редька, целые помидоры, огурцы, стручки перца. При этом необходимо отметить, что в грузинской кухне пряности и зелень применяют не столько для остроты, сколько для создания пряного, ароматического эффекта и настроения.