Вегетарианская кухня - Эдуард Алькаев

ЗАВТРАК

Kama ячневая размазня

Крупу засыпать в холодную подсоленную воду и варить на умеренном огне, все время снимая пену. Как только начнут появляться признаки выделения из крупы густой белой слизи, лишнюю воду сцедить и продолжать варить кашу в другой посуде, долив молока и все время помешивая, до получения густой размазни. Когда каша станет мягкой, заправить ее творогом, досолить, размешать равномерно, дать постоять 5 минут под крышкой, не нагревая, затем заправить маслом.

Состав: 2 стакана ячневой крупы, 3 л, воды, 1 стакан молока, 1,5 стакана творога, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка соли.

ОБЕД

Крупеня грибная

Сухие белые грибы отварить в воде, вынуть, нарезать соломкой. В грибной отвар положить картофель, крупу, овощи, нарезанные соломкой и слегка обжаренные с луком и с грибами на жире, варить на слабом огне до полуготовности, посолить, затем поставить в духовку на 10–15 минут.

Эту крупеню делают беленой, т. е. добавляют к ней 1 стакан топленого молока или 0,5 стакана сметаны после ее полной готовности или перед тем, как поставить в духовку.

Состав: 8 белых сухих грибов, 2 луковицы, 4 картофелины, 0,5 моркови, 1 корень петрушки, 0,5 стакана гречневой крупы, 1 ст. ложка зелени укропа, 50 г, топленого масла, 2,5 л воды.

Крапивно-картофельное пюре

Отварить картофель.

Крапиву бланшировать два-три раза, мелко нарезать острым ножом.

В размятый в пюре горячий картофель влить подсолнечное масло, всыпать сухое молоко, пряности, добавить бланшированную крапиву, хорошо перемешать, затем всыпать манную крупу и подогреть на слабом огне около 10 минут, все время помешивая. Если будет слишком сухо, добавить 2 ст. ложки натурального молока.

Горячую кашу-пюре закрыть крышкой, укутать и оставить на 15 минут разопревать. Затем подавать к столу. Можно сдобрить еще 25–50 г, сливочного масла.

Состав: 6 картофелин средней величины, 1 л промытой, нарезанной крапивы (листьев, верхушек), 2 ст. ложки сухого молока (можно с верхом), 3 ст. ложки любого растительного масла (за исключением горчичного, льняного, хлопкового, рапсового), 2 ст. ложки манной крупы, лавровый лист (для отваривания картофеля), красный перец (щепотка-две), 0,5 пучка укропа, 1 пучок петрушки, 1 головка чеснока соль — по вкусу.

УЖИН

Свекла по-заволжски

Овощи очистить, промыть и нарезать крупными равными кусками (мелкую свеклу напополам, среднюю на 4 части, крупную на 6–8 частей), затем поместить в металлическую кастрюлю или казанок, залить холодной водой (так, чтобы чуть покрывала овощи), положить сухие грибы и вскипятить. Когда закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и снова бросить в кастрюлю. Сразу же положить соль, мелко нарезанный лук и снизить огонь до чуть заметного, оставив кушанье томиться. Когда вода почти выкипит, всыпать черный перец, мяту, цедру лимона, половину чеснока и лавровый лист и дать потомиться еще 3–4 минуты, затем хорошенько все перемешать и еще погреть несколько минут (не более 5). Тем временем сметану сдобрить чесноком, красным перцем и размешать. Выключив огонь, выдавить на свеклу лимонный сок и дать 1–2 минуты впитаться. После этого можно подавать к столу со сметаной, как соусом, разрезав овощи, по желанию, на более мелкие куски.

Состав: 1 кг свеклы, 250 г моркови, 6 сушеных грибов, 2 луковицы, 0,5 лимона, 100 сметаны, 8 зубчиков чеснока, 8 зерен черного перца, 3 листика лаврового листа, 0,5 ч. ложки красного перца, 1 ч. ложка, мяты, 1 ч. ложка соли.

День десятый

ЗАВТРАК

Коливо

Крупу промыть, отварить в воде на умеренном огне, снимая все время пену. Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слить, кашу переложить в другую посуду, добавить молоко и варить до мягкости крупы и загустения, все время помешивая.

Отдельно подготовить мак: залить его крутым кипятком, дать распариться, через 5 минут воду слить, мак промыть, вновь залить крутым кипятком, сразу же слить его, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды. Затем распаренный мак перетереть в ступке (фарфоровой), добавляя по половине чайной ложечки кипятка к каждой столовой ложке мака.

Подготовленный мак смешать с загустевшей, размягченной ячневой кашей, добавив мед, прогреть на слабом огне 5–7 минут, непрерывно помешивая, снять с огня, заправить вареньем.

Состав: 2 стакана ячневой крупы, 3 л воды, 1 стакан молока, 0,75 — 1 стакан мака, 2–3 ст. ложки меда, 2 ст. ложки клюквенного или смородинового варенья.

ОБЕД

Солянка грибная

Подготовить грибной бульон: отварить сухие грибы, вынуть их, когда размякнут, нарезать соломкой, вновь положить варить, добавив морковь, петрушку, сельдерей, нарезанные соломкой.